如果分不清鱈魚與銀鱈魚，你最好別吃

美味的鱈魚本應是人們的最愛，可在幾年前，「假鱈魚」卻鬧得人心惶惶，無人敢買。要想知道此事來龍去脈，還得從真正的鱈魚說起。

事件

曾因被造假而被「鱈藏」

幾年前，有無良商家用不宜食用的油魚來冒充「鱈魚」騙錢，引起軒然大波。具體情況是這樣的：有些消費者食用了某種「鱈魚」後，出現了嚴重的腹瀉。後查清原因發現，這些「鱈魚」其實是被統稱為「油魚」的「棘鱗蛇鯖」和「異鱗蛇鯖」所冒充的。

棘鱗蛇鯖

而在這次「假鱈魚」事件之後，人們恨屋及烏，對所有「鱈」們一併避之若浼——鱈魚、銀鱈魚、深海鱈魚等，通通被冷待，名副其實地被大眾消費者「鱈藏」了。

好在風波過後，如今人們對「鱈魚」已經沒有那麼大的敵意，很多人也開始重新接受這種海產品。不過去過市場、買過漢堡、吃過日料的人還是會有疑問：市面上這麼多鱈魚，味道、口感、價格都有著頗大差異。它們到底要怎麼區分？

說起來，很複雜；但稍稍歸納之後，其實也不難。

解構

「鱈」的兩大家族

首先我們得明確一件事：「鱈」這個詞，在當下的國內外市場裡，包括了「鱈魚」和「銀鱈魚」兩種，它們之間有相似之處，但實際上毫不相干。

第一大家族：鱈魚

科學理論上最純正血統的「鱈魚」：真鱈

鱈魚大家族魚丁興旺，鱈形目下約13個科共幾百種。廣義上，它們都可以被稱為「XX鱈魚」。但通常說來，鱈屬下只有3個種可以不加定語地直接稱之為「鱈魚」，也喚作「真鱈」或「真鱈魚」。它們分別是大西洋鱈、大頭鱈（太平洋鱈）和格陵蘭鱈，其中存在感比較高的是大西洋鱈。

大西洋鱈

「大西洋鱈」分布於北大西洋及北極圈寒冷海域，從北歐至加拿大及美國東岸廣闊水域都能見到它們的身影，是目前有且唯一最貨真價實、質量最高的「真鱈」。

太平洋鱈

「大頭鱈」又叫「太平洋鱈」，外形與大西洋鱈相似但個頭較小，分布於我國北部、白令海、阿拉斯加等海域，是北美市場上比較普通的一種食用魚類，常常被做成煎魚排或魚肉漢堡。

「格陵蘭鱈魚」產量少，市場上一般不多見，所以都比較默默無聞。

這三種「真鱈魚」，體型都比較大，肉實少刺，口感清淡，幾乎適合各種烹飪方式，以人類的視角它仿佛就是為了餐桌而生的物種。群遊的習性又利於大規模捕撈，於是，吃魚不愛吐刺的歐洲人對大西洋鱈的愛，簡直到了無以復加的地步。

食材市場公認的「鱈魚」：狹鱈

所以，除了上述3種「真鱈」外，其它的，包括鱈形目其餘的幾百種「XX鱈魚」，其實都不算「真」的鱈魚。但是，按目前食材市場的歸類，同樣有3種依然屬於可以食用、加工，並且也能被喚作「鱈魚」的鱈類。它們被稱為「狹鱈」，分別是黃線狹鱈、細鱗壯鱈、斑紋腔吻鱈。我國市面上常見的鱈魚肉製品和冰鮮鱈魚段，大多來自它們。

黃線狹鱈

其中，「黃線狹鱈」是最常見、產量最大的「鱈魚」，甚至一度是世界上產量最高的魚類。它主要分布於朝鮮半島東岸、日本北部、韃靼海峽、鄂霍次克海與白令海周緣以及美國加利福尼亞中部和阿拉斯加。朝鮮、日本和阿拉斯加都是它的重要產地。於是，根據產地，它又被稱為「阿拉斯加鱈魚」或「阿拉斯加狹鱈」。「黃線狹鱈」魚肉口感清淡，脂肪含量高，質地細嫩，刺少肉多便於處理，而且價格親民，是深受人們喜愛的魚種，超市裡也常能見到去皮切段的黃線狹鱈售賣。在餐廳銷售上，最深入民心的黃金鱈魚排、蟹肉棒、魚糕、魚板，還有關東煮裡的各種魚餅和竹輪、我國北方地區能見到新鮮的明太魚等，都是「黃線狹鱈」的魚肉或魚漿製品。

鱈魚製品常客，鼠尾鱈·細鱗壯鱈

超市裡常見的冰凍深海鱈魚塊，多數時候是來自於另外兩種鱈：一種是「細鱗壯鱈」，又俗稱鼠尾鱈，來自鱈形目鼠尾鱈科，主要分布於北太平洋海域的白令海至美國加州海域；另一種冰凍鱈魚塊，也是來自鼠尾鱈科的「斑紋腔吻鱈」，肉質和細鱗壯鱈相似。

在國際上，這兩種鼠尾鱈的鱈魚塊製品，也能被直接稱為「鱈魚」。

第二大家族：銀鱈魚

市面上還有一種叫「銀鱈魚」的食材，經常讓大家犯迷糊。

相比鱈魚，銀鱈魚反而可能是我們最常接觸的一類「鱈魚」了。然而，值得一提的是，它們其實並不屬於鱈形目，所以和鱈魚其實毫不相干，只是因為在肉質口感上與鱈魚接近，所以才「借了名字」來使用而已。但話雖如此，有些銀鱈魚的身價，有時候比真正的鱈魚們還要金貴。

北美商業捕撈最貴底層魚類：裸蓋魚

其中一種最為金貴的「銀鱈魚」，學名為「裸蓋魚」，又俗稱銀鱈魚、黑鱈，屬鮋形目裸蓋魚科，主要分布於北太平洋海域，包括日本海、白令海以及阿拉斯加等海域。裸蓋魚的外形並沒有它的商品名聽起來那麼玉樹臨風，體色呈深藍灰色或灰黑色，所以也俗稱黑鱈。但是，作為一種冷水底層魚類，憑藉著富含油脂及細嫩口感的肉質，深受人們喜愛。它也是北美洲商業捕撈最昂貴的底層魚類。

國內市場上多見：南極鱈魚

另一種俗稱為「銀鱈魚」的，是「小鱗犬牙南極魚」，又稱銀鱈、南極鱈魚、智利海鱸和巴塔哥尼亞犬牙魚，屬鱸形目南極魚科，是南大洋及周邊海域的深海大型魚種。小鱗犬牙南極魚和裸蓋魚都棲息在距兩極很近的深海海域，不同的是，小鱗犬牙南極魚分布於南極附近海域，而裸蓋魚分布於近北極水域。這兩種魚都有著極佳的口感以及相似的高昂價格，它們通常以「冰凍銀鱈魚」片的形式出現在超市冷櫃中。

國內市場上的「銀鱈魚」多數情況下都是小鱗犬牙南極魚，裸蓋魚出現的概率稍低，前者的肉色更加白皙。

文章開頭所說的「假鱈魚」事件，其實就是針對「銀鱈魚」所引發的。被稱為「油魚」的異鱗蛇鯖，價格只是銀鱈魚的十分之一，但異鱗蛇鯖含有一種人類無法消化吸收的蠟脂，胃腸道敏感人群如果過量食用，可能會引起腹瀉，所以它早早被列入不宜食用的海產之一。

辨別

認準包裝袋上的商品名

那麼，鱈魚和銀鱈魚，究竟怎麼區分？

如果單靠肉眼乃至味覺來分辨，除了極有研究的行家外，幾乎無法知曉它們之間的區別。但由於它們的市場售價相差較大，作為普通消費者，又怎樣能精明消費？辨別兩者最簡單的一個方法、也是唯一能相信的方法，就是靠「商品名」。

鱈魚與銀鱈魚的區分

根據國家規定，通常只有鱈形目的魚類商品，可以直接標示為「鱈魚」。其中，上文提到的6個在狹義學術上、廣義市場上，都能被認定為血統純正的鱈魚，一般可稱為「鱈魚」「阿拉斯加鱈魚」「明太魚（黃線狹鱈）」，其魚肉製品的商品名，一般有黃金鱈魚排、蟹肉棒、魚糕、魚板、魚餅、竹輪等。而除了這6大鱈魚品種外，也可以用「鱈魚」，但必須加前綴如「深海鱈魚」「美味鱈魚」等。

而非鱈形目的魚類，包括「銀鱈魚」們，若果非要有「鱈」字出現，那麼在應用商品名時，必須同時標示通用名稱或與學名並列標示。比如「銀鱈」、「南極鱈魚」等，就必須在後邊標註「小鱗犬牙南極魚」，否則就是違反規定的。

所以在購買有固定包裝的冷凍鱈魚製品時，不妨看看具體是哪一種，對於散裝的冷凍鱈魚，通過價格和保存狀態，也能較容易地分辨其品質。

今天話題

你分得清鱈魚和銀鱈魚了麼？

今天作者

馮睿峻

排版

彭柔琪

部分圖片來源 綜合網絡