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蘆筍（學名：Asparagus officinalis）又名石刁柏，為天門冬科天門冬屬 (蘆筍屬)多年生草本植物。嫩苗可供蔬食。
未出土的呈白色稱為白筍， 出土後呈綠色稱為綠筍。即使生產地域不同，其實不管是哪款蘆筍品種，只要照到陽光就會變成綠蘆筍，埋在土中或遮蔽陽光，就會讓蘆筍色澤偏白。
分布範圍
蘆筍主要分布在中國，秘魯，德國，法國，西班牙，美國，日本。
目前中國是蘆筍的最大生產國2010年產量6,960,357噸，遠遠領先於其他國家（第二秘魯335209噸，第三德國92404噸)。
中國蘆筍相對集中的產地分布在江蘇徐州、山東菏澤等地。另外，崇明島也有分布。北方旱田裡生長的蘆筍品質要優於南方水田裡生長的蘆筍。
旱田裡水分少，蘆筍生長周期慢，莖體所含水量小，口感佳。水田裡生長的蘆筍吸收水分多，生長快。
營養價值
蘆筍含有豐富的維生素B、維生素A以及葉酸、硒、鐵、錳、鋅等微量元素。蘆筍具有人體所必需的各種胺基酸。蘆筍含硒量高於一般蔬菜，與含硒豐富的蘑菇接近， 甚至可與海魚、海蝦等的含硒量媲美。
總之，從白筍、綠筍中胺基酸和鋅、銅、鐵、錳、硒元素的分析結果看出， 除白筍含天冬氨酸高於綠筍外，其他無論胺基酸還是上述微量元素含量，綠筍均高於白筍。
蘆筍如何做更有營養價值呢？
1.涼拌蘆筍。
涼拌蘆筍前一定要先焯一下。具體做法是：把蘆筍切段，鍋中放少量鹽，倒入蘆筍段焯熟。青椒和洋蔥分別切成末，放入蘆筍，調入糖、醋、鹽、胡椒粉和橄欖油即成。
2.清炒什錦菜。
用蘆筍搭配木耳、山藥、百合、蝦仁或雞肉一起炒的什錦菜漂亮美味。先將蘆筍焯好切丁，將蝦仁或雞肉滑熟後，放入蘆筍丁和其他配料翻炒即成。
3.鍋塌蘆筍。
首先選粗大的蘆筍去皮泡水，裹蛋黃糊稍炸一下，然後用蔥姜爆香鍋底加入高湯、鹽等調料，大火燒開後下入蘆筍改小火塌制1―2分鐘即可出鍋。
最後，選購蘆筍時，要挑形狀正直、筍尖花苞緊密、表皮鮮亮、細嫩粗大的。還可以用指甲在蘆筍根部輕輕掐一下，有印痕的就比較新鮮。