(本文由忘憂茶鋪張紫葉原創,如有抄襲,舉報到底)
《梅花草堂筆談》—明 張大復
茶性必發於水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳。
在前面的文章裡,我們講到了評判茶葉的好壞講究一個色、香、味、形,古人還提出泡茶用水要求清、淨、甘、洌。
茶藝師在泡茶時常常講到的『好茶配好水,三分茶,七分水』也是這個道理。
那麼在選擇泡茶用水時,我們需要注意哪些問題呢?
1 硬度
自然界有硬水和軟水兩種。
含有鈣、鎂等礦物質多(超過8mg/L)的,叫做硬水。
包括泉水、江河水、溪水、自來水和一些地下水。
含有鈣、鎂等礦物質少(少於8mg/L)的,叫做軟水。
包括雪水或者雨水。
如果造成水的硬度高是由於水中含有的碳酸氫鈣或碳酸氫鎂,它們在加熱後,會形成碳酸鈣或者鎂,沉澱在壺底,水中含量自然就低了,這種水,叫暫時性硬水。
適合泡茶的先後次序為:軟水、暫時性硬水、硬水
用來泡茶的水中,含有的礦物質總硬度不能超過25mg/L,也就是說,有一部分硬水(礦物質含量介於8mg/L到25mg/L之間),也是可以用來泡茶的。
2 PH值
當水的PH值大於5時,湯色加深,PH值達到7時,茶黃素就容易自動氧化而損失。
因此泡茶用水的PH值應該小於7。
我們經常購買的,價格較高的,富含礦物質的礦泉水,往往PH值偏高,鈣、鎂含量也高,反而並不適合泡茶。
普通的,沒有額外添加鈣、鎂的純淨水,反而更適合泡茶。
3 清澈度
泡茶的水,無論是軟水還是硬水,PH值高還是低,首先要保證沒有稻草、木桿之類的雜質,其次還要保證清澈不渾濁,這就是古人說的『清』、『淨』。
以井水舉例,地面的水相對更容易被汙染,地底水相對更清澈。
4 鹽度
「清、淨、甘、洌」中的『甘』指的就是水的甘甜程度,鹽度越高,水質越差,鹽度低一些,水才可能甘甜。
因此,泡茶的水最好含鹽量低,這樣才有可能表現水質的『甘『。
如我國塔裡木盆地,土地鹽鹼度含量高,當地的水質十分不好,飲用都有雜味,更別提泡茶了。
5 來源
同樣硬度的水,不同來源也會影響水質的好壞。
陸羽在在茶經中寫道,「其水,山水上,江水中,井水下。」
古人將雨水和雪水稱為「天水」,尤其是秋季天高氣爽,秋雨冬雪都是難得的高品質泡茶用水。
古人又將山泉、江、河、湖、海、井水統稱為『地水』。其中,泉水最好,江河湖水次之,最後才是井水。
不過無論是泉眼還是江、河、湖,乃至地下井口都成千上萬,互相之間水質自然也各有不同。
比如泉水,我國在不同朝代、不同版本的『名泉』數不勝數。尤其是所謂的中國『五大名泉』,各種版本,讓人無從分辨。
目前比較被認可的版本是:鎮江中泠泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉、濟南趵突泉。
茶聖陸羽卻比較認可廬山康王谷的谷簾泉,跟廬山雨霧茶最是相配。
我們現代人在選擇泡茶用水的時候,可以參考古代人的建議,並且可以結合實際情況,進行調整。
所謂實際情況就是--全球性的環境汙染。
比如空氣汙染指數高,霧霾厲害的時候,管它什麼雪水、雨水,千萬別喝。空氣品質好的時候,接點雨水、攢點雪水倒是個不錯的選擇。
另外,曾經備受古人稱讚的「揚子江心水」,中國第一泉--鎮江中泠泉,這些年,因江灘擴大,已與陸地相連,再也不負當年的風採了,只是圍起來的一個象徵性景點了。
總結來看,我們今天在選擇煮茶用水的時候,需要牢記以上五個要點,懸浮物、鹽度、硬度、PH值和來源,都達到了就是不可多得的好水。
好水不一定很貴,純淨水就很不錯。