作為一介小小的島國, 日本的餐廳從來都沒有缺席過美食家們的必去必嘗榜單。最新公布的2016米其林餐廳榜單中, 東京以217家上榜餐廳(獲得米其林星星)傲世全球, 成為這個法國人開啟的美食榜單的時代新主人, 要知道全法國上榜的餐廳也不過600家整。日本的"職人精神"被滲透進這裡的餐廳, 小店, 一位師傅窮其一生, 甚至修煉幾代人成就了這裡世界上最為卓越的一眾餐廳。
日本的每一村, 每一縣都有一家歷史悠久的鰻魚飯店, 這些古老的店鋪通常伴隨著一個地區成長, 也滲進了這個地區人的味蕾, 成為一段揮之不去的記憶。
而全日本的中心, 東京擁有為數最多的鰻魚飯餐廳, 其中不乏佼佼者, 如中央區的"竹葉亭", 千代田區的"神田川"以及臺東區的"前川"等等, 不過論及鰻魚飯最登峰造極, 不得不將位置還給號稱和食界的江戶前料理三神之一的鰻魚飯之神金本兼次郎掌舵的"五代目野田巖"。它不僅在池波正太郎的<銀座日記>中登場過, 昭和天皇和宮內廳的人也經常光顧這裡, 甚至在明仁親王的結婚會見前夜, 小泉信三等人為了避開記者都跑到野田巖二樓躲起來。
創建於1800年的"野田巖"如今的掌舵人為東京出生的金本兼次郎, 今年88歲的他是"野田巖"第五代傳人, 已接手店鋪長達70年之久, 卻還是堅持每天早晨4點便起身親自殺鰻烤鰻, 他被尊稱為鰻魚飯職人, 日本政府更是封他為"現代的名工", 相等於"人間國寶"。幾十年的職業烤鰻生涯讓金本擁有了對火候最純熟的拿捏, 火爐前感受烘烤的溫度, 調整鰻魚的位置, 這些都是他幾十年的職人精神的完美呈現。
"野田巖"在東京共有四間分號, 不過因為老爺子對法國的迷戀, 不顧家人的反對在巴黎也開設了一家分店。不過那裡的鰻魚不是日本空運的, 而是捕捉荷蘭湖邊的野生鰻魚。由於位於東京都港區東京鐵塔附近的本店一直客滿, 我們來到了下北呎分店。小小的店面鑲嵌在一棟看起來古老的日式建築當中, 12點鐘準時開門迎客。店員都在一樓的玄關熱情的迎接我們直接上2樓的客座, 狹小的樓梯於日式典型的低層高, 如果不是為了這裡的鰻魚飯, 這棟樓恐怕很難有這樣門庭若市的一天。
儘管店內僅有20張座位的樣子, 可是細節之處仍然不馬虎, 每天更換的鮮花在冬天也給室內帶來了別樣的春色。木質的桌椅, 窗格, 還原了日本傳統建築的精髓與淳樸。坐下之後, 客氣的店員立刻奉上暖茶, 淡淡的抹茶油綠的承在杯中, 一下就讓人緩過神來準備迎接這期許許久的鰻魚飯。
菜單上有單點, 有簡單的套餐, 為了省事, 我們直接點了鰻魚飯套餐。雖然一年四季都可以吃到鰻魚飯, 但是秋冬的鰻魚最為肥美。而如今, 在日本本地也沒有幾家店敢宣稱自己用的是天然鰻魚, "野田巖"是其中的一家。這裡的天然鰻魚來自茨城縣的霞之浦, 每星期跑遍批發商, 才能淘到那寥寥的幾多鰻魚, 有時候甚至只有兩三公斤。可惜我們去的時間處於休漁期, 天然鰻只有在四月到十二月期間才有, 筷子的封皮上也有了標註, 不過依然不影響對這頓鰻魚飯的期待值。
桌子上的小物件也是活脫脫展示店內對鰻魚的專業理解: 這個小小的鰻形筷子託別致得讓人可以把玩不停, 而這期間, 第一道招牌開胃菜--鰻魚凍便被端上了桌。
鰻魚經過一段時間的燉煮, 富含膠質的肉汁凝固而成這道鰻魚凍搭配撒上刨制木魚花的青菜花, 一道被呈現上來。晶瑩剔透的鰻魚凍中不僅封存著濃度極高的鰻魚鮮美肉汁, 還夾著一小塊鰻魚肉, 一口下去, 滿足感十足!
志ら焼 (以一心致至的信念來烤)
隨後跟上的白燒鰻魚"志ら焼", 也叫素燒, 沒有任何醬汁的輔助, 只撒一點細鹽, 純粹為了引出鰻魚本身的香氣。紅色的漆器盒子底部被灌上了熱水保溫, 烤好的鰻魚完整的躺在其中, 要知道白燒可不是任何地方都敢嘗試的, 要非常頂級的食材搭配精湛的手藝才能拖出鰻魚那純純的厚重香氣, "野田巖"做到了。一筷子下去, 肉質軟而不散, 一口吃下去, 滿口噴香, 竄進鼻腔, 讓人慾罷不能。而店家還為這道白燒配上了芥末, 搭配一起入口, 更能突出鰻魚的醇香!
但是一家鰻魚店的好壞最終還是取決於"鰻重"的水準, 即指裝在重箱裡的蒲燒鰻魚飯。日本對於鰻魚飯統共分為兩個流派:
關東流--鰻魚背開, 先蒸後烤, 油脂香氣更甚, 入口即化
關西流--鰻魚腹開, 直接碳烤, 表皮更為香脆。
金本兼次郎正是關東流的掌門人。想吃上這一碗鰻魚飯大概要等40分鐘的樣子, 鰻魚蒸過之後碳烤, 待到皮和肉之間的脂肪被烤到全熟, 這期間大概要將鰻魚來回翻轉36回。一面烤一面刷上醬汁, 四次左右。可是這一切的拿捏精度, 都在師父的眼光嗅覺觸覺之間, 當聞到脂肪滴到炭火上的香味足夠, 便可離火上臺。
這碗鰻重一上桌, 就讓人不僅要驚呼, 貴重的輪島漆器盒子打開後鰻魚的香氣蒸發騰空, 充滿四周, 配合一起登場的還有一碟醃菜和白蘿蔔泥, 一碗湯頭清爽的鰻魚肝湯。烤過的鰻魚鋪在充滿醬汁與光澤的米飯之上, 將一口鰻魚一口混著醬汁的米飯送進口中, 你才真正明白為什麼憑藉一碗飯可以摘得米其林星級。
世界各地吃過的日料店裡的鰻魚飯, 鰻魚燒也不少, 可是總是少了這種擁有破壞力的鰻魚香氣, 而野田巖的鰻魚飯從入口的那一刻就瞬間爆發, 讓你被吸入鰻魚飯的回味當中, 不可自拔。野田巖的鰻魚飯醬汁相比其他店要淡一些, 可正是這樣的口味將主角地位還給了鰻魚與飯, 當然, 配合鰻魚飯還有它的好搭檔山椒粉, 覺得口味淡加一些瞬間拔升了整體的味道, 相當驚豔。什麼都別說了, 吃飯吧。
經過一場轟轟烈烈的鰻魚飯戰役之後, 笑臉相應的店員詢問我們吃的如何, 我們不住地點頭! 最後, 當日的甜點是一球抹茶/香草冰淇淋搭配時令水果, 而這大概是我在日本吃到最濃鬱的抹茶冰淇淋!
--如果到了東京不吃鰻魚飯, 大抵是不合理的吧
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