四川泡菜詳解·更詳細的在閱讀原文裡

2020-12-08 騰訊網

首先準備專用泡菜罈子一個，罈子的具體大小根據自身實際情況決定（切記泡菜的容器不要是塑料的，因為泡菜水有一定的酸度，會腐蝕塑料！另外泡菜罈子陶土的最好，玻璃也可以，這裡為什麼不說陶瓷的罈子呢？因為目前陶瓷罈子的市場魚龍混雜，質量參差不齊！陶土罈子和陶瓷罈子本質上還是有一些區別的，具體的我會在日後的信息裡面詳細說明！敬請關注！）

接下來就是準備食材和調味料：高粱白酒（如果能夠買到純正的高粱酒可以使用一兩，不能確定的話最好只用三四酒瓶子蓋，其他高度白酒也是同樣的用量三四酒瓶子蓋即可，另外切記白酒加多了泡菜會有一股苦味！）、花椒（二三十粒即可）、紅皮蘿蔔（紅皮白心那種，皮的部分最好，促發酵用的，很重要哦！沒有紅皮蘿蔔，其他蘿蔔也可以，不過胡蘿蔔除外！）、新鮮辣椒（最好是新鮮的二荊條辣椒，五六個就行，不要折斷，更不能弄破！剪掉辣椒把，洗乾淨稍微晾一晾表面水分即可）、大料（這個可放可不放，三四個就足夠了）、冰糖（六七粒就夠了，多了泡菜水會發粘！）、鹽（看溫度決定，溫度低就少放，溫度高就多放，一般情況下建議一斤水加35克鹽就可以了）、蒜（七八粒就可以，剝皮，不要切！）、姜（新鮮的，建議洗乾淨去皮，切成厚片或塊，五六片或三四塊就可以）。

開始製作泡菜母水了：

1、首先我們把新鮮辣椒、蘿蔔、姜都洗乾淨。然後蘿蔔把靠皮的部分切成厚片，一定要帶皮哦！蘿蔔皮促進泡菜發酵作用很強大的！七八片就夠了；姜去皮，切成厚片或塊，五六片或三四塊就可以；辣椒剪或切掉把，但是千萬記住不要把辣椒弄漏了！最後，把這三樣預處理過的食材，放在乾淨陰涼的地方稍微晾一晾表面水分就可以備用了了。整個過程一定要注意衛生，千萬不可沾到油脂或不乾淨的東西！！！

2、在自來水裡放入一些花椒，適量的鹽，（具體分量看上面）然後把水燒開晾涼。具體的需要多少水，就拿八斤罈子來說吧，八斤罈子五斤水，剩下的地方裝其他食材，最後裝到罈子的八成左右滿就可以了，不要太多，也不要太少，太多了泡菜發酵後會溢出來，太少了罈子裡面氧氣就會多，雜菌繁殖空間就大，會導致泡菜製作失敗！

3、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（如果能夠買到純正的高粱酒可以使用一兩，不能確定的話最好只用三四酒瓶子蓋，其他的白酒也是同樣的用量三四酒瓶子蓋即可，但必須是高度的，另外切記白酒加多了泡菜會有一股苦味！），加高度白酒是為了起到殺菌作用，泡菜發酵以後酒的味道就自然消失了。

4、把我們之前處理好的新鮮辣椒、蘿蔔、生薑放進去，再把剝皮的蒜瓣和冰糖放進去，喜歡大料也可以放三四個進去，當然大料建議能不放就不放。裝到罈子容量的八成左右就可以蓋上蓋子，加壇巖水密封了。溫度零上26度左右的環境下，24小時後新鮮辣椒周圍就應該有小的氣泡出現了，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，泡菜就做成了!

提示：

1、泡菜罈字需要放入陰涼無陽光直射的地方。（一定要陰涼避光）

2、泡菜製作過程中必須注意衛生，千萬不要沾到油脂或不乾淨的東西。

3、泡菜所用材料儘量新鮮，絕對不可以有黴爛、變質的情況。

4、泡菜發酵過程中儘量不要打開罈子蓋子，因為泡菜需要在無氧狀態下發酵，培養乳酸菌等厭氧菌群。

5、壇巖水必須保持乾淨衛生，絕對不可以乾枯。

6、第一次做泡菜，儘量少放些蔬菜種類，有我上面說的幾樣就可以了，因為第一次是為了培養乳酸菌等厭氧菌群，再說第一次泡出來的泡菜並不好吃！等泡菜水發酵成功以後再加菜進去，就可以想吃什麼，泡什麼了，不過建議還是少泡勤泡，夠吃就行，多了吃不完，容易出現發酵過度太酸！

7、酒不要加的太多，以免泡菜出現苦味！糖也儘量少加，避免泡菜水黏稠變質！

8、夾取泡菜的工具一定要乾淨衛生，儘量做到專用，經常對工具消毒。

9、已經夾出來，吃不完的泡菜，千萬不要倒回罈子裡面！

10、黃瓜、萵筍儘量單獨找個容器，倒出一些泡菜水來泡。

11、葷泡菜必須單獨泡，絕對不可以放進泡菜罈子裡面，比方說泡椒雞爪什麼的······

12、日後泡菜罈子裡面加水，也是按一斤水35克鹽的比例，燒開晾涼就可以了。

13、泡菜水變成粉紅色的方法：心裡美蘿蔔、紫甘藍、胭脂蘿蔔都行。

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