原創 王槍槍 三個料理人 收錄於話題#《三個料理人》食物原理專輯8個
月餅季又要來了。
這些年，各家在月餅餅皮和餡料上都費盡了心思。然而，我最鍾意的還是傳統的蛋黃月餅。
藏在月餅中間的鹹蛋黃，一口咬下去，沙沙的口感在唇齒之間摩擦，微鹹厚重的味道搭配甜潤細膩的蓮蓉或是豆沙，更凸顯了蛋黃的鮮美。
不止是月餅，青團、餅乾、麵包、雪糕……只要是沾上了鹹蛋黃，仿佛就有了從你支付帳戶裡刷錢的能量。
01
鹹蛋黃，美食界的老網紅了
2500年前，中國人便學會了醃製鴨蛋。
在此後的幾千年裡，《齊民要術》《東京夢華錄》《隨園食單》等書籍中，都以各種方式記錄下這枚鹹鴨蛋。
而中國人也很早就發現，蛋黃才是這枚鹹鴨蛋裡的精華。
袁枚在《隨園食單》裡就寫道：「醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多……」
到了現代，汪曾祺的文字給鹹蛋黃做了一次最成功的廣告：鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破「空頭」用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。
這個「吱」字詮釋了鹹蛋黃的誘人之處，與美國營銷大師愛瑪·赫伊拉的那句「不要賣牛排，要賣滋滋聲」不謀而合。
千百年來，鹹鴨蛋不管是用來下飯還是佐酒，都是超級完美的。
隨著時間的推移，中國人在飲食上的創造力，也開始在鹹蛋黃身上展現出來。
做餡，是鹹蛋黃進入料理界之後，最常見的使用方式，蛋黃酥、雙黃月餅、鹹蛋黃青團、奶黃流沙包……甜鹹交匯，更凸顯出鹹蛋黃的鮮。
入菜，創造出嶄新的鹹蛋黃口味，鹹蛋黃焗南瓜、鹹蛋黃版的蟹黃豆腐，甚至鹹蛋黃口味的小龍蝦……鹹蛋黃作為黃金配角，妥妥地錦上添花。
更不用說這兩年爆紅的各種鹹蛋黃零食，餅乾、冰淇淋、雞翅、奶茶……鹹蛋黃幾乎成為網紅零食的標配。
02
鹹蛋黃為什麼會流油？
不管鹹蛋黃在料理中怎樣變化，最吸引人的瞬間，永遠是汪曾祺所描述的，油流出來的那一刻。
平時，我們也會以「出不出油」來評價一枚鹹鴨蛋的好壞。
可是，打開一枚生鴨蛋會發現，與普通的蛋並沒有什麼不同，蛋清是蛋清，蛋黃是蛋黃，並沒有看見哪裡有油啊。
但我們評價一枚鹹鴨蛋，完美的標準是「流油」「起沙」「紅亮」。
這到底是怎麼回事？
這主要是因為，鴨蛋中的脂肪除了少部分在蛋白中之外，絕大多數都在蛋黃裡。
在生蛋的狀態下，蛋白質是一種很好的乳化劑，它與油脂均勻的混合在一起，把油脂分解成肉眼觀察不到的油滴。
而在醃鴨蛋的過程中，鹽分進入到蛋內，鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個過程稱之為「鹽析」。
作為乳化劑的蛋白質被「鹽析」以後，會緩慢地變性凝固，使那些原來分散成極小的油滴，彼此互相聚集起來，變成大油滴，即成了蛋黃油。
因此鹹鴨蛋煮熟以後，整個蛋黃變得油滋滋的。
油脂本來是在蛋白質的顆粒中，被鹽分和加熱破壞了穩定性，蛋白質沉澱後，顆粒總體上變小了，顆粒間出現了許多縫隙。這些縫隙被析出來的油脂填充，視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒，這邊是「起沙」。
而「紅亮」則是由於蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，蛋黃油即呈現為紅黃色。另外，醃製大大降低了蛋黃中的水分，相當於增加了色素的濃度，也使得看到的顏色更深。
如果不醃製鴨蛋，直接煮熟，乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，還是不會出油。
▲鹹雞蛋
生活中，鹹鴨蛋我們常見，鹹雞蛋卻見得很少，為什麼會這樣呢？
這是因為，相比於雞蛋，鴨蛋黃在整個蛋中的佔比更好，簡單來說，鴨蛋黃更大。
而且，鴨蛋的腥味更重，直接做也不太好吃，雞蛋就不一樣的，炒個雞蛋在以前物質不充裕的年代，就能拿來待客了。
03
精華都是鹹蛋黃，那蛋清去哪兒了？
甭管是蛋黃酥、蛋黃焗南瓜，還是鹹蛋黃餅乾、奶茶，吸引人的都是那顆鹹蛋黃，但是鴨子下蛋不會只下出蛋黃啊。
我們鍾愛鹹蛋黃，可蛋清又去哪兒了呢？
製作鹹蛋黃一般有兩種工藝。
傳統工藝是將鴨蛋醃好，然後人工分離蛋黃和蛋清，再對蛋黃進行烘乾等程序。
而蛋清的鹹度比較高，以前就直接倒掉了，後來有了脫鹽工藝，可以最大程度的減少鹽分，然後出售給食品加工廠，可以做火腿腸或者飼料。
不過脫鹽處理也是需要成本的。
而現在更多的是用現代工藝醃製鹹蛋黃了。
先用離心機將蛋黃、蛋清進行分離，然後用鹽窩法進行醃製。
鹽窩法就是在模具里舖好鹽，倒入蛋黃，然後用鹽將蛋黃埋好，只需幾十個小時，就能醃好。
還有一種更快的方法，就是將蛋黃倒入鹽水裡浸泡兩三天，然後取出，低溫烘乾三四個小時就好了。不過，這樣醃製的蛋黃容易出現硬芯。
分離出的蛋清被冷藏、冷凍或乾燥成粉末，大部分被送往食品工廠。
▲蛋清粉
最接近蛋清原型的製品就是蛋清粉了。在乳清蛋白粉出現之前，蛋清粉當過蛋白粉的主力，後來因為不好吃而被淘汰。
而蛋清粉最主要的用途就是，讓香腸或是肉丸保持口感Q彈，或是跟麵粉混合做麵包能保持溼潤柔軟口感。
蛋清還有個非常神奇的功能——拯救葡萄酒。
葡萄剛釀成酒的時候，非常渾濁，沒什麼賣相，還因為有不少單寧等物質，喝起來有股澀味，得加點親水膠體來沉澱這些不必要的成分，再把沉澱物過濾出來，明膠、牛奶，還有蛋清（粉），就是特別好用的下膠劑。
鹹蛋黃之所以能成為網紅，是多重因素作用下的結果。
鹹蛋黃本身的美味不可忽視，配合商家「季節限定」的營銷，再加上鹹蛋黃與雪糕等甜味零食的口味碰撞，才有了越來越多的鹹蛋黃的寶藏吃法。
參考資料：
[1]《你知道鹹鴨蛋為什麼「流油」嗎？》，新華網
[2]《鹹鴨蛋為啥比鹹雞蛋好吃》，生命時報
[3]《為啥是「鹹鴨蛋」而不是「鹹雞蛋」》，新華網
[4]《每口蛋黃月餅背後 都有一灘鹹蛋清在哭泣》，三聯生活周刊
[5]《鹹蛋黃口味爆款流行背後，靠的是什麼神仙操作？》，界面新聞
[6]《鹹蛋黃怎麼就成了餐飲帶貨界的扛把子？》，36氪
END
文 | 王槍槍
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原標題：《月餅、粽子、青團、雪糕……為啥它們一沾上鹹蛋黃，就讓人停不下來？》
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