較真要點：
羊肉的羶味來自於脂肪酸，跟羊的飼養環境無關。
查證者：雲無心丨食品工程博士
俗話說：「冬吃羊肉賽人參」，最近，隨著寒潮席捲全國，羊肉開始進入消費旺季，價格更是一路漲不停。農業農村部數據顯示，2020年12月份，全國農產品批發市場羊肉均價為72.26元/公斤，環比上升4.6%，同比上升6.0%。網友驚呼：「羊貴妃」又回來了！
說到羊肉，人們總是會談到羶味，有的人因為羶味而討厭它，但有的人則覺得羶味是羊肉不可缺少的特色。
關於羶味的形成，有專家稱，草原上散養的羊基本上是沒有羶味的，但如果圈養的環境不衛生，比較潮溼，公羊身上就會有一股獨特的味道，然後通過皮膚吸收到肉裡，羊肉就有了羶味。人長時間不洗澡也有味道，羊也是如此。總之，羊肉有羶味，不是羊本身的問題，而是環境造成的。
這種說法「聽起來很有道理」，實際上並不靠譜。其實因為關於羊肉的羶味，已經有了很多研究。
羊肉的羶味來自於脂肪酸
動物肉的風味很大程度上由其脂肪酸決定。跟豬肉牛肉等其他肉類相比，羊肉有較多的支鏈脂肪酸，其中的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，被科學家們認為是羊肉羶味的主要來源。這些支鏈脂肪酸形成穩定的絡合物或者締合物，從而產生了羶味。
有許多研究檢測過不同羊肉中這些「羶味脂肪酸」的含量，跟人們感受到的羶味有很好的相關性。如山羊肉中的含量比綿羊的高；公羊肉中的含量比母羊的高；成年羊的肉中含量比羔羊的高；閹羊和未閹羊在小的時候差不多；長大了閹羊的羶味就要更低……
除了羊的種類，飼料對羊肉的羶味也有顯著影響。在不同的研究中，玉米飼料、豆粕飼料等不同種類的飼料，以及飼料中添加的營養成分（如維生素），都會對這些「羶味脂肪酸」的含量產生影響，進而影響羊肉的味道。
當然，對消費者來說，並不需要通過這些知識去選擇羊肉——直接聞聞羶不羶就可以了，沒有必要去追究它為什麼羶。對於養殖戶來說，了解羶味的來源，就可以有意識地去採取降低羶味的措施，也就很有價值了。
羊肉並不「賽人參」
許多人喜歡說「羊肉營養豐富」「冬天吃羊肉驅寒」，甚至有「冬吃羊肉賽人參」的說法。
從科學的角度，這些說法都屬「隨口一說」，並沒有什麼科學證據來支持。比如「賽人參」的說法，網上一搜，還有「XX蘿蔔賽人參」「小暑黃鱔賽人參」「XX豆腐賽人參」等等。至於「驅寒」，因為羊肉涼了以後風味和口感都會變差，所以常見的都是熱氣騰騰的吃羊肉——哪種食物這麼吃，都會有「驅寒」的作用。
羊肉作為一種紅肉，非常優質。跟豬肉、牛肉一樣，它除了富含優質蛋白，也是鐵和鋅的優秀來源，含量較高，且容易被人體吸收。
但從營養角度看，它也沒有比豬肉、牛肉更優越，作為食物來說，它特有的風味和口感，是它有別於豬肉牛肉的地方。
至於有人認為，吃羊肉會上火。其實，在現代醫學中並沒有「上火」這個概念，在傳統醫學典籍中也沒有這個說法。因此，它基本上只是一個「民間概念」，並沒有統一的標準，大家習慣性的把各種不適的症狀都稱為「上火」。各種常見的「上火症狀」的產生原因相差迥異，比如食物過敏、維生素缺乏都可以引起，跟吃不吃羊肉沒有直接關係。
本文編輯：connerliu
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