調查稱國人舌尖最愛辣 重口味吃出一身富貴病

在口味方面，國人最愛「辣」的味道 資料圖

2012~2013中國飲食小康指數：78.9

國人最重視的「吃的問題」是口味、安全與營養。在口味方面，國人最愛「辣」的味道，最喜歡的中外菜系分別是川菜和韓國料理。對於飲食安全與營養的重視超過了食品價格與飲食健康，89.3%的受訪者關注食品安全問題，從不參考飲食營養類書籍的受訪者還不到一成

文｜《小康》雜誌中國全面小康研究中心 鄂璠

一個簡單而又普通的漢字，因為《一九四二》和《王的盛宴》這兩部賀歲片，在歲末年初之際，被許多中國人熱鬧地「調侃」著。不少人開玩笑說，這兩部影片，一部告訴人們，「吃不上飯會死」；而另一部則告訴人們「去吃飯就會死」。幸好，如今時代變了，1942年因為一場旱災而發生的「吃的問題」不會再現，而「鴻門宴」更是早已成為了歷史。

「民以食為天」——沒有了饑荒與爭鬥，當今中國人最重視的「吃的問題」是什麼呢？選擇「口味」(36.2%)的人最多，其次是「安全」(18.5%)，排在第三位的是「營養」(16.1%)。然後才是「價格」、「健康」、「方便」等因素。

這是《小康》雜誌社連續第九年推出的「中國飲食小康指數」調查中的一項數據。這足以說明，在「填飽肚子」的問題基本解決之後，中國人的飲食理念和飲食體驗中，「舌尖」和「味蕾」才最權威、最具有發言權。

中國人的「舌尖」最愛「辣」

近六成受訪者會在20分鐘吃完一頓飯

2012年11月底至12月初，《小康》雜誌聯合清華大學媒介調查實驗室，並會同有關專家及機構，在全國範圍內開展「中國飲食小康指數」調查。本次調查採用了基於實名制的NetTouch網絡調研方法，對東中西部的公眾進行調查，為保證樣本的代表性，此次調查樣本框的確定兼顧性別、年齡段、受教育程度、職業等分布。

《小康》主要從恩格爾係數、食品供應、飲食安全、營養結構、政府監管體系及力度等五個方面來衡量飲食小康指數。經過對調查結果和國家有關宏觀數據進行加權處理，得出2012～2013年度中國飲食小康指數為78.9分，比上一年度的78.1分提高了0.8分。

在衡量飲食小康指數的五個方面中，食品供應在2005年至2013年這九年中一直保持「高位」，據《小康》會同有關專家及機構的調查測算，有90%以上的受訪者表示食品供應很充足或比較充足，滿意度達71%，2013年的食品供應指數達96.8分。在食品供應充足的前提下，國人不再為「吃飽」的問題發愁了，飲食越來越成為一種享受生活的方式。

79%的受訪者保持著「一日三餐」的良好飲食習慣，早餐、午餐、晚餐都會享用，還有7%的受訪者在早、午、晚餐的基礎上又給自己增加了一頓「小灶」——吃夜宵，僅有6%的受訪者有不吃早餐的習慣，他們每天只吃午餐和晚餐。

而在受訪者群體更為年輕化的調查平臺中，保持著「一日三餐」良好飲食習慣的受訪者比例降到了74.5%，不吃早餐的受訪者比例則提高到了9.6%。(《小康》雜誌聯合清華大學媒介調查實驗室的調查中，「90後」佔比10.2%，「80後」佔比30%；而在調查中，「90後」佔比24.8%，「80後」佔比34.8%)

59.4%的受訪者吃一頓飯所花費的時間是20分鐘左右，26.1%的受訪者會在10分鐘之內吃完，10.7%的受訪者吃飯速度較慢，在30分鐘左右，只有3.8%的受訪者能夠真正享受「慢生活」，他們基本不考慮用餐時間，而是細嚼慢咽。

用餐的過程中，最大的體驗便是味覺感受，酸、甜、苦、辣、鹹，中國人最偏愛的味道是什麼？《小康》調查顯示，在近三次(2010年、2012年、2013年)發布的「國人最偏愛的味道」排行榜中，「辣」均排在第一位，「甜」則一直緊隨其後。2010年排在第三位的是「鹹」，排在第四位的是「酸」；2012年排在第三位的則變成了「酸」，「鹹」落到了第四位；今年「鹹」再度超越「酸」而排在第三位。而「苦」這種常常被媒體、專家宣傳推薦的清熱下火的「良味」，卻每次都被公眾排到最後一位，只有2.6%的受訪者喜歡這種味道。

川菜、韓國料理三度領銜中外菜系

最看重的還是口味：一個是透著鮮美的辣；一個是後勁十足的辣

在《小康》近三次(2010年、2012年、2013年)發布的「國人最偏愛的中國菜系」排行榜中，以善用麻辣而著稱的「川菜」均排名第一。講究原料互相搭配、滋味互相滲透，調味尤重酸辣的「湘菜」 今年上升至第二位，此前在2010年則位列第三，2012年位列第四。有著一菜多味、鹹甜分明、酥爛香脆、色鮮味濃等特點的「東北菜」一直高居第二的位置，今年則降到了第四位。覆蓋面最廣的地方風味菜系「魯菜」，近兩年一直保持著季軍的位置，而菜式和韻味獨樹一幟的「粵菜」，在三年中都保持著「老五」的身份。

在《小康》近三次(2010年、2012年、2013年)發布的「國人最偏愛的外國菜系」排行榜中，韓國料理則三度居首，而「辣」同樣也是韓國料理的主要口味之一，看來，中國人的「舌尖」的確不怕「辣」並且深深地愛著「辣」。

在選擇「最偏愛的中外菜系」時，受訪者最看重的還是口味。關於川菜、湘菜以及韓國料理的「辣味」，有人如此描述：川菜的辣是麻辣，透著鮮美；湘菜的辣是火辣，直衝衝的，不加任何掩飾；而韓國菜的辣卻入口醇香，後勁十足，會讓你著著實實地把汗出透。

若不是真的喜歡這種口味，並親自體驗過，便很難「吃透」這樣描述生動的語句。

值得關注的是，在2010年和2012年的「國人最偏愛的外國菜系」排行榜中，日本料理均緊隨韓國料理，排名第二。但2013年日本料理的人氣則降至第四位，法餐和義大利餐雙雙超越日本料理，分列第二、三位。

在很多人看來，真正完美的旅行，一定飽含著感情充沛的美食記憶。因此，很多美味雲集的地方便通過打「味道」牌來吸引旅遊者，並把飲食與文化結合在一起，讓大家不僅能夠「體驗」吃，更能夠「享受」吃。

西安便是這樣的城市。在2012中國(國際)休閒發展論壇召開期間，西安市旅遊局副局長康立峰向《小康》記者介紹說，「西安是最早把文化、旅遊、餐飲融合到一起的城市，到西安旅遊，不得不提西安的美食，羊肉泡饃、餃子宴、白吉饃、涼皮、臊子麵，等等，西安的小吃多達300多個品種。西安的餐飲業還特別火，二環路上幾乎全部是餐飲店，即便如此，到了晚上，還常常找不到座位。」

在康立峰看來，西安小吃不僅能夠吸引本地人，還能招來遊客的主要原因還是口味方面的優勢，「西安小吃的口味適合東西南北各個地方的人，不同民族宗教的人也都能接受，西安飲食也有中國人普遍喜歡的辣味，但是這種辣並不刺激，很多人都能吃。」

公眾期待政府加大食品安全監管力度

89.3%的受訪者「關注」食品安全問題；54.1%的受訪者對當前食品安全狀況「不滿意」

2012年中國食品安全問題頻頻發生，涉及到的知名企業包括真功夫、立頓、星巴克等等，《小康》發布的「2012中國綜合小康指數」中，調查了當年度公眾對於住房條件、就醫環境、家人身體狀況、食品安全狀況、工作環境等方面的滿意程度，結果「食品安全狀況」排在了諸多項目中的最後一位。

儘管食品安全狀況如此堪憂，但仍未喚醒一些食品企業的良知。年末爆出的肯德基40天速生「白羽雞」事件令公眾感到震驚，用藥貫穿整個養殖周期、千分之一的藥檢比率、花錢能買檢疫合格證……此起彼伏的食品安全事件，引發了民眾的高度關切。「2013中國飲食小康指數」調查顯示，有89.3%的受訪者對食品安全表示「關注」，有54.1%的受訪者表示對當前食品安全狀況「不滿意」。

怎樣才能提高食品安全水平？《小康》調查顯示，公眾認為最重要的是加大對違法分子的懲罰力度，加大食品安全監管力度，健全和完善相關法律規範和標準。長期關注食品、藥品安全的國家行政學院社會和文化教研部講師、管理學博士胡穎廉則有著自己的見解，他認為飲食的問題是由三組不同的關係構成的，分別是數量安全與質量安全、市場與社會、政府與企業的關係，而現在社會上一提到食品安全，就把問題歸結於政府監管，這並不完全錯，但也並不完全對。

「從技術的角度說，食品安全有三個要素，第一是政府擬定的標準以及對標準的檢驗檢測，第二是企業在生產和經營活動中的質量管理水平，第三是消費者在食用時的安全意識和理念。這三者都是不可或缺的，而我們現在的問題恰恰在於只注重了第一個方面。」胡穎廉分析說，「從社會科學的理論上說，國外研究食品安全，主要的理論是監管政治學，它是政治經濟學底下的一個分支，它最核心的前提假設便是一國的食品安全狀況是和這個國家的市場、社會基礎息息相關的，而並不是說只要把監管能力提升上去，食品安全就沒有問題了。食品安全問題必須有它的市場基礎和市場根源，同時也有它的社會基礎和社會根源。」

「現在，國家已經把食品藥品安全納入社會問題的範疇了。」從十八大報告中，胡穎廉發現了一個非常大的轉變，他告訴《小康》記者，政府有經濟調節、市場監管、社會管理、公共服務四大職能，以前，食品安全和藥品安全監管都是作為政府的監管職能提出來的，而在十八大報告中，「食品藥品安全」被放入了「在改善民生和創新社會管理中加強社會建設」這一章節中。

胡穎廉所提到的食品安全問題的「市場」和「社會」基礎、根源，也得到了一些食品企業、相關社會機構的重視，他們正嘗試著通過自己的點滴努力，來改變食品安全這一關乎人民生命健康的根本性問題。

「故鄉車站」便在默默地做著這方面的努力，他們尊重每一種食材，讓食材保持天然的狀態，並對每一種食品「追根溯源」，見證生產的全部過程。故鄉車站溫東龍的理念是，第一必須保證食品好吃；第二必須保證它是一份體面的東西。「體面包含著對食物的尊重，對傳統手藝的尊重，對做食物的人和食材本身的尊重，我們不去添加防腐劑，力爭遵循自然規律、季節、土壤的特質，並用市場化的方式去兌現它。」

而內蒙古信用信息管理中心則首開國內食品質量信用見證的先河，對食品生產、銷售等各個環節進行全程監控，將食品安全的根源控制在萌芽期。據內蒙古信用信息管理中心主任、信用評價師張文清介紹，信用工作人員會定期深入食品企業走訪調查，親自見證車間工作人員對食品的生產加工，並隨機對不同樣品取樣，檢驗抽樣人員與被取樣單位人員共同對樣品進行確認後，裝入樣品袋、加貼內蒙古信用信息管理中心食品信用見證標識，將製備的樣品送達自治區符合要求的檢測機構進行檢測。

「只有食品通過各項安全檢測，才可以獲批信用合格認證，從而使信用變成資本在市場上流通。」在張文清看來，眾多食品安全事件已經引發了公眾的信任危機，「食品安全問題的解決不能頭痛醫頭、腳痛醫腳，一定要從它的根基，即社會信用的角度出發，必須把信用資料庫完善，一旦有失信行為，就不得再進入食品行業。」

國人常飲品：白開水、茶、牛奶、豆漿、酸奶

五成人飲食注重葷素搭配，六成受訪者會「相信大多數營養專家的意見」

在最受國人重視的「吃的問題」中，「營養」被排在了第三位，而向來被國人所看重並且小心呵護著的「健康」問題卻只位列第五，公眾對於「飲食健康」的關注度，甚至還不及排在第四位的「食品價格」。

中國人對於食品營養的關注，也激發了人們對各種美味所隱藏的神奇奧妙的關注。《小康》調查顯示，56.5%的受訪者在每日的菜譜中注重葷素搭配，還有24.6%的受訪者雖然也吃葷菜，但是會以素食為主；27.5%的受訪者能夠堅持每天都吃水果，36.8%的受訪者能夠做到經常吃水果；在平時經常飲用的飲品中，除了排在前兩位的白開水和茶之外，牛奶、豆漿、酸奶這三種被公認為營養價值較高的飲品分別佔據了第三至五名。

不少做出以上選擇的受訪者都表示，自己認為這樣的「吃法」很有營養。

每一種美食中到底隱藏著怎樣的營養奧妙？通過怎樣的食品搭配才能讓自己的營養更均衡？這樣的疑問多了，便為飲食營養類書籍提供了市場空間，《吃對食物營養百分百》《這樣吃最營養》《蔬果養生堂1000例》等書籍出版並快速地衝擊著人們的眼球。《小康》調查顯示，僅有7.2%的受訪者從不參考這些飲食營養類書籍，九成以上的受訪者都會不同程度地參考，其中16.2%的人會經常參考，49.4%的人有時會參考，27.3%的受訪者會偶爾參考。

而對於營養學家提出的五花八門的飲食主張，六成受訪者表示自己會「相信大多數專家的意見」，其中46.6%的人依然保持自己的飲食習慣，16%的人會按照專家建議飲食；另外還有12.3%的受訪者會對自己願意相信的主張表示信任與肯定；16.7%的受訪者對此並不在乎，「他說他的，我吃我的」；7.5%的受訪者感到很迷茫，「徹底被搞暈了，不知道該信誰的」；而只有極個別(0.9%)受訪者「誰說的都不信」。

「2013中國飲食小康指數」還對不同年齡層次的受訪者對於營養問題的關注度進行了分析，「50後」對於飲食營養的注重明顯超越其他年齡段的受訪者，他們當中經常參考飲食營養類書籍的受訪者比例為35.2%，而在「60後」、「70後」、「80後」、「90後」中，這個數字則分別是16.6%、17.2%、15.0%和0。

98%的受訪者會買有機或綠色食品

今年1月1日，我國首個《預包裝食品營養標籤通則》正式實施，不同的食品裡含有多少營養？自己每天應該攝入多少？隨著我國第一個食品營養標籤國家標準的實施，這些問題都將有答案。

有著「全國長壽之鄉」之稱的江蘇省溧陽市，一直很注重飲食營養的宣傳、研究與推動。據溧陽市旅遊局局長湯全明介紹，溧陽人注重本地食材的開發，普普通通的青菜、蘿蔔，被他們加工後不僅成為了健康營養的食品，還登上了大雅之堂。天目湖砂鍋魚頭，用的是中國四大家魚之一的鱅魚，但溧陽人卻將它做成了鼎鼎有名的招牌菜。在湯全明看來，雖然大部分人都不是營養飲食方面的專家，但每個人都可以成為營養飲食的熱心參與者和積極倡導者，溧陽市通過舉辦各種各樣的飲食方面的大賽，開發出不少食材，並把這些彙編成書，「現在菜譜都印了六七本，我們舉辦過中國淡水魚餚大賽、中國農家菜大賽、中國茶餚大賽等等，2012年還推出了中國養生長壽宴烹飪大賽。」

在2012中國養生長壽宴烹飪大賽暨天目湖美食節上，一個名叫王新華的人成為了「大贏家」，王新華家鄉菜館的長壽宴組合和「田園獅子頭」分別獲得了美食節金獎和最佳菜餚創新獎的殊榮。在溧陽，王新華有著「食痴」的美譽，他研發的長壽宴全年12席，共288道菜餚，季季宴席不同，席席菜品不同。王新華向《小康》介紹了他的三個理念和一個感悟，「首先要有豐富的食材，把各種食材進行搭配，並在食用的過程中做到不挑食、不偏食，這樣營養才能均衡、豐富；第二，工業化時代汙染問題嚴重，如果食材不能擺脫汙染，營養便無從談起，所以要尋找無公害的食材，我們在百分之百地向『無公害』目標進行努力，並且50%左右的食材是『有機』或『綠色』的；第三，要有科學的烹飪方法，火候上要掌握得恰到好處，不使用工業化調料，堅持低鹽、低油、低糖，基本不使用味精、雞精和糖。而我悟出的道理就是，『健康烹飪，吃了不口乾！』」

王新華所追求的「有機」和「綠色」食品，也受到了公眾的推崇，《小康》調查顯示，98%的受訪者會買有機或綠色食品，其中8.4%的受訪者每次都買，31.9%的受訪者經常買，45.4%的受訪者有時候會買，12.3%的受訪者偶爾會買。

如果時間、空間、經濟等條件都允許，45.6%的受訪者表示，也許會嘗試著自己耕種農作物，25.4%的受訪者則更為堅定地表示一定會自己耕種。

飲食真的能夠改變一個人的營養狀況嗎？北京協和醫院臨床營養醫師於康的經驗是，這要因人而異，不過在一般情況下，如果一個人的營養不均衡，想要通過飲食來改變，需要3個月能夠初步見效，6個月至1年便能徹底改變。

(感謝國家統計局統計科學研究所研究室主任呂慶吉吉提供的支持。《小康》特約記者歐陽海燕對本文亦有貢獻)

白羽雞事件的深度發酵，再度挑動起公眾在食品安全領域的敏感神經，「添加有毒有害物質」、「非食用油流入餐桌」和「病死牲畜肉」是中國人最擔心的食品安全問題，在食品生產過程中，公眾則認為最需要加強和治理的是生產加工、檢疫檢驗、安全監管體系這三個環節

文｜《小康》雜誌中國全面小康研究中心 譚暢

白羽雞，中國各大城市肯德基的餐盤紙上曾隆重推介過的「貴賓」，近日再次闖入公眾視野。一時間，「速生雞」檢驗檢疫「走過場」帶來的安全隱患，抗生素濫用引起的藥物殘留問題，再一次令公眾對食品安全問題感到擔憂。

在「2013中國飲食小康指數」中，《小康》對「公眾最擔心的食品安全問題」進行了調查，「添加有毒有害物質」被排在了第一位，其次是「非食用油流入餐桌」，「病死牲畜肉」列第三位。

「白羽雞」事件深度發酵

誰「喪失了道德底線」

「白羽雞」事件緣起於2012年12月18日，央視節目《朝聞天下》中一則題為《40天長5斤白羽雞如此速生》的調查報導。該報導曝光了山東部分養雞場使用違禁藥物催肥一種名為「白羽雞」的食用速生雞，而這種雞未經藥殘檢測就直接流向了肯德基等餐廳。

短時間內，「白羽雞」事件迅速發酵，據北京農業部門調查，吉野家快餐也涉及其中，消費者比較信賴的「洋快餐」紛紛中招。

究竟是什麼原因導致了食品安全問題的頻發？大部分受訪者認為是「生產加工企業和個人在追逐利益的過程中喪失了道德底線」(69.2%)，其次是「法律手段太軟，對違法分子的懲罰力度不夠」(52.8%)，認為「國家相關法律及標註制定不健全」以及「政府監管不到位」的受訪者也很多，分別佔到了47.2%和42.7%的比例。

國家行政學院社會和文化教研部講師、管理學博士胡穎廉研究食品、藥品安全問題多年，在他看來，消費者的需求是產業不斷擴張的根源所在，「產業無序擴張，如果監管跟不上、自律跟不上，質量就一定會出問題。」

食品安全：追根溯源、知根知底

2010年，北漂多年的江西青年溫東龍，在北京經營起了一家地方特產購物網站，名字叫「故鄉車站」。網站的廣告語只有九個字：知根知底的故鄉美味。

溫東龍告訴《小康》記者，他經營這家網站的初衷是為了讓城市裡的異鄉人吃到地地道道的故鄉美食，而知根知底的第一層含義就是幫助食客們尋找到他們的「根」。知根知底還有第二層含義，就是「追根溯源」。打開故鄉車站的網頁，輕點任何一個地方特產的連結，展現在網友眼前的便是充滿鄉情的故事，詳細記述了手工藝人們製作特產的原料、製作工藝等等。「我們選擇東西的時候很謹慎，每一樣食品都是我們親自去看過的，要了解它製作的全過程，拿回來之後還要一樣一樣地做質檢，每一種產品從開始尋找到最後的售賣環節，我們都會像一個中間機構、貿易平臺那樣，去全程見證。」

食品安全需要通過農戶、企業、供應商、零售商等諸多環節緊緊相扣來保證，在《小康》關於「目前潛在風險最大，且最需要加強和治理的食品生產環節」調查中，生產加工環節(45.2%)、檢驗檢疫環節(41.7%)和食品安全監管體系(39.5%)分列前三位。而像故鄉車站這樣，能夠深入田間地頭，了解食品生產的各項環節，並通過文字、圖片等直觀方式呈現在網友面前的做法，不僅是對傳統手工業者的尊重，更是對食品生產各個環節的高度重視。

告訴顧客它是怎麼做的，把顧客變成行家是溫東龍的目標所在。「中國的飲食問題要被解決是需要我們大家都共同關注的，當整體意識提高之後，作假的機會就會越來越少。」

據故鄉車站產品總監孫路介紹，他們所銷售的每一種食品平均要做四到五項檢測，每一項的價格為一百五到兩百塊，「我們希望用社會化的方式尋求到一個更安全的結果。我覺得除了國家規定的一些標準我們要達到之外，我們會儘量做得比標準更好。也許假以時日，食品行業也會有故鄉車站的標準。」

社交飯vs日常飯 國人肯在哪方面花錢？

七成受訪者請客吃飯花銷在100至350元之間

中國人會在乎用於滿足味蕾享樂所花費的金錢的多少嗎？《小康》調查顯示，家庭每個月在食品上的支出佔家庭消費總支出的比重逐年下降，過半數人會在外請客吃飯，他們更注重吃的質量，而不是數量

文｜《小康》雜誌中國全面小康研究中心 鄂璠

美國攝影記者Peter Menzel和作家Faith D』Alusio在2005年出版了紀實攝影集《Hungry Planet》(飢餓的星球)，他們走訪了24個國家，記錄他們一周的食物消費。他們在中國找到了生活在北京的董姓人家，這是一個「四口之家」。這個家庭最喜愛的食物是糖醋裡脊，一周的夥食費是155.6美元。

在這七年當中，中國經歷了物價上漲，而食品價格被普遍認為是這一輪物價上漲的主要推手。那麼，中國人會在乎用於滿足味蕾享樂所花費的金錢的多少嗎？「2013中國飲食小康指數」調查顯示，35.3%的受訪者表示食品價格上漲對自己的飲食結構「影響比較大」，28.7%的受訪者認為「有一定影響」，17.6%的受訪者甚至感到「影響很大」，還有18.4%的受訪者則表示「影響不大」或是「沒什麼影響」。

月家庭食品消費比重下降

據有關專家及機構統計，2012年1至9月份，城鎮居民食品支出佔消費支出比例為36.5%，比上年同期的36.6%有所下降；農村居民食品現金支出佔現金消費支出比例為35.2%，比上年同期的35.6%也有所下降。預計2012年城鄉居民家庭恩格爾係數也會有所下降。

恩格爾係數是食品支出總額佔個人消費支出總額的比重。一個家庭收入越少，家庭收入中(或總支出中)用來購買食物的支出所佔的比例就越大，而隨著家庭收入的增加，家庭收入中(或總支出中)用來購買食物的支出比例就會下降。

《小康》調查顯示，家庭每個月在食品上的支出佔家庭消費總支出的比重為30%～39%(23.9%)的最多，其次是50%～59%(23.2%)，再次是20%～29%(19.5%)。這比上一年度有所下降，在「2012中國飲食小康指數」調查中，家庭每個月在食品上的支出佔家庭消費總支出的比重為50%～59%(25.0%)的最多，其次是40%～49%(22.4%)，然後才是30%～39%(22.1%)。

不過，隨著城鄉居民收入水平的提高和生活觀念的轉變，中國人的食品消費已經呈現出了營養化與多樣化的趨勢，注重安全、追求質量的傾向越來越明顯。食物結構逐步優化，主食消費持續下降，主要副食品消費持續增加，肉、禽、蛋、奶等副食品消費量顯著增加，副食消費更加傾向於高蛋白、低脂肪、低熱量、綠色安全為主。

七成人請客花費在100至350元之間

兼具熱情好客、愛面子、講禮儀等特點的中國人，在「外出就餐」問題上的表現是：對自己可以「冷酷」，但對別人一定要「溫暖」。

《小康》調查顯示，一個人獨自在外就餐時，七成(78.1%)受訪者都會把一頓飯的消費控制在40元之內，在這其中，絕大部分(44.0%)受訪者更是非常節儉地在20元以內就能「搞定」自己的胃口。

可是，自己的胃口容易知足，別人的味蕾卻也許很難滿足，況且，「請客吃飯」在中國，還常常被加載上更多地飲食之外的因素。於是，請客吃飯時，中國人一頓飯的消費金額便比獨自在外用餐時的花費有了「火箭式」的躥升。七成(72.5%)受訪者在請客吃飯時，通常每餐花費100至350元。

每個月花在「社交飯」上的錢與花在「日常飯」上的錢孰多孰少？兩成受訪者「相差無幾」，三成受訪者在「社交飯」上的花費比在「日常飯」上的少了一點，還有23.9%的受訪者花在「社交飯」上的錢比「日常飯」上的錢要「多一點」甚至「多很多」。幾乎不吃「社交飯」的受訪者僅佔比5.8個百分點。

27.8%的受訪者表示自己經常在外就餐，56.5%的受訪者有時候會在外就餐，只有15.7%的受訪者很少在外就餐。

在外就餐時，78.4%的受訪者會選擇中餐館，46.8%的受訪者會選擇中式快餐，29.3%的受訪者選擇大排檔，20%的受訪者選擇西式快餐，還有少數受訪者選擇路邊攤、西餐館、清真餐廳，等等。

七成人有路邊攤用餐習慣 燒烤類食品仍受歡迎

國人重口味 帶來一身「富貴病」

80後中患神經衰弱的最多；70後中患肥胖症的最多；60後中患高血脂的最多；50後中患高血壓的最多；病從口入，更年輕一代的「吃法」使國人步入全民「三高」時代

文｜《小康》雜誌中國全面小康研究中心 鄂璠

已經當了近20年家庭主婦的王希玲，自從跨入「知天命」的年齡後，便越來越痴迷於研究養生了，「以前只要到了愛人和孩子下班回家的時間，我肯定準備好了飯菜，讓他們能夠進門就享用，而現在做晚飯的時間，正是我看電視節目《養生堂》的時間，只要講到飲食健康，我都要做筆記，並且還要在實踐中運用，所以做飯的效率都降低了。」

王希玲今年58歲，卻已經有15年的高血壓病史和6年的心血管病史了，她還患過比較嚴重的神經衰弱，不過現在有了很大的改善，她認為自己所患的這些病症與多年來形成的飲食習慣和飲食結構有著很大的關係，「而年輕時，我並沒有意識到這些。」

「高壓」社會 「高血」時代

王希玲身上所反映出的，其實並非個例，《小康》調查顯示，在90後、80後、70後、60後、50後不同年齡層次的群體中，年齡段越高，患有疾病的人群比重則越高。在90後中，沒有任何疾病的受訪者佔比97.1%；在80後中，這個數字則下降到了61.5%；在70後中，沒有任何疾病的受訪者只勉強佔據了「半壁江山」(54.1%)；而到了60後和50後這兩個年齡段，這一數字則直線下降為20.3%和5.7%。

80後中患神經衰弱的最多，其次是婦科病和高血脂；70後中患肥胖症的最多，其次是高血脂和神經衰弱；60後中患高血脂的最多，其次是心血管病和高血壓；50後中患高血壓的最多，其次是心血管病和高血脂。

從患有疾病的類型來看，現在的社會已經進入了名符其實的「高壓」社會，「高血脂」困擾著各個年齡層次的受訪者，較為年輕的80後和70後沒有表現出「年富力強」的形象和狀態，而是飽受著「神經衰弱」的折磨與羈絆；而年齡稍大的60後和70後則被高血壓、高血脂和心血管病這「三座大山」壓得氣喘籲籲。

身體健康已經不能再被中國人忽視了，在參與「2013中國飲食小康指數」調查的1005名受訪者中，沒有任何疾病的受訪者(49.2%)佔比還不到受訪者總人數的一半。排在前五位的患病類型依次是高血脂、高血壓、神經衰弱、肥胖症和心血管病。

「吃貨」釀成的「吃禍」

王希玲坦言，年輕時的自己，是一個比較貪吃的人，不僅愛吃「重口味」的高鹽食品，還喜歡吃大魚大肉，就連涮羊肉之後鍋裡剩下的湯，她都要留下來在吃飯的時候喝。「飲食習慣的培養，要從年輕時開始，不然年紀大了，病就都找上門來了。」王希玲尤其替80後、90後們擔心，她的80後兒子因為工作原因常常在外面吃飯。「餐館裡做的，幾乎都是高鹽、高油的食品，而且濫用調味劑，很不健康。但年輕人似乎還挺愛吃，他們喜歡互相請客，聚餐，還愛吃快餐以及垃圾食品。」王希玲說。

王希玲並不知道，80後、90後們還喜歡以「吃貨」自居，常常在微博上和微信空間裡「曬美食」，但她說自己第一次聽到「吃貨」這個詞的時候，還以為是「吃禍」這兩個字，因為她越來越意識到自己身上的很多病症是「禍」從「吃」起，「禍」由「吃」生的。

《小康》調查發現，像王希玲一樣認為患病與飲食「有很大關係」的人並不多，在參與「2013中國飲食小康指數」調查的患有高血脂、高血壓等各種疾病的511位受訪者中，認為患病與飲食「有點關係」的受訪者居多，其次是「有很大關係」，還有一部分人認為「不好說」，少數人認為「沒有關係」。

垃圾食品：想說「棄」你不容易

油炸類食品；醃製類食品；加工的肉類食品；餅乾類食品；汽水可樂類食品；方便類食品；罐頭類食品；果脯、話梅和蜜餞類食品；冷凍甜品類食品；燒烤類食品。這十類看似不同的食品有什麼共同之處嗎？最近，世界衛生組織(WHO)把這些食品放在一起公布出來，稱這些食品是我們肥胖的罪魁禍首，也是造成健康問題的重大因素，號召大家遠離這些垃圾食品。

然而，WHO公布的「十大垃圾食品」中，有些雖然也被中國人視作公認的「垃圾食品」，卻仍深受中國人的喜愛。例如燒烤類食品——烤肉烤串烤翅，以43.0%的佔比居《小康》「公眾最愛吃並經常食用的街頭小吃」榜首；排在此榜單第三至六位的油條、醃製類食品、麻辣燙和薯片，也都屬於中國人公認的「垃圾食品」範疇；位居第二位的烤紅薯，雖然因為紅薯的高營養價值而稱不上「垃圾食品」，但「烤」這樣的吃法卻也存在著一定的健康爭議。

雖然常常伴隨著有關垃圾食品的爭議與對食品安全的擔憂，但隨著生活節奏的加快，路邊攤不僅成為了越來越多普通城市居民的就餐「根據地」，還成為了大多數都市白領的「早餐點」。

《小康》調查發現，七成受訪者有在路邊攤用餐的習慣，其中12.0%的受訪者經常選擇去路邊攤就餐，60.0%的受訪者有時候會去。很少去路邊攤用餐的受訪者只佔比25.7%，僅有2.3%的受訪者從來都不在路邊攤吃東西。

應該如何把握去路邊攤吃東西或者食用所謂「垃圾食品」的「度」呢？北京協和醫院臨床營養醫師於康說，如果只是偶爾食用一次，應該不會對身體造成損害，偶爾的「度」是每兩至三個月吃一次，每次少量，但於康並不提倡去路邊攤吃東西或者食用「垃圾食品」，因為一旦進食了，便沒有什麼辦法補救了。

「重口味」可以改

「2013中國飲食小康指數」調查發現，在中國人最重視的「吃的問題」中，「口味」排在第一位，遠遠地超過了排在第五位的「健康」，於康說，「辣味自然是重口味，因為一方面辣，另一方面高鹽。」

不過，於康有個觀點，即「25天就可以形成一個飲食習慣，不要以為你的『重口味』是永遠改變不了的。」他告訴《小康》記者，「口味改變沒有特別的辦法，只有堅持。好在這種堅持將隨著時間的延長而變得更加容易。」

結合中國人平時經常飲用白開水、茶、牛奶、豆漿、酸奶等飲品的特點，於康也給出了自己的建議：每日定時飲水，早晚各一杯200毫升的白開水；可飲用淡茶，不飲用濃茶和隔夜茶；不要空腹飲用牛奶、酸奶，患有高脂血症、肥胖症等人群可飲用脫脂或低脂牛奶、酸奶；豆漿不宜放糖。

當然，關於吃，既有人以「吃貨」自居，也有人「偏食」、「厭食」，甚至「節食」、「絕食」。您是否曾經試圖通過控制飲食實現減肥瘦身的目的？面對這道題，有多達59.4%的受訪者坦承自己有過「節食」經歷，其中29.3%的受訪者「減肥階段性成功，之後又反彈了」；15.9%的受訪者「通過控制飲食，減肥成功」，還有14.2%的受訪者表示「完全沒有效果」。

雖然「腰圍增加，將顯著增高患糖尿病的風險」，但「單純節食是不夠的。」於康表示，減肥需要節食加運動，每日以10分鐘走1000步的速度快走30分鐘，加上腰部和負重鍛鍊，還要定期查體。「必要時要看營養門診。」於康建議說。

而在中國，「營養」與「健康」的飲食理念，要跨越「安全」，超越「口味」，可能還需要走過一段路。而在這段路上，最重要的就是要首先確保食品的安全。