空氣炸鍋煎炸的食物會致癌?

2020-12-05 騰訊網

流傳說法：用空氣炸鍋加工過的食物會致癌。

較真要點：

烯醯胺並非空氣炸鍋特有產物，無論是油炸、煎烤還是紅燒，只要能達到這個溫度，都會發生美拉德反應，也都有丙烯醯胺產生。丙烯醯胺致癌還缺乏充足證據。

此傳言最早出於一則「韓國空氣炸鍋加熱後被檢出致癌物」的新聞，新聞中說到的致癌物是丙烯醯胺。

空氣炸鍋加工的食品確實可以產生丙烯醯胺，不過並不能因此得出空氣炸鍋煎炸食物能致癌的結論。

首先，丙烯醯胺並非空氣炸鍋特有產物，而是「美拉德反應」的結果。

所謂美拉德反應，是指食物中的碳水和蛋白質在 140℃～170℃ 時發生的複雜的非酶褐變反應，讓食物出現「微焦」效果，帶來誘人的色澤和味道。

圖片來源：站酷海洛

無論是油炸、煎烤還是紅燒，只要能達到這個溫度，都會發生美拉德反應，也都有丙烯醯胺產生。

其次，丙烯醯胺致癌還缺乏充足證據。

有動物實驗發現，在超高劑量攝入時，丙烯醯胺有致癌效果，但人類研究還沒有統一結論。世界衛生組織對其看法是「難以設立安全標準，因為不知道能不能致癌，到什麼濃度水平才能致癌」。

退一萬步講，就算真有少許風險，空氣炸鍋由於更容易控制烹飪溫度，也要比油炸煎烤等方式安全。

作者消化內科主治醫師 魏瑋

監製丁哥哥 42 號

封面圖來源丁香醫生設計團隊

油脂攝入過多

易引發肥胖、動脈粥樣硬化、心血管疾病等風險

中國居民膳食指南建議：

每天每人油脂攝入最好控制在 25～30 克

控制油脂攝入，除了管住嘴

使用「無油煎炸」神器——空氣炸鍋

也是一個好選擇

不用一滴油，也能做出你喜歡的

炸雞翅、炸薯條、烤紅薯、炸排骨……

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