我記得初次接觸精品咖啡時，師父教說，咖啡豆要儲存在陰涼處。當我問可否存於冷凍庫，他就說絕對不行，而我也沒有再深究這個問題。
然後到了近幾年，開始越來越多人研究儲存咖啡的方法，並有人提出冷凍的方案。
當然各方提出了很多不同的提議和意見，但我希望解釋一下為什麼我會比較支持冷凍的一方。
咖啡衝煮有很多變數，例如咖啡的研磨度、水粉比例、水溫、萃取時間等。
作為無論是專業還是業餘的咖啡師，你的責任就是要調整各項變數，尋找能衝泡出風味最佳的咖啡的一個組合。那以後只要維持組合裡的數據不變，你就知道無論是在衝第十杯還是第一百杯，出品的味道大致上都會是一樣的好。
在咖啡衝煮而言，尤其是對店家來說，穩定性、一致性是非常重要的。
但長久以來，有一個變數是比較少被提起或討論的，就是咖啡豆研磨前的狀態，或更針對性來說，研磨時的豆溫。
可能因為大家以前不認為這個變數太重要，或是覺得要變動這個數據有難度，反正就是被忽略了很久。但近期，有一群科學家進行了實驗後指出，咖啡豆越低溫，研磨時的均勻度會越高。均勻的咖啡粉代表萃取率更一致，出品風味會更好，不會像如果有很多粗粉和很多細粉夾在一塊時，萃取率不一致，導致粗粉萃得不夠，但細粉卻被過萃。
置於室溫的咖啡豆，豆溫會受外界影響，所以在咖啡衝煮裡屬於一個不穩定的變數。但若然你把咖啡豆冷凍，直到研磨前一刻才取出，那你就能確保研磨溫度在你衝煮每一杯時都大概一樣。別忘記，咖啡師的目標，是要確保每一杯出品都一樣，不會第三杯很好，但第二十七杯就差多。所以，就是要儘量把能控制的變數都保持穩定，例如水溫每次都是93攝氏度，水粉比是1:15，萃取時間為3分鐘等。把咖啡豆冷凍，起碼能讓研磨溫度保持穩定。
再者，冷凍可以延長咖啡豆的壽命。假如有一款咖啡，它會在烘焙後的7-10天內表現出最佳的風味，你也可以不必擔心，第10天不把它喝光光的話，風味會流失或出現變化這個問題了。因為你只要在第10天，用正確的方式將豆子冷凍，你可以在3個月或半年後用同樣的衝煮方法衝泡出一樣美味的咖啡。
那究竟正確的冷凍保藏方法是什麼呢？
是現在就把1磅咖啡豆整包丟進冷凍庫，3天後取出，將需要的分量倒出，再把整包放回冷凍，一直重複直到用完嗎？並不是這樣的。正確的做法，是需要把咖啡分裝。例如說，你每次都會用15g的豆衝泡咖啡，那你就先要把這包咖啡豆分為每一份15g，然後每份獨立放進食品級的袋子或容器，密封起來，如果可以抽真空會更好，才去進行冷凍。衝煮時，把需要的分量取出研磨，其餘的咖啡豆則繼續留在冷凍庫不動。
現在有不少人認為這種冷凍保藏是最佳保存咖啡豆的方法，當然你可以更進一步或一萬步，抽真空後再充氮氣，再進行什麼超低溫胚胎冷藏法，但無論是在家或者在店，在採用這方法前都必須認真考慮操作上的可行性。
如果冷凍所帶來的得益一般般，但造成的困擾卻很大，例如成本被大幅增加，導致售價也需要被調至顧客接受不了的程度，又例如此舉令員工都想辭職或者把老闆打死的話，那你就可能暫時還是別採用冷凍保存，或需要想一個合適的方案把你一貫吧檯的運作和這個新的保藏方式流暢的融合。
總而言之，不管有沒有利用冷凍保藏，衝煮咖啡時的重點，是你的吧檯一定要有一個固定和員工必須遵從的流程守則，確保製作每一杯的每一個步驟都一模一樣，這樣才可以穩定地提供產品給顧客。
咖啡豆研磨，越低溫越均勻。正確的冷凍保藏，至少可以把衝煮咖啡的眾多變數之一維持穩定。持開放態度，試試把咖啡冷凍，做個盲測，然後得出一個自己的結論，別純粹因為其他人說的理據就做決定。
歡迎在文章下方留言討論，分享您的咖啡豆儲存方式！