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鱈魚學名 Gadus ，俗稱Cod，是西方人愛吃的一種海魚，早於17世紀， 當時在北美洲的移民已將鱈魚曬乾後輸往西班牙、葡萄牙及英國等地出售。 由20世紀起，隨著電冰箱的發明，鱈魚多以急凍魚塊出口。鱈魚的魚肉為雪 白色，肉質嫩滑結實而味淡。而鱈魚肝臟亦含大量維生素A及維生素D，故 經常被用作提煉魚肝油。鱈魚曾在英國與冰島之間引發了三次戰爭，令人驚 訝的是，龐大的英國皇家海軍艦隊竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界 老牌海軍強國連續輸掉了這三場戰爭。
龍鱈、圓鱈、扁鱈、 銀鱈、藍鱈、金 鱈、黑鱈、狹鱈、 青鱈、巖鱈、水鱈，名稱五花八門的鱈魚您吃過哪幾種？雖然真正的鱈魚已經面臨絕種的危險，可是在餐飲料理的世界裡，被叫做鱈魚的魚料理仍很多，但目前絕大部分的鱈魚都並非真正生物學分類中的鱈魚，只是一種商品的名稱。 這些魚類究竟哪種才是真正的鱈魚就連大多數的廚師都分不清楚，如果把這些魚類去頭、 去髒、去骨、去皮切塊或切片之後，外觀上就更難以辨別， 幾乎與真正的鱈魚肉身一模一樣。
在生物學分類方式中，鱈魚屬於動物界，脊索動物門， 輻鰭魚綱，鱈形目，鱈科，鱈屬。只有鱈形目，鱈科，鱈屬的魚類才是真正的鱈魚，而且只有三個種，也就是太平洋鱈、大西洋鱈和格陵蘭鱈3 種。市面上眾多的鱈魚不是同 科不同屬或同目不同科，就是不屬於鱈形目的魚類。這些與 鱈魚幾乎扯不上關係的魚類， 會被冠上鱈魚的名稱，是因為鱈魚瀕臨滅絕，且大西洋鱈魚漁場逐一關閉禁止捕撈以後， 市場為了尋找替代品而產生的。用其他非鱈魚類冠上鱈魚名稱這樣的標示方法，不知什麼時候開始已經成為一種約定俗成的做法。
鱈魚原產於北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域。目前鱈魚主要出產國是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯， 但鱈魚已被列入瀕危魚種，撈捕量被嚴格限制。
鱈魚的三個種類，在個體大小、外觀和食用質量方面均十分相似。很多進口鱈魚約有六成是去頭去髒的冷凍形式， 其餘四成是去皮去骨魚切片； 也因為市面上較少販賣完整的整尾鱈魚，所以在辨別鱈魚時就無法以頭部特徵直接識別， 有不少業者與廚房工作人員往往因為未曾見過真正的鱈魚， 而把其他以鱈魚為名的魚類當成鱈魚。
圓鱈真正的名稱是異鱗蛇鯖，又名鱗網帶鯖，中文俗稱油魚、玉梭魚、白玉豚，其魚肉常被餐飲業或零售業以圓鱈的名稱銷售。與鱈魚不同屬， 常見於各地的熱帶和溫帶海洋。異鱗蛇鯖雖然不是生存於寒帶海域，但其肉質與切片外觀都與鱈魚類似，所以會被廠商當成鱈魚販賣，一般的西餐廳或中高價位的鐵板燒餐廳常可以見到異鱗蛇鯖的料理，但因為異鱗蛇鯖內含人體無法消化的蠟酯，在某些國家或地區會認為不宜食用並且禁止販賣。
無須鱈又常被稱為太平洋白魚。全世界有十多種無須鱈，但無須鱈與真正的鱈魚不同科也不同屬。無須鱈個體不算大，這種魚可用海上加工拖網捕撈船捕撈加工，也可用拖 網捕撈船捕撈，然後運到陸上工廠加工。大約2/3的無須鱈被加工成魚漿，剩餘的1/3各有一半被加工成去頭去髒產品和魚片。無須鱈在美國部分地區以及中東和亞洲市場很受歡迎。無須鱈肉質很白，比真鱈 等其他魚種含油量高，因而口 感更豐富。無須鱈因易於烹製，適合多種烹飪方式，因此 在餐飲業與食品加工業很受青睞，有些鱈魚製品或零食都是由無須鱈魚漿製成的。
狹鱈屬於鱈形目鱈亞目鱈科狹鱈屬的一種，在生物學分類中與真正的鱈魚同科不同屬，又稱明太魚。狹鱈為冷水性海魚，美國是狹鱈的主要生產國。阿拉斯加狹鱈是全球消費最多的一種食用魚。大多數的狹鱈以拖網漁船捕撈，並在海上加工和冷凍處理。剩餘的一半由拖網漁船捕撈後，通常置於盛有冷凍海水的水櫃中保鮮，經過不超過5天的海上運輸，送抵陸上加工廠加工處理。大多數阿拉斯加狹鱈片也用來製成魚排塊，這些魚塊隨後加工成為油炸魚肉製品。全世界的麥當勞和漢堡王等連鎖 快餐店均使用阿拉斯加狹鱈做魚排漢堡。
扁鱈真正的名稱是大比目魚，也稱為鱅鰈魚或星鰈。只要您吃過名為冰島鱈魚的料理，就很有機會嘗過大比目魚的美味。大比目魚生活在北冰 洋洋底，且有數個產地名稱： 阿拉斯加大比目魚與格陵蘭大比目魚等。這些名字稱謂的是同一個魚類群，生長在太平洋阿拉斯加灣的叫做阿拉斯加大比目魚，生長在北大西洋格陵蘭島、冰島、法羅群島和紐芬蘭附近海域的叫做格陵蘭大比目魚。
大比目魚是世界上最大的魚種之一，阿拉斯加漁民稱大型大比目魚(重達40千克以上 )為「鯨」；而稱小於10千克 的小型大比目魚為「小雞」。
許多海域都有大比目魚，但生活在寒帶洋底的大比目魚，其肉質、 味道、營養與生活在其他海域中的大比目魚是截然不同 的。生活在寒帶洋底的大比目魚高蛋白、低脂肪，富含豐富的人類必需的各種脂肪酸， 而且也是維生素D的極好來源，更為可貴的是它富含極其 珍貴的Ω-3脂肪酸，美國阿拉斯加深海魚油主要提煉於此類魚中。
大比目魚自捕撈後有其特 殊的加工處理方法，也就是捕撈時立即在船上進行去內臟加 工和速凍，其口感和保鮮時間都比上岸後速凍的好。因為大比目魚身體呈扁平狀，所以在 餐飲業界稱其為「扁鱈」，其商品名稱多為「冰島鱈魚」。 在歐美，人們用西餐佐料將其 製作成美味可口的海鮮西餐； 在日本，人們將其製作成大快 朵頤的壽司、生魚片和燻制食 品。有許多具環保觀念的人士 也因為鱈魚的瀕臨絕種問題而 改吃綠色無汙染的深海扁鱈。 由於大比目魚具有難得的保健 功能和獨特的鮮美味道，因此備受歐美、日本等發達國家食客的青睞和珍愛。
銀鱈真正的名稱是裸蓋魚，與真正的鱈魚不同科也不同屬。 美國是銀鱈的主要出產地，幾乎所有美國出產的銀鱈均以冷凍品 形式銷售；美國可出口海上冷凍和岸上冷凍銀鱈產品。銀鱈因其 高含油量和出眾的口味，且具有潤澤與白色成片狀的肉質，常常 是各大餐館中的桌上佳餚。
美露鱈真正的名稱是巴塔哥尼亞齒魚，與真正的鱈魚不同目 也不同科。巴塔哥尼亞齒魚在其他國家的商品名稱另有智利海鱸 及黑狗鱈、南極鱈魚等名稱。主要分布在東南太平洋、西南大西 洋與南極海。但因為過量濫捕，現在的美露鱈也成為一種瀕臨絕 種的魚類，在大部分的海域都限制捕撈。（責編：思源）