香菇起源於我國，是世界第二大菇，也是我國久負盛名的珍貴食用菌。我國最早栽培香菇，至今已有800多年歷史。香菇也是我國著名的藥用菌。歷代醫藥學家對香菇的藥性及功用均有著述。香菇肉質肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養豐富，是一種食藥同源的食物，具有很高的營養、藥用和保健價值。
香菇的孢子萌發成菌絲，菌絲生長發育分化形成子實體。子實體再結成無數的孢子，這就是香菇的生活史。在自然條件下，要完成這個生活史約需8-12個月，甚至更長時間，但採用木屑人工栽培，它的生活史縮短了3-4個月，大大地縮短了香菇生產的周期。香菇的世代有三個主要階段。
第一階段：孢子在一定的溫度和溼度下萌發成單細胞多核菌絲，後來產生隔膜，形成多細胞單核，由於香菇屬異宗結合，有性的區別，所以單個孢子萌發成的單核菌絲是不孕的，不能分化形成香菇子實體。第二階段：當單核菌絲生長到一定階段，兩個不同的「性」的單核菌絲，在靠近部分產生突起，突起部分伸長後相互接觸，使兩個不同性的細胞彼此溝通，原生質融合在一起，其中一個細胞核轉移至另一個細胞內，完成了原生質的配合，變成多細胞的雙核菌絲，隨後進行鎖狀聯合，這種菌絲亦稱為多細胞的雙核菌絲，它比第一次菌絲粗壯，長勢快，生活力強。第三階段：當鎖狀聯合後的雙核菌絲生長發育到一定生理階段，在適當的條件下形成十分密集的菌絲組織，形成子實體的原基，進一步發育成菇蕾，最後發育成子實體。
分布概況
我國的香菇主要分布在安徽、江蘇、上海、浙江、江西、湖南、福建、臺灣、廣東、廣西、雲南、貴州、四川等地。人工栽培幾乎遍及全國。世界上的香菇主要分布在太平洋西側的一個弧形地帶。北至日本的北海道，南至巴布亞紐幾內亞，西到尼泊爾的道拉吉裡山麓。此外，非洲北部地中海沿岸也有香菇變種，紐西蘭分布著類似的香菇，南美的塔哥尼亞也有栽培。
風味物質
香菇主要風味物質香菇酸的前體是一種S-取代基L半胱氨酸亞碸與γ-穀氨醯基結合結合而成的肽，產生風味的初始酶反應涉及γ-穀氨醯轉肽酶，此酶產生半胱氨酸亞碸前體(即香菇酸)。香菇酸隨之受S-烷基-L-半胱氨酸亞碸斷裂酶作用而產生香菇精。1，2，3，5，6-五硫雜環庚烷(俗稱「香菇精」，Lenthionine)是香菇中最重要的風味化合物，然而由於它的穩定性不高，容易分解，分解產物包括二甲基二硫醚和二甲基三硫醚，因此它的分析含量比較低。含八碳的揮發性化合物，也是食用菌最重要的風味物。它們均是由亞油酸精脂肪氧化酶催化而來，具有濃鬱的蘑菇風味。其他的一些揮發性化合物，包括酸、酮、酯、烷、烯烴和醛類，在香菇中起著調和協同或互補的作用。
主要價值
營養價值
香菇是我國著名的食用菌，被人們譽為「菇中皇后」，在民間素有「山珍」之稱，深受人們的喜愛，是不可多得的理想的保健食品。
幹香菇食用部分佔72%，每100克食用部分中含水13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、灰分4.9克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、維生素B1 0.07毫克、維生素B2 1.13毫克、尼克酸18.9毫克。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇中還含有30多種酶和18種胺基酸。人體所必需的8種胺基酸中，香菇就含有7種，因此香菇又成為糾正人體酶缺乏症和補充胺基酸的首選食物。
香菇幹品脂肪含量在3%左右，脂肪的碘價為139，不飽和脂肪酸含量豐富，其中亞油酸、油酸含量高達90%以上。由於香菇富含人體必需的脂肪酸，它不僅能降低血脂，又助於降低血清、膽固醇和抑制動脈血栓的形成。
香菇幹品中礦物質含量較多，其中鈣為124㎎，磷415㎎，鐵26㎎，可作為補
鈣、補鐵、補磷的良好來源。此外，香菇還含有錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素，可維持肌體正常代謝從而延長人類壽命，並對某些礦物質缺乏地區兒童的生長發育具有良好的預防和治療作用。香菇幹品碳水化合物含量高達54%左右，不同地區和品系之間含量稍有差異。它所含的碳水化合物以半纖維素為最多，此外還有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等，。香菇幹品中維生素含量較多，其中維生素B10.07㎎，維生素B21.13㎎，尼克酸18.9㎎，維生素C含量較少。據研究，香菇還含有麥角甾醇和菌甾醇，前者在陽光下可轉變為維生素D，所以香菇是抗佝僂病的重要食物之一。
藥用功能
香菇不僅是人們理想的美味佳餚，而且它的保健藥用功能越來越受到人們的重視。古代醫藥學家對香菇的藥性及功用曾有著述，《本草綱目》認為香菇「甘、平、無毒」，《醫林篡要》認為香菇「甘、寒」，「可託痘毒」。現代醫藥學研究成果表明，香菇具有許多重要的醫藥保健功能。
防治腫瘤
香菇含有多種有效藥用組分，尤其是香菇多糖（LNT）具有一定的抗腫瘤作用。LNT對慢性粒細胞白血病、胃癌、鼻咽癌、直腸癌和乳腺癌等有抑制和防止術後微轉移的效果，此作用是通過肌體免疫力而對癌細胞表現間接毒性，尤其適用於病後肌體康復。與其它抗腫瘤藥物相比，LNT幾乎無任何毒副作用，是已知最強免疫增強劑之一。
增強免疫力
據研究，香菇多糖具有重要的免疫藥理作用，可改善肌體代謝，增強免疫能力。
降血脂、抗血栓
研究發現，香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促進膽固醇代謝而降低其在血清中的含量。香菇含有豐富的維生素，而維生素具有降血脂、增加冠狀動脈血流量的作用，對高血壓和心腦血管病具有良好的預防和治療功能。
健胃保肝
香菇對治療急慢性肝病如病毒性肝炎、傳染性肝炎、肝硬化等有一定的療效。香菇多糖及其培養液有護肝作用並增強排毒能力，降低血清轉氨酶水平。常食香菇，可用於預防和治療脾胃虛弱、腹脹、四肢乏力、面黃體瘦等消化系統疾病。
預防佝僂病及貧血
香菇含鈣、鐵量較高，並且含有麥角甾醇，因此現代中醫認為香菇為補償維生素D的藥劑，可預防佝僂病，並治貧血。
其它功能
香菇多糖及其衍生物對細菌、黴菌、病毒及愛滋病的感染均有治療作用。
加工利用
我國是世界上栽培香菇最早的國家，人們很早就認識到香菇的食用、藥用價值。隨著經濟的快速發展，人們生活水平的不斷提高，香菇的國際國內市場將會日益擴大，對香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加，菇製品前景誘人。