本報昨日A1版頭條《麵粉也含致癌物質？》見報後，引起了市民的強烈反應，大家對麵粉製品產生極大的疑問：現在是不是所有的蛋糕和麵包都不能吃了呢？如何辨別安全的麵粉製品？「溴酸鉀」在哪些食品中存在？針對這些問題，記者隨即採訪了麵粉行業的從業人士及有關專家。據業內人士解釋，「溴酸鉀」作為強筋劑，主要用在麵包製作中，因此，市民還是可以放心食用蛋糕、麵條、饅頭等低柔韌度的麵食品的。
本報記者陳海玲、周祚、李婧、林曉麗
現場品牌麵包店生意大多未受影響
記者昨天走訪了市區多個地段的麵包店。下午6時正是下班時間，在一些知名品牌麵包店裡，買麵包糕點的人還是不少。一名店員告訴記者，前來買麵包的市民與往常相比，並沒有減少多少，不過有很多顧客在買麵包時，都會詢問一下麵粉的來源。記者看到，不少顧客在挑選麵包時，都特別留意了包裝上的成分說明。
大酒樓稱從未在糕點中加溴酸鉀
記者昨日了解到，廣州酒家、蓮香樓、泮溪酒家等著名酒樓的麵粉都是從信譽良好的廣州某大型麵粉廠購買的，至於麵粉本身是否含有「溴酸鉀」，他們並不知道。但這些酒樓均表示在製作糕點過程中沒有添加「溴酸鉀」。
鄉鎮麵粉廠麵粉價格低得可疑
據透露，目前，麵粉價格參差不齊，不正規的麵粉廠可以根據客戶的價格需求提供不同質量的麵粉。正規廠家的麵粉價格為每公斤1.6元~1.8元，而有些鄉鎮麵粉廠的麵粉每公斤只需1元左右，甚至更低。
為什麼鄉鎮麵粉廠的麵粉可以賣得這麼便宜呢？業內人士認為，很可能是在原材料裡做了手腳。如選擇劣質小麥粉，加上添加劑使得製作的麵粉更白。但是，一般消費者並不能從成品中辨認出麵粉的質量。
警惕一捏就扁的「菠蘿包」
時下，麵包店遍布廣州的街頭巷尾，有低價的，也有高檔的。據業內人士介紹，雖然同一品種的麵包大小差不多，但是價錢卻相差好幾倍。
如有的麵包店的「菠蘿包」一個賣5角，但很輕，且一抓在手裡就扁了；有的麵包店賣到2元，但很重實。便宜、重量輕的麵包是添加了膨化類的添加劑，甚至是用劣質的麵粉製成的。
預測不加「溴酸鉀」麵包難得白又韌
全國烘焙業公會副會長周發茂昨日告訴記者，「溴酸鉀」是麵粉業內使用非常普遍的添加劑，它能增加麵筋強度，令品質不良的麵粉發酵製成麵包時容易成形、脹大，不易塌陷，同時會令麵粉增白，目前還沒有比之作用更明顯的添加劑可以替代。
國內面包的韌度可能下降
但動物實驗證明「溴酸鉀」毒性比氯酸鹽更強，誤服後容易引發嘔吐、腹瀉、腎臟障礙,可引起高鐵血紅蛋白血症，並會導致腎癌，國際上都已禁用。
周發茂表示，國家衛生部此番下發的禁令對保護國民健康將起到重要作用，但國內較大規模的麵粉廠應該可以使用「溴酸鉀」的替代品，而小企業則很難辦到，在監管加強的情況下，國內銷售的麵包韌度和形狀應會有所下降和改變。
國產小麥粉大多未達優質水平
「如果不用『溴酸鉀』等添加劑能否使麵包保持又白又韌？」對此，周發茂表示「只有靠高品質的麵粉」，但目前我國國產的小麥粉卻大多達不到優質水平，除非進口。
據悉，中國雖是全世界小麥單產量最大的國家，目前我國1公頃小麥單產量可達到3.29噸，而世界上小麥最大的出口國———美國才2噸。但我國的小麥中只有10％~20％為優質小麥。如果不使用優質的小麥做麵粉，其烘焙產品的品質就不會太好。
優質小麥粉1包要貴10多元
據介紹，美國向來以出產優質的小麥出名，如果選用的是優質小麥粉，每包（25公斤）要90多元，而同類較差的小麥粉每包（25公斤）只要80多元。不要小看這10多元的差價，現在有的麵粉廠每天用的小麥粉是以噸計的，用了「溴酸鉀」就能使他們大大降低成本。
據悉，國際小麥進口價已比去年同期上漲20%~30%，但麵粉價格卻一直在原水平徘徊，麵粉的質量很難提高。業內人士甚至預測，如果暫時找不到「溴酸鉀」的替代品，優質麵粉的價格又高，可能導致烘焙企業的成本和麵包等麵食價格的上漲。
加強監管麵包的製作過程最難管
對於衛生部發出公告禁止小麥粉（麵粉）中使用「溴酸鉀」，廣東省質監局副局長任小鐵表示，7月1日後，質監部門在安排小麥粉產品質量監督檢驗時將加入此項。
廣州市產品質量監督檢驗所負責食品檢驗的吳主任告訴記者，以前在麵粉常規檢驗中很少檢測「溴酸鉀」含量。但她明確地表示，市質檢所對7月1日起生產的麵粉進行常規檢測時，將把「溴酸鉀」這個項目添加進去，如果發現麵粉中含有「溴酸鉀」，該麵粉產品將被判定「不合格」，但如果被檢驗的麵粉生產日期是7月1日以前的，只要在舊標準限定的30毫克/公斤以內就可以過關了。
市質監局有關負責人回應說，如果省裡要求，按照以往的慣例，他們將會組織對市場和生產工藝流程中的「溴酸鉀」進行抽檢。而據專家稱，目前最難有效監管的倒不是麵粉企業，而是麵包的製作過程，即麵包房和麵包作坊中的情況難以完全監控。
特別提醒吃麵條、饅頭要注意辨色
標準面：黑的才更有營養
衛生部食品添加劑技術監察委員會一位70多歲的老專家說：「過去我們的標準面是黑色的，黑的面所含的微生物更多，才更有營養。」但專家同時也提醒，麵粉也並非越黑越好。
好麵條：湯水應該是清的
在採訪中，業內人士告訴記者：真正的好麵條軟而有彈性，煮了這樣的麵條後的湯水應該是清的，而不是濁的。如果麵條裡加多了鹼，煮過這種麵條的湯水再去煮菜，菜就會發黃。
好饅頭：不該是慘白慘白的
專家指出，其實小麥粉和用其加工的食品就應該是淡黃色的，現在賣的饅頭等一些麵食顏色都是慘白慘白的，內行人一看就知道是怎麼一回事，我們絕對不會吃這種麵食。但大多數的消費者總是被感觀帶著走，以為不白不好，這種觀念應該改過來。
蛋糕：極少會使用「溴酸鉀」
長期從事烘焙行業的彭先生稱，其實蛋糕、饅頭和麵條等麵食品還是可以放心食用的。實驗發現，「溴酸鉀」在高溫下可以轉化成對人體無害的「溴化鉀」，而麵包製作中180℃~300℃的高溫即可轉化。
而且，在麵製品中，有高、中、低3種筋度的分類，麵包屬於高筋度食品，而蛋糕、饅頭等低筋度、不需要太大柔韌性的面點，加工時極少會使用「溴酸鉀」。
業內建議明令禁止麵粉加增白劑
國家衛生部明令禁用的「溴酸鉀」僅是麵粉行業冰山中的一角。全國烘焙業公會副會長周發茂昨日表示，國家這幾年公布的全國的麵粉產品合格率一直很不穩定，一些大城市的合格率為60％，而一些小城市的合格率只有10%，總體上說是比較低下的。不合格的主要指標是：增白劑超標、所含水分超標，容易產生致癌物質。
業內資深人士指出，中國麵粉業產品合格率如此低，其中最根本的原因是我國的麵粉企業太多、太散、生產規模太小、沒有嚴格執行品質監控。目前全國登記在案的麵粉生產線就有6萬多條，但國際標準的麵粉生產線的日加工量應達到400噸以上，按這個標準來算，我國國內只有75條生產線符合標準。
廣州市一家大型麵粉廠董事長告訴記者：「在麵粉裡添加增白劑是這個行業的一個慣例，而且純粹是為了外觀好看。」
廣州市萬家歡食品有限公司董事長張智強告訴本報記者：「市場八成以上的麵條企業都會在產品裡加入鹼和食用膠，鹼能將面拉實、拉緊，但長期吃這種面會促使胃酸分泌過多，而食用膠則不易消化。」
據了解，從去年開始，國家有關質檢部門開始嚴查麵粉中添加的增白劑是否超標。但業內人士表示：「微量添加很難控制，很多中小企業的工藝流程控制得不穩定，稍不留意就會超標。要杜絕此種現象就該明令禁止在麵粉裡添加增白劑。」令人欣慰的是，各有關部門已表示正在解決此問題，相關麵食標準修改工作正在進行當中。（來源：廣州日報）