奶茶裡的爆爆珠居然是分子料理,來看製作過程

2020-12-06 騰訊網

文章經 「有趣的製造（ID：MadeWithFun）」 授權轉載。

之前後臺老有小可愛問奶茶裡的爆爆珠怎麼做，作為「奶茶不加珍珠算什麼好奶茶」的「珍珠奶茶」黨，最近終於嘗試了爆爆珠....就是下圖這種魚卵一樣的小圓珠子（不是西米露是優酪爆爆珠）....

口感確實和木薯做的不一樣，薄薄的一層凝膠薄膜包裹著液體，舌頭一壓，裡頭的汁就會一湧而出，形成一種爆漿的感覺。

查了下資料，這種平平無奇的小球球竟然屬於分子料理中的晶球化處理！一聽起來就很高大上有沒有！

爆漿原理

這種爆爆珠，國外叫做popping boba，它的原理是水溶性的海藻酸鈉和鈣離子反應後在大分子間形成交聯鍵，就形成了凝膠層。這句話不好理解，你只要體會這是一種化學知識在美食製作的應用就行了！

PS：乳酸鈣和海藻酸鈉都是符合食品安全國家標準的食品添加劑，沒有任何安全問題！

球化技術

爆爆珠的製作技術可以分成兩種：正向球化和反向球化。

正向球化技術是在食材汁液添加到海藻酸鈉攪拌均勻，並把混合物一滴一滴地緩緩滴入乳酸鈣溶液中。

海藻酸鈉進入溶液後，會與鈣離子反應形成一層超薄的海藻酸鈣的球膜，包裹著內部的果汁溶液。這層膜極薄且韌，同時熱不可逆，不會輕易破碎。

撈起後就是可愛的小球球們了～

至於反向球化技術，則是把添加了乳酸鈣的液體滴入褐藻酸鈉溶液裡形成的。雞尾酒球常用的就是反向球化，做出來的膜會更厚也更耐存放（此處無圖了，參照上文手繪，請小可愛們自行理解了…）

小型爆爆珠機器

這是一臺較為小型的爆爆珠製造儀器。果汁和海藻酸鈉按照比例充分攪拌均勻後倒入上方的給料鬥中。球形的大小取決於運用注射管口的大小，而控制器設定注射時間和間隔，如果滴出來的爆爆珠不成形，可以繼續調整。

十個管子在乳酸鈣溶液上空定量注入添加了海藻酸鈉的液體，仔細看可以看到滴落的液體形成了一顆顆晶球。

用一個大篩子把晶球濾走，放到清水裡留取備用。

爆爆珠流水線

我們也有更大型一點的機械，這個滴定系統可是一排幾十個注射管。

一下子能出來很多爆爆珠，分批分批地把做好的爆爆珠送出來。

這個傳輸線具有一個從高到低的坡度，連爆爆珠帶水一起倒下來，繼續前進。這麼看真的很像鮭魚卵..

濾去乳酸鈣溶液，並對長途跋涉的爆爆珠進行接風洗塵....

我搜索了一下發現，原來很多爆爆珠都不是現做現賣，而是罐頭裡取出來的...

為什麼滴下來就是圓球？

我們習慣性地覺得，液體沒有特定的形狀，要麼是一灘水，要麼在容器裡就呈現出容器的形狀。但其實吧！這是由於重力導致的。

如果液體在失重的情況下，例如在另一種密度相同的液體中，它的形狀就是球形的。而自由落體是失重的狀態，所以液體在下落時，也是球形的，進入到乳酸鈣溶液中，表面覆上薄膜鎖住時，也就成了一個球形的樣子。

等等！Cast 還有話說

話說爆爆珠的別稱特別魔幻，又叫爆爆蛋，又叫魔豆，又叫雪精靈，又叫晶球...

以及這篇一看就不是好寫的貨，資料也難找，視頻也難找，但今晚總算是能講明白了～

校對：Cast + 江小喪

文中Gif截取自YouTube博主SINOFUDE的《New small popping boba making machine bubble tea Bursting Boba machine》、liu John的《CBZ200 Popping boba machine》、Starry Craft的《自製爆爆珠》

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