家常菜之素燒什錦，三種食材，逐層疊加味蕾，太過癮了
今天的素燒什錦，用到的三種食材，分別是黑木耳，大白菜，炸腐竹。先說說黑木耳，過去，黑木耳屬於名貴食材，也就是我們常說的「山珍」之一。種植的時候，採用天然孢子，也就是常說的菌種，在原木上栽培，而且原木只能用一次，也就是說，每年都要砍樹。而黑木耳的產量卻不多，價格高昂，一般人消費不起。
直到上世紀六七十年代，經過科技工作人員的不懈努力，終於成功分離培育出菌種，採用碎屑繁殖。就這樣，全國各地都可以種植，黑木耳脫下高貴的外衣，開始進入尋常百姓家。
大白菜是我們最常見的蔬菜之一，特點是耐貯存。可以從秋末吃到初春，而且還是百搭食材，例如大白菜燉粉條，燉排骨，豬肉等等，就算是素炒，僅加點辣椒蒜頭，也是超級下飯，好吃到連湯汁也不剩。
腐竹是黃豆製品，營養豐富，是做素菜的必選。特別是現在時興的素菜館，幾乎都可以看到它的身影。在我們這邊，腐竹還要經過炸制，使其改變性質，具有爽脆夠韌勁，久煮不爛的特點。
素燒什錦
所需食材：黑木耳100克，大白菜300克，炸腐竹150克，姜1塊，辣椒2個，蒜頭3瓣，糖2克，鹽5克，生抽10克，蠔油5克，花生油20克。
製作方法
（1）黑木耳提前3個小時泡發，然後撕去蒂，撕成小塊。大白菜洗乾淨切片。炸腐竹浸泡5分鐘，瀝乾水分切段。辣椒洗乾淨切去蒂，切圈。姜洗乾淨拍碎。蒜頭去皮切片。
（2）燒鍋注油，放入姜碎，辣椒圈，蒜片炒香。
（3）放入木耳翻炒，時間1分鐘左右。
（4）加入大白菜炒勻，時間約30秒。
（5）加入生抽炒勻，加入少量清水，加入糖，鹽，加入腐竹燒2分鐘。
（6）加入蠔油炒勻，出鍋。
民間認為，大白菜寒涼，而姜是熱性，所以這道菜加入了姜。傳統的做法是，把姜洗乾淨後，不用去皮，放在案板上，拿刀用力拍碎即可。
小貼士：怎麼貯存大白菜。最好的方法是放入窖裡貯藏。先把大白菜的黃葉，壓傷的莖葉除去，然後把大白菜，根部朝牆壁，一顆顆擺放整齊，全部放好後，密封窖口。採用這種方法，大白菜能保存幾個月，質量不變。
怎麼保存黑木耳。一般黑木耳都是幹品，鮮品由於保質期短，都是現買現燒。我自己的方法是化整為零，把大包的黑木耳，全部換成小包裝，每個密封袋裝入的量，剛好夠一盤。由於是密封包裝，不用放入冰箱，常溫下也能保存3個月。如果經常放在太陽底下曬1-2個小時，可以常年保存。
怎麼保存腐竹。最好的方法是放在冰箱。由於腐竹是長條，先按每份菜的量分好，然後剪成7-8釐米長的段，放入密封袋封好，放入冰箱冷藏櫃，可以保存半年。我是喜歡先炸好再放入冰箱，方法就是，燒鍋倒入油，量要多些，加熱至5-6成油溫（插入筷子，看到筷子周圍布滿小泡即是），放入腐竹，用筷子把腐竹壓入鍋底，看到腐竹全部轉色起泡，撈出控油。一次炸的量，可以多些，我是一次炸1000克，然後按上述方法保存，隨吃隨取，十分方便。
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