將新鮮的羊血塗抹在整隻羊身上,這種「古法羊肉」你吃過嗎?

2020-12-02 澎湃新聞

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炎炎夏日已經過去，天氣逐漸轉涼，正式進入了秋季。要說秋季養生最適合吃什麼，那當然非羊肉莫屬。羊肉性屬溫熱，富含脂肪、蛋白質等營養成分，具有溫補氣血、健脾開胃等功效，是中老年人和體虛者的天然補品。羊肉的吃法多樣，可以涮著吃，炒著吃，燉著吃，但在浦江，最受歡迎的卻還是鄭宅手切羊肉，那麼，鄭宅的特色手切羊肉到底是如何製作而成的呢？就讓我們一起來看看吧！

鄭宅特色手切羊肉是備受浦江人喜愛的一道涼菜，每逢年節，人們都會買一份手切羊肉來招待親友。手切羊肉的食用方法很簡單，只需要將煮熟的羊肉切成塊，然後蘸取適量醬油即可。這樣的吃法可以保證羊肉的肉質鮮嫩，味道甘而不膩，即便是老人與小孩都可以盡情食用，不必擔心對身體造成負擔。而坐落在江南第一家景區內的滾球羊肉館可以說是鄭宅手切羊肉的鼻祖，距今已有近百年的歷史。

滾球羊肉館是鄭宗波特意申請的品牌商標，有別於一般的鄭宅手切羊肉。因其父親的名字就叫「滾球」，而這門手藝又是父親從爺爺那裡傳承並堅持了一輩子的事業，所以鄭宗波對自家的這家羊肉館可以說是格外重視。據了解，在上世紀，鄭宅手切羊肉尚未如此風靡，但那時的滾球羊肉館就已經很受人們歡迎了，之後，越來越多的鄭宅人開始照著滾球羊肉館的方式製作羊肉並售賣，這才有了如今的鄭宅特色手切羊肉。這天早晨，鄭宗波像以前一樣從義烏拉了三頭一歲左右的小羊羔回來，準備製作手切羊肉。因為要同時宰殺三隻小羊，所以父親鄭滾球和另外兩位叔叔也前來店裡幫忙。

滾球羊肉館的羊肉之所以色澤鮮豔，最重要的一點就是要將新鮮的羊血塗抹在整隻羊身上，並且將其晾乾之後，再用繩子將小羊的四肢捆綁起來，放進鍋裡燉煮。這就是百年前流傳至今的「古法羊肉」。

每當得知鄭宗波要殺羊時，鄰居們也都會過來圍觀，等待著鄭宗波的手切羊肉新鮮出爐，便過來多買幾份。鄭宗波選取的山羊體重大約都在三四十斤左右，這樣大小的羊，肉質是最嫩的，十分符合浦江人的口味。正如鄭滾球所說，宰殺和燉煮的過程十分耗費時間和精力。雖然傳承到了現在，殺羊的工具和方法都已經有所改進，但是要完成宰殺、拔毛、塗血、敲骨，直至最後放到鍋裡燉煮，仍需要一家人齊心協力忙活整整半天的時間。只是，忙活半天燉出來的一隻羊，卻也只夠支撐滾球羊肉館一天的營業量，有時碰上節假日，甚至要再多煮一兩隻羊才能夠滿足顧客的需求。

洪愛珍是滾球羊肉館的老闆娘，她跟隨丈夫經營羊肉館多年，夫妻倆分工十分明確。鄭宗波負責製作手切羊肉，洪愛珍就包攬下了燒制羊清湯、羊羔凍，還有烤羊排等工作，久而久之廚藝也精進了不少。她煮出來的羊清湯通常用於製作羊雜火鍋，十分受顧客們的歡迎。清湯的湯底用的是燉煮手切羊肉剩下的湯汁，有著最原始的鮮香味道。

來自貴州的顧客溫彧是被生活在鄭宅鎮的好友帶來這裡吃飯的，從門口路過就聞到了羊肉的香味，因此兩人便選擇了滾球羊肉館，且吃得不亦樂乎。說起口感，溫彧讚不絕口，他說，這個羊肉做的比較爛，容易上口，同時也保留了羊肉的原味，味道很不錯。看見溫彧對鄭宅的特色羊肉評價如此之高，周建來也是十分高興。

滾球羊肉館的羊清湯味道並不十分的重，鹹香之中帶著一絲絲鮮辣，湯中的羊血、羊雜等食物又十分滋補，可以說是店內除了手切羊肉之外，最受歡迎的美食，頗受省內外顧客的喜愛。

正值飯點，前來滾球羊肉館吃飯的人變得越來越多。原來，自從江南第一家景區成立後，來到鄭宅來遊玩的遊客量開始逐年遞增，也就間接帶動了滾球羊肉館的生意。其中，不少來自外地的遊客們在回去後都還是對這兒的羊肉和羊清湯念念不忘。老闆娘洪愛珍說，外地顧客到我們這裡來吃了飯以後把我們的電話號碼拿走，叫我把羊肉、羊雜湯經過快遞都寄給他們。而且不是寄了一次，寄了五六次了，好評如潮，回頭客很多，寄了，吃了還想吃。

事實上，為外地顧客發送快遞的做法，也是鄭宗波的兒子在一開始就十分支持的售賣方式之一。作為年輕人，鄭丹輝的心思比父母親更加活絡，他十分希望能將鄭宅特色羊肉推廣到全國各地，讓大家都品嘗到這一份美味。作為下一代的傳承人，鄭丹輝一直在探索著與一些網購平臺和外賣平臺合作，這樣既能方便客戶，又能使羊肉館的生意變得越來越好，是一舉兩得的好辦法。

銷售量提升了，產品的質量也不能下降。剛剛畢業的鄭丹輝並沒有選擇離開家鄉前往大都市，而是留在了老家，跟著父母親一起製作手切羊肉。別看鄭丹輝年紀不大，但是卻十分能幫得上忙，而且手法很是嫻熟。作為滾球羊肉的第四代傳人，鄭丹輝覺得，他的任務不僅僅是賺錢，將家裡的羊肉館做大做好，更重要的還是要將這門老手藝代代相傳下去，不讓祖輩的古法羊肉失傳。

鄭丹輝說，我在很小的時候就接觸羊肉了，畢竟這是祖輩傳下來的羊肉，從我爺爺，和我父親那時候在經營這個羊肉的時候我就開始接觸了。對於這些工具，鍋碗瓢盆我從小都開始嬉笑玩耍，我對這個東西還是比較有感情在裡面的。雖然說它很辛苦也很勞累，畢竟這是傳承下來的美食，我也希望把它發揚光大，接下來如何烹飪好這鍋羊湯、白切羊肉，是我最大的課題。我希望保持它原有的品質，把我滾球羊肉這美味的本質給傳承下去。

到了下午，父母親還在午休，鄭丹輝就已經開始準備起了烤羊排的煤炭。在夏末初秋的夜晚，不少人都喜歡前來羊肉館裡吃些烤羊肉，喝點小酒，十分愜意。到了冬天，顧客們便會更喜愛羊雜火鍋，喝下一碗湯底就會覺得渾身都熱乎乎的。但不論他們的主食是什麼，桌上都還是少不了那一盤特色古法手切羊肉。

除了鄭宅手切山羊肉，潘宅、巖頭等地也有各自獨特的烹製白切羊肉的傳統。時近中秋佳節，羊肉館的生意馬上又要進入高峰期，不少家庭都會在家宴上準備一道手切羊肉作為硬菜，但鄭宗波表示，無論如何他都會堅持祖輩傳下來的四道工序，將古法羊肉的製作方法堅持到底。

看似簡單的手切羊肉，背後竟然隱藏著如此繁複的製作工序，這大概就是美食界的「匠心」所在。看著這一盤盤色澤紅潤、肉質鮮嫩的手切山羊肉，相信每一個人都會忍不住食指大動。網友們不妨趁著即將來臨的小長假，帶著親友們前去江南第一家走走看看，體會當地的深厚文化底蘊，品嘗鄭宅的特色羊肉美食。