2020-06-08 Monday
摘要：
犛牛肉不香、犛牛肉太柴、犛牛肉咬不動，必須要把知識分享一下，不然大家對犛牛的誤解會很大的。
前言：
上周發了一篇文章叫《犛牛肉不流行原因》，然後被大夥狠狠的奚落了一遍。
有力挺的、有抬槓的、有疑問諮訊的、有發出感嘆的、有給大傢伙上課的。
都是來自不同地方的朋友們發表了不同的看法。一方面大家的回覆我也挨個看完了，又學到了不少新的知識點。
另一方面呢，我將切實秉承學習的態度，然後把我所知道的關於犛牛的知識分享給大夥，希望有更多的人了解我國特有牛種犛牛。
正文：
犛牛肉到底香不香？
香，告訴你百分之百的香。
因為工作原因我會經常接觸到犛牛肉，比如下貨啊、拍照啊、參會啊之類的。
這裡的接觸不僅僅是信息間的交流，直接包括現場看到、摸到、聞到、以及吃到。
因為日常接觸的多，包括吃的也多，導致現在如果是聞到生犛牛肉的味就會有點餓。
就是那種垂涎欲滴，唾沫突然分泌的感覺，說著突然又有點餓了。
至於為什麼香我總結出來的原因就是生長環境太天然了。
奔跑在3500米之上的高寒牧草高原，喝山泉水，吃蟲草、貝母、雪蓮共生青草長大。
有沒有比人還吃的好的這種感覺？
那為什麼有些朋友說不香呢。
先說我並不是抬槓啊，有可能有以下幾種可能。
第一、買到的不是犛牛肉。
有可能是偏牛、水牛、黃牛、或者其他什麼牛之類的。
第二、烹飪部位及對應時長沒整對。
最嫩的部位肉需要烹飪時間最短，這部位的筋膜和結締組織最少。
活動量最多的部位肌肉纖維最粗也最長，烹飪時間越長。
第三、烹飪方法不對口。
什麼牛腩用來炒，牛腱用來做牛排，牛柳用來燉，後腿牛肉用來做牛排之類的真心是太浪費食材了。
所以牛腩用來燉，牛腱滷後用來涼拌，牛柳用來炒，後腿牛肉切粒做牙籤牛肉或者烤串。
恩，拜託給犛牛肉這類食材充分的尊重。
犛牛肉太柴？
最開始我也沒理解透這個詞，柴的意思是嚼起來如同嚼木頭。
用我們四川話說就是「幹絞絞的」。
分析一下這是什麼原因導致的。
犛牛肉的分割部位不同，肌肉纖維會不同，肌肉纖維的粗細及長度會導致剪切力不同，大概意思就是牙齒容易切斷剪切力小，不容易切斷剪切力大。
切剪力大小一般在農科院出具的報告裡會有這一項。
那我們日常如何知道哪個部位剪切力大，剪切力小呢？
需要運動頻繁的部位因為筋膜和結締組織較多剪切力較大，如牛腱子、牛腿肉。
運動相對較少的部位剪切力小，如外脊和裡脊。
剪切力小的部位烹飪時間可以稍短些，剪切力大的部位烹飪時間需要稍長些。
犛牛肉咬不動？
牙口不好，咬不動這確實是個問題。
這個不得不承認，犛牛如果只是完全的任其生長到出欄300公斤以上所需時間太長，肉肯定會咬起來費勁啊。
選部位烹飪不好麼？
比如肋骨肉排，比如牛尾，比如肉眼這些就比較嫩氣，咬不動的可能小。
然後也可以選最後出欄半年肉質調理過的犛牛肉也行，這類是需要專門的養殖技術才能實現。
普通散養犛牛即使養了幾年時間也會因為重量不達標、餵養周期慢、長肉時間長的原因導致肉質不細嫩，但最後又上市了這種就會吃著很柴。
如果這類牛肉我們即使買到了肋骨肉排、牛尾、肉眼這些部位也不會覺得細嫩。
一般菜市場裡基本上只有牛腩和裡脊並且是集團配送，批量肉質也有所不同。
買不同部位的牛肉需要多關注。
關於我了解到的。
若爾蓋的朋友告訴我他們覺得犛牛最美味的是牛胸，他們宰牛的時候就把牛胸先分了。
我不太確定我聽到的牛胸這個詞是不是就是漢語的牛胸，現場給我比劃了一下也就是胸的部位，估計是脖肉部分。
市面上很少聽說有賣牛胸的。
另外我個人而言喜歡燉牛肉相關的湯，比如牛脊蘿蔔湯、菌菇牛棒骨湯、番茄牛腩湯。
犛牛肉煮好放冰箱裡，吃麵切幾片放麵湯裡也是很香。
然後有朋友留言說買一條牛裡脊放冰箱裡，自己醃製做牛排吃一周也是很不錯的選擇，裡脊肉做出的牛排有一個洋氣的名字叫菲力。
總結：
1、犛牛肉香，需要真正的犛牛肉，並且要選對烹飪部位以及對應的烹飪方法。
2、犛牛肉太柴是因為剪切力過大，選運動量少一些的肌肉部位就好了。
3、犛牛肉咬不動可以選特定部位，也可以選最後出欄半年肉質調理過的犛牛肉。
後語：
正自身以待來者，我是大可。
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