冷凍肉類應該在什麼溫度下保存？不管易腐食品在運輸和儲存的過程中處於什麼溫度，易腐食品的保質期是否始終有效？近日，艾默生環境優化技術針對食品冷鏈環節作了一項調研。這項研究顯示，許多中國消費者對如何貯運易腐食品缺乏全面了解。艾默生敦促零售及冷鏈界共同努力，加強教育消費者，並採用先進位冷系統技術，以改善並提高食品安全。
這項名為《加強食品安全並降低成本》的艾默生冷鏈研究報告，訪問了北京、上海和廣州的548位負責為家庭購買食物的消費者，結果顯示，62%的消費者在過去12個月增加了從超市和便利店購買食品的支出。牛奶等冷藏食品、速凍食品、冰淇淋、冷鮮肉及冷凍肉是消費者最愛在超市和便利店購買的食物。但是研究也表明，對於如何妥善貯運需要冷藏或冷凍的食品，許多消費者都缺乏相關的重要知識。
雖然70%的消費者知道食物必須保存在建議溫度下，但出乎意料的是，很多消費者並不知道具體的建議保存溫度是多少。例如，冷凍肉應保存在低於零下18℃的溫度下，但76%的消費者要麼認為冷凍肉可保存在零下10℃或更高的溫度，要麼對此一無所知。知道冰淇淋和冷凍海鮮應在零下18℃以下保存的消費者分別只有23%和18%。多數消費者並不知道「冷凍」具體是指什麼溫度。在被問及冷鮮肉、鮮奶、酸奶、冰淇淋、冷凍肉和冷凍海鮮等常見食品的建議儲藏溫度是多少時，只有1.5%的受訪者全部回答正確。
該研究還顯示，43%的消費者認為，不管食品在何種溫度下運輸和儲存，食品的保質期都始終是有效的。但實際情況是，如果裝有冰淇淋或冷凍食品的容器在室溫下放置數日，食品可能還沒到包裝上標註的保質期就已經變質。
此外，65%的中國消費者認為零下10℃左右的低溫可以殺滅細菌、保證食品安全。事實上，只有高溫烹調能殺滅細菌，而低溫保存的主要作用是放慢或抑制細菌的生長。這些調查結果揭示了中國消費者對於食品冷藏和儲存的重大誤解，這有可能危及食品安全。
改善食品安全的8個建議
1. 買兩支溫度計
一支溫度計放進冰箱冷藏室，另一支放進冷凍室。您需要知道冰箱內部的溫度，以便了解食品是否得到了妥善儲存。
2. 每周檢查冰箱內的溫度
冷藏室溫度應保持在1°C到3°C，冷凍室溫度不應超過零下15°C。
3. 不要將冰箱塞得過滿
冰箱內必須保持空氣流通，才能讓每樣食品都保持在最佳溫度。
4. 應將生肉、鮮雞肉和海鮮放入密封的容器中冷藏
為防止生肉、禽肉和海鮮滲出的汁水汙染其它食品，冷藏時應將其放入密封的容器中，或者妥善地包裹起來。
5. 保持冰箱清潔
如有溢出物，應立即擦淨。用熱肥皂水定期清潔冰箱的各個表面，然後用清水擦淨。
6. 冷藏和冷凍食品要儘快放入冰箱中
當您從超市買回冷藏或冷凍食品，到家後應儘快將其放入冰箱中。儘量使用超市提供的帶冰塊的包裝。
7. 剩飯剩菜不能留四天以上
食品不能在冷藏和冷凍室內長久存儲。對於剩飯剩菜，一般而言是不要留四天以上。
8. 不要對冷凍食品進行二次冷凍
冷凍食品一旦解凍，就不宜再次冷凍。這是因為冷凍食品解凍後細菌會恢復生長，食品安全就無法得到保障。
將食品冷凍是為了減緩細菌生長。當細菌處於有食物、有一定溼度及溫度在4°C以上的環境中，它們會快速生長。令人驚訝的是，細菌的數量在短短20分鐘內就能增加一倍。讓冰箱內部保持推薦溫度（即低於4°C）有助於抑制細菌的生長，從而改善食品安全。（沈文敏 李佳寶）