作者：許冰（國家公共營養師）
豆腐是由中國人發明，並影響了全世界的食物。豆腐的歷史，據傳最早可追溯到漢高祖劉邦之際。發展至今，豆腐的品種有很多，有傳統的北豆腐、南豆腐，還有水水滑滑的內酯豆腐、Q彈十足的日本豆腐。
你可知道，豆腐也分「三六九等」。
從營養上看，吃新式的內酯豆腐，遠不如吃傳統的南北豆腐。而我們常說的日本豆腐，其實根本不是豆腐。
年度饞人紀錄片《風味人間》，讓人見識了不同的豆腐，從中國到日本，從豆腐作坊到家常飯桌。
「在中國烹飪裡，豆腐是最好的配菜，配魚肉，得其鮮美；搭果蔬，得其清爽。」看到這，口水實在要把持不住。
還有更令人驚豔的，紀錄片用了顯微攝影來拍攝「點豆腐」，滷水一入豆漿，奇蹟便開始了。我們的視線第一次走進豆腐，看到了豆腐的奇妙變身，豆腐在「鎖水」的瞬間，也是美味的開始。
點豆腐這道工序很妙，它成就了豆腐的不同品種和口感。
大豆磨成漿，再「點」一下，成了豆腐
傳統豆腐的製法，大致分兩步：
一為製漿，即，將大豆製成豆漿；二為凝固，即，將凝固劑加入熱豆漿，利用蛋白質的「膠體沉聚效應」，使其凝固成形。這個過程，又叫「點豆腐」。
不過此時，仍是凝膠狀，凝膠含水量較高，被稱為「豆花」或者「豆腐腦」。
要將它們用模具或者用布包起來，通過擠壓或者依靠重力除去一部分水分，成為有彈性的固體，就是市場賣的豆腐塊了。
《風味人間》中的黃豆腐之所以黃，是用了薑黃染色。薑黃是天然植物染色劑，不僅可染色，還有一定的抗菌防腐作用。
北豆腐韌、南豆腐軟，內酯豆腐最水嫩
豆腐的不同品種，在於「點豆腐」的用料的不同。
我國北方地區的豆腐是滷水豆腐，用滷水「點」的，北豆腐含水量在85%左右，質地較為堅韌、粗糙；南方地區則是石膏豆腐，用石膏「點」的，南豆腐含水量在90%左右，質地偏鬆軟。
至於市面上柔軟、可口的內酯豆腐，其實是用新型凝固劑——葡萄糖酸內酯製成的。這種豆腐更保水，外觀細膩，口感也更嫩滑。
豆腐不僅改變了中國的飲食，還影響了世界。日本的絹豆腐就十分出名，去往京都的人，都喜歡嘗一嘗地道的絹豆腐。
日本「絹豆腐」極為軟嫩，它沒有凝固之後脫水成型的操作，而是直接裝在盒中成型，這樣的操作，用葡萄糖酸內酯就十分方便。
《風味人間》中做絹豆腐的日本老人，堅持傳統做法，用鹽滷來「點豆腐」。
內酯豆腐口感好，但營養差太多
豆腐值得常吃，是因為它保留了大豆中的營養成分，如植物性蛋白、鈣、鎂以及植物化學物（如大豆異黃酮、植物固醇）。
用大豆蛋白代替動物蛋白，對預防慢病有利；吃豆腐補鈣，性價比相當高；而鎂有益心血管健康。
那麼，吃哪種豆腐營養高呢？看下表：
數據來源：《中國食物成分表（2009）》，北京大學醫學出版社出版
可以看出，內酯豆腐的蛋白質、鈣、鎂含量均不如傳統工藝「點」出來的南、北豆腐。
吃200克的北豆腐或300克的南豆腐，就能滿足一個成年女性一天蛋白質和鈣約各三分之一的需要量。
而如果換成內酯豆腐，你可能要吃上1斤多！
另外，豆腐容易變質，存放在冷藏區，一般2~4天為宜，務必早日吃完。如果吃不完，可以把剩餘的部分放入冷凍室，製成凍豆腐。
有一種日本豆腐，真名叫「水蛋」
我們常指的這種日本豆腐，也叫玉子豆腐，並不是真正意義上的豆腐，它的主要原料是雞蛋，而不是大豆。怎麼鑑別真假豆腐呢？
挑選豆腐時，記住看配料表。如果是真豆腐，那麼黃豆往往會排在配料表的前三位。再看營養成分表中的蛋白質，又再能辨別優豆腐或劣豆腐了。
本內容為《中國家庭醫生》雜誌社有限公司所有，凡以轉載、轉摘、複製、翻譯等方式使用該作品者，須徵得本司同意。
本文來自《食尚健康》雜誌