古人很早就認識到山藥的營養價值和藥用價值均高, 把它視為是藥食同源的保健食品原料之一。歷代醫家盛讚山藥為「理虛之要藥」。現國內有兩個地方的山藥已申請了國家地理標誌保護產品,一種是「鐵棍山藥」其產自河南焦作。另一種是「陳集山藥」其產自山東省菏澤市陳集鎮,包括「雞皮糙山藥」和「西施種子山藥」。
山藥,味甘,性平。歸肺、脾、腎經，具有補脾，養肺，固腎，益精的作用。主脾虛洩瀉，食少浮腫。對於脾腎虛弱、體虛多汗、脾胃不和、慢性腹瀉、男性遺精滑精、女性白帶增多等均有治療作用。肺虛咳喘，消渴，遺精，帶下。山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可治療肺虛痰嗽久咳的病症。腎虛尿頻。外用治癰腫，瘰癧。
一、山藥的營養成分
山藥含脂肪很少，只含0.2％，主要成分為澱粉，佔16％。除含有澱粉、蛋白質以及多種必需胺基酸及鉀、鈣、鎂、鋅、鐵等微量元素外, 還含有多糖、粘液質、薯蕷皂苷、山藥素等功能性成分, 山藥所含維生素比較少，幾乎不含維生素A、D、E、K、煙酸、胡蘿蔔素等。
二、山藥的功效
1、山藥養胃
山藥中含有澱粉酶、多酚氧化酶及多種營養素等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是滋補佳品。同時山藥中的澱粉顆粒很小，粗纖維含量也少，腸胃在消化吸收的時候不會有太大的刺激。山藥的黏液對損傷的胃黏膜也具有修復的功能，不傷胃的情況下，促進胃黏膜細胞增長。
山藥中的澱粉酶又叫消化素,能分解澱粉等物質,但若與鹼性物質相混合,則澱粉酶作用消失。注意山藥澱粉酶與鹼性物質混合，澱粉酶失效，所以山藥不要放小蘇打或者其他鹼性的食材一起烹飪。
2、控糖，糖尿病患者主食選擇的佳品
山藥中的黏液蛋白能夠延緩食物的消化速度，對於胰島素的正常功能，也具有一定的維護作用，所以它能幫助糖尿病患者減慢血糖的升高速度，從而到達控制血糖的目的。
但是要注意，山藥屬於根莖類食物，澱粉含量較高，如果吃了太多的山藥，餐後血糖也會升高。可把山藥作為精緻主食（米，面，及其製品）的部分替代食物。
3、控制血脂
山藥含有大量光滑的黏液，這種黏液屬於一種多糖類蛋白質，有預防脂肪沉積，保護血管彈性，防止動脈粥樣硬化的作用。研究發現，山藥能夠降低脂肪和膽固醇的吸收率，讓體內少一點脂肪和膽固醇，對血管健康很有益。4、增強體質和身體免疫
山藥營養豐富，比如山藥含有多種胺基酸，在人體所需的18種胺基酸中，山藥就佔了16種，非常適合為人體補充蛋白質。在研究中發現，山藥中的黏液質能夠調節身體免疫力，增強了抵抗力，山藥可促使機體T淋巴細胞增殖，增強免疫功能。
5、美容
李時珍在《本草綱目》就寫道「山藥能潤皮毛」，可見吃山藥對滋養皮膚、養顏美容是非常好，達到潤滑肌膚的效果。山藥中的黏質多糖物質與無機鹽類相結合，可以形成骨質，使軟骨具有一定彈性。多糖、粘液質、薯蕷皂苷、山藥素等功能性成分抗氧化作用。
6、減肥
山藥熱量低，100克山藥能量僅有56Kcal,和蘋果的能量值相當，是主食大米能量的6分之一左右，所有採用山藥替代部分米麵主食，能量攝入更少。山藥中可溶性膳食纖維吸水膨脹，增加飽腹感，減少食物的攝入。
三、山藥接觸過敏
山藥皮中所含的皂角素或黏液裡含的植物鹼，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢。常見的症狀就是會感覺手很癢，嚴重的可能出會出現紅、腫、刺痛等症狀。為避免山藥接觸過敏可參考下面方法。
①處理山藥時應避免直接接觸。在對山藥進行削皮的時候，最好戴上手套，避免山藥的表皮刺激皮膚，帶來瘙癢的感覺。
②新鮮山藥先用清水加少許醋洗，在手上塗一些食醋，這樣可減少黏液。
③由於易引起過敏的皂甙比較怕熱。所以，剝完山藥或者切完之後，可以把手洗乾淨，然後在火上烘一下，就能緩解刺癢了。或者把山藥削皮時放入水中先煮一會兒，薯蕷皂苷遇熱後變性，從而不會引起接觸性皮炎，也就不會導致手癢了。