鰻魚的做法大全
食材用料:
鰻魚350g 相剋食物;蔥3根;蒜頭10瓣;姜1小塊;幹辣椒5個;啤酒1碗;300ml生抽1大勺;甜麵醬1大勺;老抽幾滴;醋幾滴
菜譜做法:
1、解凍好的鰻魚洗淨瀝乾,切1.5cm厚段待用;
2、蒜頭用溫水浸泡15分鐘剝皮待用;
3、蔥切寸段(留一點切蔥花裝盤用),姜切片;
4、鍋裡放稍多的油,將蒜頭冷油下鍋,小火慢慢煎炸6-8分鐘左右;
5、至蒜頭表面煎炸至金黃後,倒出大部分油,下蔥段、薑片和幹辣椒大火爆香;
6、揀出蒜頭後下鰻魚,煎至兩邊變黃,約需5-8分鐘,再將蒜頭倒回去;
7、下啤酒燒開;
8、下生抽、甜麵醬和幾滴老抽,中火燜煮30分鐘;
9、大火收幹湯汁到合適濃度,起鍋前烹入幾滴醋,撒上蔥花即可;
菜譜小貼士:
1、蒜頭一定要小火充分煎黃,火大易焦,冷油下蒜頭能出更多香味。而煎魚之前要把蒜頭揀出來,不然煎魚時蒜頭也會燒焦。
2、鰻魚油脂含量很高,煎完蒜頭的油一定要大部分都倒出來,不然很油膩,蒜頭油可以炒其他菜或是涼拌。
3、如果在煎魚的過程中滲出太多油脂,可以拿廚房紙擦拭吸掉一部分。生抽和甜麵醬都有鹽分,所以不要另外加很多鹽。
4、湯汁收得幹一點,可以裹在鰻魚外才香。
健康功效:
鰻魚:護肝、增強免疫力、延緩衰老
姜:降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表
醋:消食積、解毒、補血
冷凍海鰻魚的做法大全
身為吃貨的我們不肯錯過任何一個美食,而手工肉丸被成為歷史最悠久,口感最純粹,保存時間最長的美食之一。事實上手工製作手工肉丸非常考究,如果做法得當,那麼做出來的手工肉丸味鮮美,非常有彈性。也許有人要說了,手工肉丸肯定不好做,實則並非如此,只要用心,任何人都可做出味美的手工肉丸。
「福州魚丸」,是福建著名小吃,具有民間風味,已流行到新加坡、臺灣、香港等地。它具有質白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點,而且漂浮湯中,尤如天上星星,又有「七星魚丸」之稱。
用料:海鰻魚淨肉5 kg,淨墨魚1.5 kg,澱粉1.4 kg,清水3 kg,幼鹽125 g ,味粉50 g,肉餡適量。肉餡:將豬瘦肉3 kg,五花腩(去皮)150 g,一起斬碎後絞成肉碎;加老抽150 g,生抽王450 g,白糖50 g,雞精25 g,味粉15 g,清水100 g拌勻成餡;再將肉餡捏成一粒粒擺在盤中,放進雪櫃(上層)冷凍2小時凝固待用。
①將鰻魚剖開去骨洗淨,用刀刮出魚肉,然後用絞肉機反覆攪兩次成魚肉糜;清水加鹽泡成鹽水。
②把魚肉糜倒入大盆中,開機先攪拌至起膠時,再加澱粉、味粉攪拌;然後分2~3次逐加入鹽水攪拌,成為黏稠狀魚肉泥。
如制小量的,可用手先攪拌,後撻拌起膠,邊加入鹽水,邊加入澱粉用力攪拌成魚漿。
③用左手將魚肉泥從拇指與食指之間擠出,右手隨即把粒餡塞入魚肉泥內,左手的拇指與食指一捏,使餡粒入魚丸裹,右手再以湯匙蘸水後把左手擠出的魚丸接住放入鍋水中。
④魚丸包好後,放入清水鍋中,用中小火煮至全部浮起,撈起放在竹笪晾冷待用,便成。
炮製福州魚丸3點說明
1.魚肉應選海鰻魚、石斑、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚(去頭部)、帶魚等鮮魚,因其肉質較細膩而有勁。
2.魚肉糜,試撻拌夠勁否?可將魚肉泥捏少許放入水中不溶化,又不下沉為好。
3.澱粉,首選為番薯粉,其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
「鯪魚丸」,又名魚青丸,俗稱鯪魚球;嫩而脆,清爽可口,富有地方風味。
鯪魚產於珠江三角洲,乃生活在江河、湖泊、沼裡的魚;由於鯪魚養殖比較容易,新界元朗、屏山等魚塘都有生產。
鯪魚肉質鮮甜嫩滑,適用製造魚球、魚鬆及配製其他菜餚。香港市場供應的鯪魚,活魚多來自香港新界的魚塘,冰凍的多來自珠江三角洲。
用料:去頭帶皮鯪魚肉約1.3 kg,幼鹽10 g,味粉7.5 g,雞蛋白1個,胡椒粉5 g,清水150 g,生粉25 g,生油25 g。
①鯪魚放在砧板上,把手按著魚尾部位,用刀把魚青肉刮出,見到紅色魚肉即止(約出魚青肉500 g);生粉、水、油調勻。
②將魚青肉用清水輕輕洗去血漬、抹乾,然後放入攪拌機或用刀剁成茸,盛入盆中,加入水、生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時,續入鹽攪拌,再入油按順時針方向拌撻至起膠,最後下蛋白拌勻,放入雪櫃0℃~1℃冷藏3小時待用。
③蒸盤抹一層油,將鯪魚膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如「湯丸」般大的魚丸,放在蒸盤上蒸熟,或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。
如加入髮菜、蝦幹茸、果皮茸攪勻,做成的鯪魚丸即稱髮菜魚丸。
附:鯪魚膠做法
用料:淨鯪魚膠500 g,幼鹽6 g,味粉5 g,生粉15 g,胡椒粉1.5 g,陳皮1/4個,清水100 g,生油25 g,麻油少許。
將鯪魚膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻,撻拌至膨大時,續入幼鹽,拌撻起膠,最後入生油、麻油拌勻,並順手勢再拌撻成膠便成。
當加入水、粉、油時,原來已拌撻成的魚膠會稍散,應續拌勻,再撻成膠。加油目的,是促進魚丸爽滑。
「墨魚丸」原為潮州小吃,其製作精巧,風味獨特,可以說爽、滑、脆齊全,為海鮮中的珍品,深受食家歡迎,已傳遍廣東、香港、臺灣、新加坡等地區。
用料:淨墨魚肉1.5 kg,馬蹄肉400 g,肥膘肉500 g,生粉150 g,幼鹽22.5 g,鹽15 g,味粉15 g,清水250 g。
①將鮮墨魚用刀開肚去骨,撕去背外花膜,放入鹽水中(水500 g加鹽5 g)浸約30分鐘,撈起切粗條,抹乾,入攪碎機攪成茸;馬蹄肉、肥膘肉切細細粒。
②再將墨魚茸攪爛,加入清水、味粉、生粉,順著同一方向攪拌至起膠,續入幼鹽又攪拌,最後加入馬蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。
③然後邊捏邊擠成一粒粒丸子,放在抹油的盤中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。
炮製墨魚丸的秘訣
1.應順著同一方向攪拌,一氣呵成,要將墨魚膠用手大力撻至有黏勁,這是成功的秘訣;水儘量少入,控制水分量對墨魚丸能否爽口很關鍵。
3.墨魚丸,可以不加馬蹄肉粒;加了馬蹄肉易熟(因有無形的空間),並會增加墨魚丸的爽脆度。
4.為了方便省時間,可先將墨魚入攪肉機攪碎後再斬爛。
5.魚丸製法與墨魚丸相同。