用算法改造過的植物肉,有興趣試試麼?

By 超神經

內容概要：一直以來人類都是以動物蛋白為主要能量來源，隨著環境保護、可持續發展等觀念的深化，不少企業開始探索動物蛋白的植物替代品。

關鍵詞：植物基食物 可持續發展 人造肉

本月初，麥當勞宣布，將於 2021 年推出植物肉全新產品線 McPlant，新品品類將包括漢堡、雞肉替代品以及早餐三明治。

事實上，麥當勞並不是嘗試植物基產品的首家快餐店，McPlant 也並非麥當勞在植物肉漢堡上的首次試水。

植物肉：從理念到餐桌的飲食新寵

去年 9 月-2020 年初，麥當勞就曾與美國植物肉生產商 Beyond Meat 合作，在加拿大安大略省部分門店低調發售植物肉漢堡 P.L.T.，測試消費者對人造肉漢堡的接受程度。

今年 10 月 12 日，肯德基在國內北上廣深杭武漢等 6 個城市的 210 家門店，限時限量試售植物基新品——植物肉漢堡和植物肉雞塊。

新品系列被稱為「植世代」，共包括兩款植物肉食品：牛肉芝士漢堡（牛肉風味的植物蛋白製品）及黃金雞塊（雞肉風味的植物蛋白製品）。

肯德基植世代系列包括兩款新品：牛肉漢堡和雞塊

沒有吃到肯德基和麥當勞的植物肉漢堡也沒關係，我們收集了國內市場上部分仍在售的植物肉食品和植物奶飲品，並標註了參考售價，大家可以前往門店或在網店購買嘗鮮。

植物肉食品的售價明顯高於動物肉食品

以周黑鴨為例，素肉鴨脖單價高出近 36%

「植物肉」引領健康生活新方式

植物肉食品顧名思義，是指用植物蛋白替代動物蛋白而製作的食品。相較於肉、蛋、奶等富含動物蛋白的食物，植物肉食品的售價更高。

造成這種現象的原因主要有兩個：首先是由於植物基食品的開發尚處於早期，成本高，規模效應不明顯；其次植物基食品代表了一種更環保、更健康的生活理念，商家希望通過提高售價吸引中高消費人群。

巴德學院科研人員發布的一項研究報告顯示，將 1 位美國人 1 年消耗的牛肉替換成蔬菜後，佔用耕地面積、溫室氣體排放、氮肥需求等均會降低 90% 以上

以「人造肉第一股」Beyongd Meat 為例，其研究方法主要是從植物（大豆蛋白、豌豆蛋白）中選擇蛋白質和營養元素，然後加入諸如大豆血紅蛋白等從植物中提取的著色劑和調味劑，模擬真肉的口感、外觀和營養。

在植物中尋找替代蛋白，也成為當下人造肉、人造奶等食品的主流研發思路。但是這實現起來並不簡單。

萬種胺基酸，算法匹配更營養美味

據聯合國糧食及農業組織公布，可供人類食用的植物種類多達 25 萬種，而動植物之間在某些化學構成方面，具有一定的相似度，因此拆解動物蛋白食品，用源自植物的營養元素替代，就成為了可能。

然而動物蛋白食品成分複雜，人類每次只能識別出其中的 2-3 種成分，要想僅依靠人類分解，無疑效率低、效果差。

藉助人工智慧，可以很好地簡化這個問題。成立於 2015 年的智利食品科技公司 NotCo，開發了一種機器學習算法，叫做 Giuseppe。

團隊核心成員與已上線的 Not 系列產品合作

利用這個算法，可以從一個包含 7000 種植物胺基酸結構的 7 個數據集中，為動物蛋白匹配理想的替代品。

這些分子數據包括食材色澤，以及口感、觸感、酸度、濃鬱度等科研參數，為植物基食品研發提供了不同維度的參考標準。

根據科研人員輸入的食品名稱，Giuseppe 會輸出 50-60 個配方。研發團隊測試所有配方版本後，依據味道、質地、顏色等屬性的數值給配方排序，將其交由 Giuseppe 進行迭代，最終找到在口感、外觀、營養元素等方面，更接近動物性食物的配方。

點擊觀看 NotCo 的產品研發故事

截止目前 NotCo 已經成功推出了「以假亂真」的 Not 系列食品，包括牛奶、蛋黃醬、冰激凌、肉餅等，現在他們還在著力開發金槍魚替代品。

除了工業界，學界也對此表現出了極大的興趣。2019 年美國聖母大學科研人員發表論文「Amino acids distribution in economical important plants: a review」，探討了重要經濟作物的胺基酸分布情況。

進行胺基酸分析時用到的技術手段

對植物肉合成具有指導意義

科研人員通過 Google Scholar、 Scopus 和 Google 等渠道，收集了 142 種重要經濟作物的胺基酸分布情況，大到國家地域，小到植物部位，分門別類匯總了植物所含有的必需胺基酸、非必須胺基酸、胺基酸種類等詳情，對研究動物蛋白的植物替代品具有重要意義。

論文地址：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2452072119300449

高單價單一形態，你願意為植物肉買單嗎

如今，植物基食物在歐美國家更受歡迎，植物肉供應商龍頭企業 Beyond Meat 和 Impossible Foods 也都是美國本土企業。Beyond Meat 自 09 年創立，目前市值已經接近百億美元。

去年美國植物基食品零售額增長了 11%，而同期美國整體食品市場的增速僅為 2.2 %。

歐美消費者對肉類食品需求大，在飲食中多以肉丸、肉餅等單一形態出現，因此植物肉在歐美國家起步早、接受度高。

肯德基上線植世代漢堡和雞塊的時候，超神經的多位小夥伴曾買來嘗鮮。從風味上來說，植物牛肉的味道跟真肉相差無幾，加上漢堡多種調料和配菜的味道，因此並不能單從味道上做區分。

圖為超神經的小夥伴購買的肯德基植世代產品

但是口感上植物肉跟真肉有明顯差別，植物肉餅更鬆散。而植物雞肉塊則為了增加口感，添加了馬蹄等配料。整體來說味道很好，但是跟真雞肉仍有差別。

國人對肉類烹飪方式多樣，紅燒、清蒸、燉煮、爆炒……對於肉類的口感要求更為複雜，這也對國內植物肉廠商和產品提出了更高的要求。

以國內的植物肉廠商星期零和 Z-Rou Meat （株肉）為例，都推出了肉丸、肉鬆、肉醬不同形態和風味的產品，適用於中西餐廳和家庭烹飪場景。

滑動查看國內部分植物肉產品

目前星期零和 Z-Rou Meat （株肉）都以連鎖餐飲和素食社區供應原料，或定製出品聯名款以主要銷售方式，不少植物肉菜品已經上市銷售。

近年，植物肉新品出現在了喜茶、星巴克、周黑鴨等連鎖餐飲店的菜單上，不難看出他們都是在創新方面走在前列的消費升級品牌。植物肉代表了一種更環保的飲食理念，也吸引了眾多對植物肉有興趣、有需求的消費者為之付費。

不過在早期用戶中，也有不少是為嘗鮮而來的年輕群體，要想讓植物肉成為大眾餐桌上的有力競爭品，恐怕還要走很長的路。

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