紅湯+椒麻,兩款鍋底涮萬物!這涮肚出餐快,毛利高,餐廳地攤夜市必推...

涮肚、串串香這類小吃

深受年輕食客的喜愛

其出餐迅速 毛利極高

是火鍋、燒烤的黃金搭檔

夏天晚上的路邊攤

幾乎每桌都能看見

裝滿竹籤的餐盆

麻辣鮮香的串串

配上一瓶冰鎮啤酒

是口腹與精神的雙重享受

今天小微就為大家帶來

五款涮肚類旺菜

河北名吃沾肚

是到涿州遊玩的必嘗美食

將原料換成海參、鮑魚等

高端食材的「上上籤」

不論拿到哪家餐廳

都是極上檔次的大菜

更有紅油、椒麻兩款

經典萬能湯底

適用於幾乎所有串串食材

學會就能自己開間涮肚小店！

還在等什麼

趕快跟小微一起來看看吧~

涿州沾肚

製作/張鐵軍

餐廳/涿州海幫子

來涿州一定要品嘗當地名吃——涿州沾肚，用自製麻辣涮湯來煮肚片，筋道耐嚼，麻辣微酸的味道完美滲進肚條中。

提前預製：

1.牛肚10斤化凍後冷水下鍋焯透，撈入高壓鍋中，加白醋150克、蔥段、薑片各50克、鹽40克、小茴香25克、香葉10片、八角4粒、白芷2片，添清水沒過牛肚，上汽高壓20分鐘。

2.鍋入火鍋牛油500克、菜籽油500克、色拉油1500克燒至六成熱，下蒜片、薑片各250克、蔥花500克炸至金黃出香，加幹辣椒段1000克、花椒500克炒出香味，放郫縣豆瓣醬500克、蓉山泡椒醬（主料為二荊條辣椒，顏色紅亮、酸辣濃鬱、質地呈細膩的漿狀）500克小火炒出紅油，至香氣逸出時衝入高湯30斤，調入鹽、味精各150克大火燒開，放紅99牌火鍋底料1000克小火燒3分鐘至其化開，晾涼後打出料渣即成麻辣涮湯。

熬麻辣涮湯時要用火鍋牛油增香

混合油燒熱後，下料頭煸香，加豆瓣醬、泡椒醬小火炒勻

走菜流程：

1.木耳50克泡發，腐竹50克泡發後切成寸段，黃豆芽50克洗淨，三者一同焯水，撈出墊入不鏽鋼小鍋。

2.取熟毛肚250克切成3釐米長、2釐米寬的片，每2片穿入一支竹籤備用。

3.麻辣涮湯1500克入鍋燒開，下串好的牛肚燙90秒，撈出放在盛有木耳、腐竹的小鍋裡。

熬好的麻辣涮湯燒開，放牛肚串燙90秒

4.鍋內的麻辣涮湯加蒜末100克、香菜碎25克燒開，澆在毛肚上，帶火走菜即成。吃完小鍋中的食材，還可點娃娃菜、金針菇等繼續涮食。

鍋內涮湯再加蒜末、香菜末燒開，倒入盛有牛肚的小鍋即可

技術關鍵：

1.牛肚色白，壓制時所用的香料和調料最好選用無色的，且用量不宜過多。

2.壓牛肚時加白醋的作用有三個，一是去腥，二是使牛肚顏色更潔白，三是可以讓牛肚快速成熟。

3.牛肚入麻辣涮湯中燙90秒即可，時間不宜太久，否則牛肚收縮、質地變老。

煳辣泉水雙脆

製作/馬聰靈

餐廳/成都牛水煮

近兩年，串串是真的火了。為了迎合年輕食客對這一品類的偏好，馬聰靈選用黃喉、鴿胗為原料，先入冒菜湯浸熟，再澆入以藿香、蔥蒜等調拌而成的煳辣料，使街邊的冷鍋串串改頭換面進入餐廳。

製作流程：

1.選厚一點的鮮黃喉洗淨瀝乾，改刀成長3釐米、寬1釐米的片；鴿胗切成小塊，加適量鹽、味精、料酒抓勻去腥。每2塊鴿胗、1片黃喉穿入一根竹籤。

2.客人下單後，在盛器底部放入煳辣油10克、藤椒油5克、雞精3克，舀入冒菜湯100克；取藿香碎30克、香菜碎30克、煳辣椒碎20克、蒜末10克、鮮紅小米椒碎10克、香蔥碎5克拌勻。

3.取8串原料放入漏鬥，下入冒菜湯浸40秒，撈出裝入盛器，撒入步驟2拌勻的煳辣料即可走菜。

串料下入冒菜湯浸熟

澆入煳辣料走菜

調冒菜湯：

幹紅花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜8克、草果8克、白蔻5克、香草3克、甘草3克、丁香2克，將香料提前放入溫水泡軟，撈出瀝乾，入鍋幹炒出香，取出打碎；幹紅二荊條辣椒段500克、幹紅燈籠椒200克、幹紅小米椒200克、廣西皺皮廣西皺皮椒200克入清水煮透，瀝乾絞碎，製成餈粑辣椒；鍋入菜籽油7.5千克燒至五成熱，下入香菜根500克、薑片500克、芹菜段750克、幹蔥頭750克、蒜瓣750克、小米椒750克小火炸幹，待香味逸出時撈出瀝油，放入紗布製成蔬菜包。在油中放紅油豆瓣2000克、五年陳郫縣豆瓣700克炒10分鐘，看到油色明顯變紅時，放餈粑辣椒以及紅泡椒蓉300克炒幹水汽，放香料碎再炒10分鐘，起鍋倒入骨湯中，放蔬菜包，加花雕酒、醪糟各150克、港順鮮味汁80克、鹽35克、雞粉30克攪勻，大火煮沸，倒入冒菜桶即可。

幸運上上籤

製作/祝健民

餐廳/廣州山泉公館

廣州山泉公館的祝大廚將缽缽雞搬入餐廳，並做出三點改良：首先，由缽缽雞衍生出的菜品底湯多是用辣椒、豆瓣醬等製作而成，味道以鮮辣、香辣、麻辣為主，而祝大廚則結合本地食客的口味，以高湯打底，加花雕酒、白糖等調製而成，使此菜在上桌時有一股濃濃的酒香，令人聞之胃口大開；其次，很多餐廳在選擇食材時，會給葷料搭配豆皮、蔬菜等以提高毛利，而山泉公館的原料非常「硬核」，只有鮑魚、海參和豬肚三種，大大提升了菜品檔次；最後，趙大廚專門定製了一批刻有「錦上添花」「平步青雲」「吉星高照」等字樣的竹籤，走菜前戴上籤套，上桌後，客人像抽籤一樣隨意挑選一根，摘下籤套才能看到上面所寫的祝福語，使就餐過程變得更有趣味。

批量預製：

1.發好的南美參（規格為每斤40頭）入沸水汆至斷生，撈出瀝乾後切成小塊；大連鮮鮑（規格為每斤8頭）洗淨去殼，切成小塊，入清水煮熟後撈出瀝乾；豬肚以鹽、醋、澱粉搓洗乾淨，放入高湯內，加適量白胡椒粒，旺火蒸至能用筷子輕鬆插進去，取出後切成小塊待用。

2.每根竹籤上依次穿入豬肚1塊、海參2塊、鮑魚1塊待用。

走菜流程：

1.鍋入豬骨高湯700克，加15年的紹興花雕酒80克，調入鹽25克、味精5克、白糖3克煮至燒開，放入12根穿好的竹籤涮至回熱，起鍋將湯汁倒入盛器，插入竹籤，並給每根竹籤戴上紅色籤套。

2.成品香芋地瓜丸子12個入寬油炸約4分鐘至金黃酥脆，擺入託盤，帶一碟煉乳即可走菜。

走菜時，給每根竹籤戴上紅色籤套，配香芋地瓜丸自，帶一碟煉乳上桌

客人摘下籤套即能看到祝福語

技術關鍵：

調湯時需加少許白糖，以中和花雕酒的苦澀味，讓香氣更加醇厚怡人。

特色紅湯串串

製作/kk

餐廳/南京柒串

這款紅湯所用的麻辣油中，除了豆瓣，還放入了其他三種料：泡椒碎出酸香和紅色，花生醬增補濃香，而黑椒醬則有微微的辛辣味。

批量預製：

1.吊高湯：鯽魚1200克宰殺治淨，衝去血水，下入底油兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。豬棒骨5000克（敲破）、雞架2000克、鴨架1500克分別入鍋汆去血水，豬棒骨墊到桶底，再擺上裹好的鯽魚，最後放入雞架、鴨架，添入沸水40千克大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬2小時，打去渣子即成。

2.熬麻辣油：鍋入色拉油8000克燒至四成熱，下大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹，放入香料（包括幹紅花椒100克、幹紅辣椒80克、白蔻70克、桂皮50克、幹青花椒50克、香葉40克、草果30克、白芷30克、肉蔻30克、良姜30克、香茅草30克、甘草20克、丁香10克）小火炸香，撈出所有用料，裝進紗布製成香料包。在油中倒入絞細的郫縣豆瓣醬3000克、紅燈籠泡椒碎750克、花生醬300克、黑椒醬150克小火熬15分鐘，待油色變紅，淋入白酒35克，放白糖20克炒勻，起鍋連油帶料一同倒入不鏽鋼桶拌勻，加蓋燜1天，上層的即為麻辣油，下層的為麻辣醬。

3.調涮菜湯：高湯10千克放入鍋中，加麻辣油2千克、鹽200克、醪糟汁100克、雞精70克、味精70克小火加熱，攪勻即可。

4.調味湯：高湯10千克倒進鍋中，投入香料包，加麻辣油4千克、麻辣醬800克（用紗布裝起，出味的同時避免滲出渣子）、醪糟汁150克、鹽80克、雞精60克、味精60克，中火煮15分鐘，待醬料的味道融入湯中，以微火保溫即成。

調味湯

走菜流程：

客人選好串料後，送入後廚放進涮菜湯中煮熟，撈出擺進圓盤，澆調味湯800克，撒白芝麻20克、香蔥10克即可走菜。

原料入涮菜湯燙熟

原料裝盤，澆入調味湯浸泡

檸檬椒麻串串

製作/kk

餐廳/南京柒串

批量預製：

1.熬椒麻油：鍋入色拉油5000克燒至四成熱，下入野山椒段800克、泡青椒段450克、青二荊條段350克、鮮紅小米辣段200克、蔥段200克、薑片200克、蒜瓣150克、香菜100克炒至蔬菜微黃，再投入幹青花椒50克、香茅草30克、香葉20克、八角10克、白蔻10克、小茴香10克、丁香5克炒出香味，添清雞湯600克小火熬30分鐘，待將水分全部熬幹，關火撈出料渣裝進紗布袋，製成椒麻包，留油備用。

2.調涮菜湯：高湯10千克倒入鍋中，加椒麻油700克、鹽200克、家樂雙蠔蠔油150克、醪糟汁100克、咖喱膏（起到增香的作用）80克、雞精80克、味精80克小火加熱，攪勻即成。

涮菜湯

3.調味湯：高湯10千克放入鍋中，投入椒麻包，下椒麻油4千克、鹽100克、醪糟汁100克、蠔油80克、咖喱膏80克、雞精70克、味精70克中火煮5分鐘，添檸檬汁350克，轉微火保溫，在不斷加熱中，椒麻包中的小料持續出香，越來越有味。

調味湯

走菜流程：

客人選好串料後，服務員送進後廚，下入涮菜湯中煮熟，撈出擺進圓盤，澆調味湯800克，放檸檬2片、青紅椒圈各10克，撒白芝麻20克，淋檸檬汁5克補味即可走菜。

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