2020年，植物基食品迎來了爆發元年，市場飛速增長，新產品層出不窮。行業研究機構FAIRR發布的調查報告顯示，目前，全球五分之二的食品巨頭都有專門團隊開發和銷售植物基肉製品和乳製品，47%的零售商現在或計劃銷售植物基肉製品。站在高速發展的元年展望未來，植物基食品將會遭遇哪些挑戰？在加工特性、營養等方面還有哪些科學問題要解決？
12月1日，在2020年國際食品安全與健康大會舉辦期間，中國食品科學技術學會召開「植物基食品的科學問題與未來挑戰」專題會。會上，業內權威專家為大家展現了這一新興食品領域的最新進展。
消費者為什麼選擇植物基食品
據MarketsandMarkets研究顯示，2019年，全球人造肉的市場規模約121億美元，每年以15%的複合增長率增長，到2025年將達到279億美元。
數據顯示，2014-2019年，我國植物蛋白飲料產量年複合增長率超過9%。2020年，該數據迅速提高至13%。
飛速增長的市場背後，消費者為什麼選擇植物基食品？探究原因之前，必須先知道什麼是植物基食品。在會上，東北農業大學教授、國際食品科學院院士江連洲介紹稱，所謂植物基食品就是直接以植物原料或其加工品為主要原料，添加或不添加其他配料、食品添加劑（含營養強化劑），經加工製成的，產品形態、質構等感官特性與相應的動物來源食品具有相似特徵的製品。
江連洲認為，植物蛋白是蛋白質的一種，來源於植物，營養全面，與動物蛋白相仿，易被人體消化吸收，具有多種生理保健功能，還具有低飽和脂肪酸、零膽固醇、無抗生素等優點。
在北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生看來，越來越多的消費者對食物消費提出了更高的要求，既要滿足營養需求，也要符合健康膳食模式，同時還要有助於環保、可持續發展，也正因此，植物基食品應運而生。
植物基食品仍需突破哪些挑戰
對於未來，植物基食品在發展道路上還需突破哪些難題？在江連洲看來，功能性不強，關鍵核心技術缺失。產品同質化，市場佔有率低，附加值低，缺少高端產品是植物基食品未來面臨最主要的挑戰。
與此同時，在技術方面，更高層面的整肉模擬技術尚未達到大規模工業化等級，尚未真正意義商業化。而相對技術成熟的碎肉產品，產品品質也參差不齊。在風味方面，通過添加肉味香精等調味品對風味調控，肉味香精包埋效果差、香氣弱、粉味重，以及大豆蛋白製品容易產生豆腥味等異味等問題。
馬冠生則認為，植物基食品如果想替代一部分肉製品，面臨一個挑戰，從營養的角度來說，很多產品營養素的密度較低，需要考慮怎麼滿足人體對健康的需要。此外，植物基食品還需要消除植物本身的一些特殊味道，改善風味，還有口感問題。
科技助力植物基食品發展
針對植物基食品面臨的主要挑戰，科學界也在不斷研究探索。在會上，華盛頓大學公共健康營養中心主任、流行病學教授Adam Drewnowski介紹了營養素度量法在植物基食品中的應用，即由專業第三方機構根據不同人群的營養需要先制定出營養成分組合模式，比如健康食品、低脂食品、低鈉食品等，當食物符合這一模式，做出相應的營養標籤，方便消費者選購。
對於植物基食品的風味問題，北京工商大學教授宋煥祿表示，消費者在選購植物蛋白製品時不僅僅考慮其營養和功能價值，風味也是重要參考因素。然而，在生產和應用的實踐中，植物蛋白特有的異味在加工製品中普遍存在，這也會影響食物的風味。因此，為提高植物蛋白的風味品質，對其中關鍵異味成分的鑑定，以及關鍵成分與蛋白之間相互作用的研究十分重要。
浙江工商大學教授、國際食品科學院院士陳建設的研究則專注於食品的口腔加工特性。他表示，食物從原材料、烹飪到人體小腸的過程中，口腔加工環節非常重要，能給消費者帶來愉悅的感官感受，這也決定了消費者喜不喜歡吃這個食物、下次是否繼續消費。
陳建設分析，以植物基飲料為例，流體食物的特徵是不需咀嚼、在口腔中滯留時間僅兩秒，怎麼在這兩秒鐘中發揮最大感官性效果，這就要求植物基飲料要做到非常溼滑、細膩。