較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）：
1、藕不耐儲存和運輸，不可避免地被擠壓、磕碰後，放時間長了就容易變黑，這是「酶促褐變」的結果。這是植物中天然的一種反應，並不會有害，只是影響了藕的顏值。
2、食品添加劑檸檬酸是安全可用的，它能防止「酶促褐變」，讓果蔬不變黑。
3、部分商販使用工業級檸檬酸、或者用檸檬酸處理果蔬來以次充好，均是違規行為，應該加強打擊。
查證者：阮光鋒，食品與營養信息交流中心科學技術部主任，微信公號ruan-nutritionlab。
藕是很多人喜歡的美食，《舌尖上的中國 1》中還有一集專門對蓮藕的介紹。近日，一個關於藕的視頻在網絡上廣泛傳播，視頻中稱很多商戶用檸檬酸漂白藕，而檸檬酸是工業產品，含有重金屬鉛、砷，吃了會對消化系統產生腐蝕和刺激，增加低鈣血症和十二指腸癌風險。這讓喜歡吃藕的人憂心忡忡。檸檬酸真的能漂白藕嗎？能放心吃嗎？
酶促褐變，果蔬變色禍首
抗氧化物質大家可能都聽過，其中最常見的就是多酚類物質。
很多植物性食物中都天然含有一些多酚類抗氧化物質，它們有很好的抗氧化作用，對健康有一定好處。不過，它也很嬌氣，很容易變色。
蘋果切開後發生了酶促褐變。
比如果蔬中有多酚類抗氧化物質，還天然存在一種「多酚氧化酶」，當它們倆碰到，就會被氧化成醌類物質，進而轉化為黑色素和褐色素，結果就是果實從無色狀態變成有顏色的狀態，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。這就是「酶促褐變」。這是植物中天然的一種反應，並不會有害，對果蔬的營養價值影響也不大。
凡是蔬菜水果和薯類加工品，幾乎不可避免要面臨這個酶促褐變。白白淨淨的藕不耐儲存和運輸，經過擠壓、磕碰，放時間長了就會緩慢變色。大家平時在切土豆、切蘋果，切藕等果蔬的時候，也會發現，切好後放一段時間就發現果蔬顏色變黑了，這也是酶促褐變的作用。也就是說，只要果蔬完整的細胞被破壞了，酚酶和多酚類物質就相會了，一場勢不可擋的褐變反應就是必然了。
檸檬酸能防止「酶促褐變」，讓果蔬不變黑
而檸檬酸恰好能抑制酶促褐變的發生，起到「美白」的效果。
檸檬酸是一種有機酸（Citric Acid），它是一種弱有機酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，如檸檬、柑橘、菠蘿等果實。檸檬酸可以通過抑制多酚氧化酶的活性，防止食品褐變。
多酚氧化酶喜歡接近中性的pH值，而檸檬酸是一種酸性物質，用檸檬酸泡可以降低pH值，讓多酚氧化酶不適應，不能很好的發揮作用。而且，檸檬酸對鐵、銅等金屬離子有很強的吸引力，而多酚氧化酶離開這些金屬離子就無法發揮作用了，這樣就可以防止酶促褐變的發生，起到美白的效果。這一點，檸檬酸的作用跟防曬霜有點像，它主要是讓白的不變黑，並不能讓黑的變白。
食品添加劑檸檬酸是安全可用的
視頻中稱，檸檬酸是工業產品，含有重金屬鉛、砷，吃了會對消化系統產生腐蝕和刺激，增加低鈣血症和十二指腸癌風險。
首先，檸檬酸作為化學品，有工業級和食品級之分。食品級檸檬酸是一種常用的食品添加劑，主要是作為酸度調節劑、防腐劑等使用。
在我國標準GB2706-2014食品添加劑中，檸檬酸是可以做加工助劑（酸度調節劑）用於幾乎各類食品中，使用量按生產需要量適量添加，並沒有嚴格的限量規定。聯合國糧農組織和世界衛生組織、美國、歐盟等過也都允許檸檬酸用於食品加工中。
不過，在添加劑標準的表A3規定了「按生產需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別」中就包括了新鮮蔬菜，而我們在市場買的蓮藕其實都屬於新鮮的蔬菜。也就說是，檸檬酸作為食品添加劑是不能用在新鮮蓮藕中的。
但是，在果蔬保鮮中，檸檬酸可以作為一種化學保鮮劑用於果蔬中，主要就是用來防止酶促褐變。
它在國內生產要符合食品安全國家標準《食品添加劑 檸檬酸》（GB1886.235—2016）的要求，安全標準限定了檸檬酸所含雜質和有害成分的理化指標，比如鉛不得超過0.5mg/kg，總砷不能超過1mg/kg。
其次，從目前的科學評估結果來看，檸檬酸在食品中應用的安全性還是比較高的。世界衛生組織評估後認為不需要設定每日適宜攝入量限量；FDA對其安全評價為GRAS(即一般認為安全)。況且，檸檬酸的酸味明顯，再加上過低的pH值不利於果蔬保存，用多了也不行，一般來說也不會多用。
這是人體內無時無刻都在進行的一種代謝反應——檸檬酸循環，在有氧呼吸的第二階段，就會產生檸檬酸。
而且，人體中天然就有檸檬酸。在生物體內，有一個三羧酸循環（又叫檸檬酸循環），檸檬酸就是檸檬酸循環的重要中間產物，幾乎在所有生物的代謝中起到重要作用，如果檸檬酸會增加低鈣血症和十二指腸癌風險，那豈不是人體自己在折磨自己？
但是使用工業級檸檬酸、或者用檸檬酸處理果蔬來以次充好，均是違規
相比工業級檸檬酸，食品級檸檬酸的純度更高、使用更安全。但是正如一些媒體曝光的那樣，部分商販為了降低成本，用工業檸檬酸來泡蓮藕。使用工業級產品代替食品添加劑是違法行為，如果裡面含的雜質和重金屬過多，可能對人體有害。對這種違規行為應該零容忍。
不過，一般來說，即使商販違規使用了工業級檸檬酸處理藕，藕上殘留的量也不足以對人有害，如果擔心買到了違規使用工業級檸檬酸處理過的藕，拿回家注意清洗乾淨。
另外，正規使用的食品級檸檬酸是可以用來處理藕的。但是，這樣說絕不是想為黑作坊、黑心商戶辯護。實際上，現在很多黑心商戶、黑作坊用檸檬酸漂白藕主要是為了以次充好，將那些已經破損、放了比較久的藕變得好看點賣出去，而且，為了讓漂白效果更好，還可能使用雙氧水、亞硫酸鹽等漂白劑，這就屬於違規行為了。更重要的是，黑作坊除了髒亂差，加工也很不規範不衛生，還是要加強打擊。
版權聲明：本文系較真平臺稿件，未經授權，禁止轉載。