八爪魚我們這裡又叫「巴鮹」，其實就是章魚的一種。我們海邊比較常見的八爪魚有兩種:
短腿的:短腿的八爪魚一般顏色比較白，而且上岸後死的快，因此售價並不高，一般15塊錢一斤左右。長腿的:長腿的八爪魚個頭比較大，顏色呈暗紅色，活躍度特別高，加上肉多，所以特別受大家的歡迎。基本常年都有鮮活的售賣，而且價格也比較穩定，一般25塊錢一斤。用什麼材料炒八爪魚？
可以跟八爪魚搭配食材很多，比較常見的就是韭菜、尖椒、黃瓜。尤其是韭菜和尖椒，可以藉助它們本身獨有的味道，來給八爪魚去腥增香。
我們這裡有家飯店，用八爪魚和山藥搭配，成為他家的爆單菜品。經過幾次試吃，我對這道菜也頗有心得。就跟大家分享一下【八爪魚燒山藥】:
【主料】:八爪魚、鐵棍山藥
【配料】蔥姜蒜
【調料】:一品鮮醬油、白糖、蠔油、料酒、胡椒粉、水澱粉
【做法】:
1.清理八爪魚:八爪魚加鹽搓洗去觸腕上的泥沙，把八爪魚的腹部翻過來，取出八爪魚的墨囊和內臟，擠去八爪魚的眼睛和嘴，清洗乾淨。
2.焯燙八爪魚:把八爪魚改刀成段，鍋中水在鍋邊起小泡時，把八爪魚入鍋焯燙。焯燙至八爪魚打卷即可撈出，迅速過涼水。
3.處理山藥:把山藥用刮皮刀刮去外皮，然後切成小段，為了防止山藥褐變，可以把山藥入加了白醋的清水中浸泡。
3.八爪魚和山藥過油:鍋中入油，油溫六七熱成熱時，把八爪魚入鍋入鍋炸一下，炸至八爪魚微焦時撈出備用。把山藥也入鍋炸至金黃撈出控油。
4.燒制:鍋中留底油爆香蔥姜蒜，下入八爪魚和山藥，烹入料酒，加入用一品鮮醬油、白糖、蠔油、胡椒粉、水澱粉調製的碗芡，大火翻炒至芡汁包裹住原料即可出鍋。
成品圖
【製作要點】:
八爪魚焯燙時如果燙老了會影響口感，入口咬不動，所以焯燙時水溫掌握在鍋邊剛冒小泡把八爪魚入鍋，燙至八爪魚打卷迅速撈出過涼（用冰水效果更好）。
八爪魚過油可以去除八爪魚的腥味，增加八爪魚的焦香味道，但是過油時要注意:油溫一定要高，八爪魚入鍋時間要短，只要八爪魚的觸角變色即可撈出。八爪魚回鍋燒制時，時間要短一些，只要包裹住芡汁即可盛出。全程用大火爆炒。
【特點】:
八爪魚焦香Q彈，鮮嫩入味，山藥焦香綿軟，兩者搭配鮮鹹可口，下飯佐酒好菜。
【美味小貼士】:
八爪魚主要吃它的鮮嫩口感，因此挑選時最好選擇鮮活的八爪魚，死的八爪魚味道會變差，不建議食用。八爪魚為了防止做老，火候選擇很重要，焯燙後要迅速過涼水，也可以把八爪魚使勁摔打幾下，使其肉質收縮變得脆嫩。八爪魚的牙齒、眼睛要擠去，觸腕裡的泥沙要用鹽搓洗乾淨，防止食用時牙磣影響食慾。
八爪魚是沿海特別受歡迎的小海鮮，它可以搭配的食材也有很多，只要是容易成熟的食材，含水量的都可以跟八爪魚搭配製作。燉海雜魚的時候，抓幾條八爪魚同燉味道也異常鮮美。