咖啡致癌嗎？豬肉還能放心吃嗎？益生菌到底有沒有用？2019年1月3日星期四，由中國食品科學技術學會主辦的2018年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會準時召開，食品圈的大咖雲集，重點盤點和解讀2018年那些備受關注的食品安全熱點！
熱點1
咖啡真的致癌嗎？
編者短評：其實防癌的證據更多哦。
解讀專家：中國食品科學技術學會副理事長、中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁剛強
科學解讀：食品中丙烯醯胺來源於美拉德反應的副產物，在所有的高溫加工食品中幾乎都有。目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關性證據，國內外也沒有國家或組織制定食品中丙烯醯胺的限量標準。毒性與劑量不能分開，比如如果想靠喝咖啡達到致癌性，除非一天喝30杯中杯咖啡才有可能；在2017年國家癌症研究基金會發布的報告中指出，目前沒有證據顯示喝咖啡會使人致癌，甚至有部分證據還表明咖啡能降低某些癌症的風險，比如說乳腺癌、子宮內膜癌以及肝癌。
熱點2
非洲豬瘟蔓延 豬肉還能吃嗎？
編者短評：正規渠道購買+高溫烹飪=放心吧
解讀專家：北京食品科學研究院院長、中國肉類食品綜合研究中心主任、國家肉類加工工程技術研究中心主任、國家肉類加工工程技術中心主任王守偉
科學解讀：豬是非洲豬瘟唯一的自然宿主，世界範圍內還沒有一例其他哺乳動物感染這一病毒。所以非洲豬瘟不會對人和食品安全造成影響；打擊非洲豬瘟是為了保護生豬養殖業；通過高溫就可以殺死非洲豬瘟的病毒，60℃持續加熱20分鐘即可滅活。目前市場上銷售的工廠化高溫肉製品和低溫肉製品，其加工工藝及條件均可使病毒失活。家庭烹飪鮮（凍）豬肉時的溫度，也同樣可以讓病毒失活。
熱點3
辣條「同品不同標」被處罰
編者短評：辣條更多是高鹽高油的營養問題，不可貪吃哦。
解讀專家：中國工程院院士，國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石
科學解讀：標準不統一，給監督執法帶來困難，使行業蒙受損失。國標的出臺將會徹底改變辣條「同品不同標」的問題。而辣條行業應貫徹「三減」「三健」的方針，依託工藝和技術的革新，在生產中進一步減油、降鹽。
熱點4
食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥？
編者短評：學好化學才能不被謠言洗腦。
解讀專家：中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國
科學解讀：亞鐵氰化鉀是我國允許使用的一種抗結劑，主要是為了防止精製鹽結塊，在常規烹飪條件下不會產生有毒物質氰化鉀。亞鐵氰化鉀的安全性已被多個國家與國際組織廣泛認可，按照相關規定在食用鹽中合理添加，不會對人體健康造成危害。
熱點5
江蘇消保委揭「打醬油」真相引發爭議
編者短評：此事無關食品安全，但廠家虛假宣傳產品功效也得嚴打。
解讀專家：中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任委員鍾凱
科學解讀：醬油是中國家庭廚房必備調味品，目前市場上存在部分產品虛假宣傳和過度營銷的問題，應引起重視。食品安全需要社會共治，但社會監督應嚴守科學原則，慎重發布相關信息，對輿論誤讀也應及時糾偏。大眾媒體應客觀、全面地報導食品安全，拒絕蓄意炒作和借題發揮。
熱點6
益生菌成了「無益菌」？
編者短評：研究結果≠科學結論
解讀專家：復旦大學公共衛生學院厲曙光
科學解讀：人類已有千年的益生菌食用史，國內外大量對益生菌與健康相關性及其安全性的研究也獲得了豐碩的成果，益生菌對人體發揮的功效作用具有菌株和人群特異性。因此，一項顯示益生菌製劑無效的實驗結果並不代表所有益生菌製劑均對人體無益。一次「研究結果」不能等同於學術界公認的「科學結論」。研究結果是在「特定人群中」「特定實驗條件下」採用「特定實驗材料」後發現的。而「科學結論」是長期、大量的科學研究共同研究證實的，經典的，學術界公認的，能夠科普給大眾的知識點，這是兩個完全不同的概念。
熱點7
木耳久泡有毒
編者短評：食用時認真清洗，過夜儲存木耳務必放冰箱。
解讀專家：國家食品安全風險評估中心副主任李寧
科學解讀：木耳本身無毒，但如果被環境中的椰毒假單胞菌汙染，該菌代謝產生的米酵菌酸則可能導致食物中毒。椰毒假單胞菌食物中毒多發生在夏、秋季，易被其汙染的食品包括變質木耳、鮮銀耳、穀類發酵製品和薯類製品。椰毒假單胞菌引起的食物中毒並不常見，但此類中毒發病急，無特效解毒藥物，死亡率可高達40%，病後恢復情況與攝入毒素的量有關。
消費者除了要注意從正規渠道購買木耳，還應在食用木耳時，注意認真清洗木耳，並及時食用。食用時根據需求來泡發木耳，不宜過多泡發，如果需要過夜儲存，務必放入冰箱冷藏室；泡發後如果發現耳片發黏、軟、無韌性或有異味，一定要丟棄。 如果涼拌，則需用開水焯熟，並適當添加大蒜、醋等，以降低發病率和死亡率。
熱點8
食用植物調和油魚目混珠，國家重拳監管
編者短評：按規生產，也得按規宣傳。
解讀專家：中國糧油學會首席專家王瑞元
科學解讀：針對我國食用植物調和油市場上出現的一些不規範現象，比如，在高價格油脂中摻入低價格油脂、以高價油脂命名、誇大油品的健康功效、用轉基因油料生產的食用油標識不顯著等問題。國家已出臺相應文件，予以有效監管。與此同時，只要符合國家有關規範標準的產品，都是安全可靠的，消費者可以放心食用。
熱點9
「鹼性體質」騙局被戳穿
編者短評：傳播鹼性體質的「鼻祖」被判賠患者1.05億美元，大家也都該醒醒啦。
解讀專家：北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生
科學解讀：只有「酸鹼平衡」的說法，沒有「酸鹼體質」的概念；正常生理狀態下，人體內體液的酸鹼度保持相對穩定的狀態，酸鹼失衡並不容易發生；成酸性或成鹼性食物並不能造成酸性或鹼性體質；日常生活中應注重平衡膳食均衡營養，才能促進健康。
熱點10
三文魚標準之爭
編者短評：虹鱒魚本來就好吃又安全，幹嗎非拉人家去三文魚的社團呢。
解讀專家：上海海洋大學原校長潘迎捷
科學解讀：《生食三文魚》團體標準中，將「虹鱒列為三文魚」不合適，缺乏充分的科學依據；生食虹鱒不一定比生食大西洋鮭（三文魚）更具風險，這主要取決於具體的養殖環境和工藝。虹鱒也是優質魚，對虹鱒產品的品質、品牌宣傳等方面工作需要進一步加強。
熱點11
美國環孢子蟲感染事件
編者短評：生熟分開，注意衛生。
解讀專家：國家食品安全風險評估中心技術顧問劉秀梅
科學解讀：環孢子蟲病是環孢子蟲引起的，以水樣腹瀉為主要症狀的寄生蟲病，主要通過被環孢子蟲汙染的生鮮食物或水感染，多發於6-9月份，很難直接人傳人。建議食品生產經營者應加強原料選擇及過程控制，滅活和消除食品中可能汙染的環孢子蟲卵囊，確保生鮮食品和飲用水的安全。消費者應自覺養成良好的衛生習慣，不食用不乾淨的食物和水，生熟分開。
熱點12
「職業打假」列入掃黑除惡名單
編者短評：最怕的就是披著正義的鬥篷卻幹著盜賊的行當。
解讀專家：中國農業大學特殊食品研究中心主任羅雲波
科學解讀：「職業打假」並不能有效提升食品行業的生產經營水平，以敲詐勒索方式牟取利益的惡意打假屬違法犯罪行為，應依法取締。
此外，由中國食品科學技術學會主辦的「防範食品保健食品欺詐和虛假宣傳科普動畫競賽」及「2018大學生食品安全科普動畫創作競賽」也在大會期間舉辦了頒獎儀式。（張沫）