河鯽魚塞肉、鯽魚湯、蔥烤鯽魚，這些都是江浙人家的家常便飯。上海人講的蔥烤鯽魚，可不是用烤箱「烤」，而是用小火慢慢地收幹，令菜入味，「熇」或「焅」的意思。
蔥烤鯽魚用的是小鯽魚，魚小「烤」起來比較容易入味。這菜味道比較濃厚，吃不完，剩下的可接下一頓，魚小點，一次吃個一條兩條，免得一條大魚開膛破肚的不好看，也容易壞。還有，魚小，也便宜。這是我做人家的想法。
美國沒有河鯽魚，只有海鯽魚(非洲鯽魚，味道完全不搭介。倒是有一種藍腮太陽魚bluegill sunfish，味道和鯽魚接近，釣友們應該都知道。其它可用來紅燒或蔥烤的魚雖然不少，但都不如河鯽魚那麼鮮嫩。最難的一點,個頭都太大，很少半斤以下的。洋人不吃小魚，小魚是給大魚當飼料的。我倒是常挑小魚買，魚櫃檯的師傅也快認得我了，每次只買一點點，大約摸是家裡養了只貓。
將小鯽魚稍許擦一點鹽，翻剝去鱗，剖腹，去髒，摳腮，洗淨，魚籽塞回魚肚皮。鰓後的咽喉齒一定要處理掉，否則魚腥氣重。魚擦乾後撲一點幹澱粉，用中火兩面煎上色。
蔥烤鯽魚要用大量的蔥，魚半斤，蔥半斤；魚一斤，蔥一斤。這不愁，每次我們家的蔥長成野草時，我就拔來做蔥烤鯽魚、蔥烤大排和蔥油餅。把蔥剝好了切段，魚大點，蔥段大點；魚小點，蔥段小點，反正在10-20公分之間吧。
鍋下油，放入蔥段，開小火，慢慢熬一下，撈出。在油鍋內墊一點泡發好的肉皮或海帶，再鋪上一層蔥，這是比較正宗的做法。如果沒有肉皮和海帶，直接墊蔥也沒問題。然後把魚碼在蔥上，再蓋一層蔥。加入兩片生薑，醋，一點高湯，等湯汁沸騰了，加點酒，轉文火，再分幾次加入醬油、糖和高湯。
烤魚的時候人不要離開，不必翻動，但要不停地加湯和調料，整個過程，要保證魚被湯蓋住。差不多一小時左右。魚烤好後，熄火，加蓋燜著，等到自然冷卻，撈出魚和蔥，碼盤。然後開大火，將剩下的湯汁收濃，淋在盤中。蔥可不要丟掉，用來拌飯，味道香得很呢。
蔥烤鯽魚和紅燒鯽魚不同，一是在火候小，時間長；二是在蔥多；三是在糖少醋多。醋多，去腥，還能軟化小魚刺，放的又早，不用擔心魚的味道會發酸。
本文選自小蘋的新浪博客。
小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。更多她的內容，請關注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx