編者按：關注健康的我們總會在購買食物時，看一看營養成分表：每份含xxx能量，然後在心裡默默將其轉化成卡路裡，然後或放心或想著等會兒鍛鍊地吃下去。但事實是，現代食品加工業為你提供的是最容易被吸收的卡路裡，並且，他們把熱量簡單相加的計算方法完全錯誤。本文作者Matthew MacDonald在這篇文章The Calorie Myth中介紹了卡路裡的誕生、它是如何被現代食品加工業製造成為神話的，還介紹了更加健康的飲食習慣。
圖片版權：Andrii Zastrozhnov/Getty Images
世界上有這麼一種食譜：給壞主意披上一層科學的外衣，然後讓你開心地吃下它。它味道可能很好，但長期下來可能會導致嚴重的消化不良。
這個食譜中的壞主意是卡路裡。
表面上看，卡路裡這個概念非常簡單直白。吃飯時，你用它來測量你的身體攝入了多少燃料；走路、跑步、甚至只是坐在沙發上呼吸時，你用它來測量你的身體消耗了多少能量。如果你攝入了過多的卡路裡，但不消耗，讓它閒置著，那麼所有多餘的能量就會停留在你身體裡。它不會被利用起來，相反，它會變成脂肪，讓你在外觀上膨脹起來，在你看不見的地方包裹住你的重要器官。
這幾乎可以說是西方飲食體系的核心神話了——「神話」一詞並不一定意味著卡路裡的概念是假的，它僅僅意味著：卡路裡關係到我們形成西方的信仰和價值觀，就像古代人都會為自己的文化創造神話故事一樣。
但問題是：如果你花點時間來了解一下卡路裡是如何被發明的、卡路裡是如何測量的、或者它們實際上代表了什麼，這個神話就會很快揭開它的面紗。
被發明的卡路裡卡路裡是19世紀早期作為能量量度單位而被創造出來的。如果你還記得初中物理知識的話，你應該還能想起來千瓦時、焦耳這些能量量度單位。同樣，卡路裡也是測量熱量的單位。根據定義，一卡路裡是將一千克水加熱升溫一攝氏度所需要的熱量。（這是大卡的定義。卡路裡原本的定義是將一克水加熱升溫一攝氏度所需要的熱量，但學術論文之外，現在沒人再使用小寫的卡路裡了。當然如果你願意用「一個甜甜圈熱量高達45.2萬卡路裡」來避免自己吃甜甜圈，那你可以當我沒說。後文提到的卡路裡均指大卡。）
所有這些理論都沒有回答一個顯而易見的問題：一個測量水溫變化的單位，怎麼就能告訴你一些食物的熱量了呢？要回答這個問題，我們需要19世紀後半葉著名化學家Wilbur Atwater的幫助。
上圖為Wilbur Atwater，圖片來源：Wikimedia Commons
Atwater做了件聽上去十分奇怪的事情：他把食物放在一個密閉容器中點燃，然後把該容器放入一大桶水中，看食物燃燒的熱量能使水桶裡的水升溫多少度。這個裝置被稱為彈式熱量計。
基本上，食物在彈式熱量計中燒成灰，它周圍的水溫也會升高。如果你像Atwater一樣測量水溫的變化，你就可以計算出食物燃燒後使水升溫了多少——用卡路裡這個單位。假設人體是一個同樣高效的食物燃燒機器，你可以用這個實驗來計算出人體可以從一個培根三明治中攝入多少能量。
圖片來自法國大眾科學周刊La science Illustree第十卷（1892年第二期）
如果你覺得這個過程特別奇怪，那是因為它確實就是很奇怪。畢竟這是1896年，大多數醫生仍然認為把水蛭放在身體上是治療皰疹的一個好方法。但是Atwater對彈式熱量計的研究產生了持久的影響——這就是為什麼我們今天仍然談論「燃燒我的卡路裡」。
現代食品加工業營養成分表的誕生曾經有一些棘手的問題：「你吃的黑巧克力蔓越莓麥片是種健康的零食嗎？」以及，「你應該吃那些玉米脆片和牛油果醬嗎？」
要回答這些問題，你需要仔細思考這些食物中數百種不同的營養成分，還需要想想你當天除此之外還吃了什麼，也應該把當天的運動量也納入考量。即使是看起來很簡單的未加工食物，比如香蕉，也含有豐富的維生素、礦物質、酶和微量元素。
現在，這個問題被簡化了：「這個香蕉含有多少卡路裡？」畢竟，我們已經發明了卡路裡的概念。當然，在水下焚燒美味的食物看起來很奇怪，但這也是一種讓人耳目一新、直截了當的方式。這樣，你就可以把有關食品質量的複雜爭論轉化為在食物包裝上隨意塗寫的數字。你可以看到這對一家食品公司的吸引力。
Wilbur Atwater花了數年時間研究不同食物的成分。他認為他的卡路裡系統將成為鑑別食物的實用工具：哪些是導致體重增加的食物。但在過去一百年的某個瞬間，某些食品公司意識到，Wilbur Atwater創造了一種更有價值的東西：他為大企業粉飾那些營養成分可疑的加工食品提供了一條通途。
這個系統幾乎是完美的。食品公司甚至不需要靠焚燒食物來計算卡路裡，他們的科學家使用Atwater的測量方法，為1克脂肪（9卡路裡）、1克碳水化合物（4卡路裡）和1克蛋白質（同樣4卡路裡）分配了平均卡路裡數。有了這些數據，食品公司可以通過簡單地查看食品成分表來計算卡路裡。沒人需要浪費時間在水桶裡焚燒你的晚餐。
這種計算對於銷售工業加工食品的大公司來說十分有利。畢竟，當你計算卡路裡時，一根香蕉的熱量是125卡路裡，這和一塊夾心蛋糕的150卡路裡沒什麼不同。一杯水煮芸豆含有225卡路裡的熱量，只比一小包糖果（232卡路裡）稍微高一點點。
不準確的卡路裡計算將食物的評估項減少到一個單一的統計數據就已經是個問題了。但更大的問題是：卡路裡計算準確嗎？
漸漸地，這個問題的答案似乎是否定的。
首先是一個小問題。纖維通常被認為是我們身體不能利用的東西，但就導致了一個問題。多年來，專家們一直認為纖維不含卡路裡，因為人體無法消化纖維。但現代研究卻告訴我們一個不同的故事：你的腸道裡有大量可以以纖維為食的菌群。當它們進食時，這些細菌會產生脂肪，你的身體可以（也確實在）利用這些脂肪分子作為能量。
在美國，食品工業仍然在食品的總熱量時不計算纖維。在加拿大和歐盟，纖維則計算在內，1克2卡路裡，數值較低。
但與卡路裡計算存在的真正問題相比，纖維這點量真的微不足道。
最重要的問題是，卡路裡數告訴我們食物中儲存的總能量，卻沒有告訴我們這些能量能被我們身體吸收多少。例如，你盤子裡的食物可能含有1000卡路裡，但這並不意味著你的身體可以吸收所有這一千大卡。你的身體不是完美的食物燃燒爐：消化是一個複雜的過程，你的身體使用不同的代謝途徑來分解不同的營養。幾小時後，你的食物中的一些營養註定會從另一端流失。
此外，你的身體也更容易從煮熟或加工過的食物中獲取熱量。例如，如果你的身體想分解一小塊生菠菜，而不是消化另一小塊熟菠菜，它就需要更努力地工作。烹飪過程打破了包裹每個植物細胞的纖維素壁，它還把複雜的碳水化合物分解成更小的糖，這也意味著你的身體更容易吸收它。在某些情況下，烹飪只是意味著在你消化食物時，你的身體需要消耗更少的能量。在其他情況下，生食和熟食之間的區別就是吸收和不吸收的區別。
研究人員用幾種堅果研究了這種效果。研究發現，人們攝入的卡路裡遠低於預期。例如，吃生杏仁攝入的卡路裡比人們想像的要少三分之一。吃烤杏仁比宣傳的低23%，而烤碎杏仁比預期的低20%。
顯然，烹飪、加工食物會影響你吸收的卡路裡。如果你想獲得100%的杏仁卡路裡，最好是把它磨成細粉，然後煮熟，就像吃杏仁餅乾一樣。這強調了我的觀點：唯一沒有被高估卡路裡的食物是高度加工的現代方便食品。
換句話說：食物越未經加工，它可能就越容易受到卡路裡系統的影響。
更健康的食物是更少加工的食物在卡路裡系統中，還有很多其他影響因素。我們甚至還沒有討論食物的相互作用，也沒有討論不同的人體內有著不同的腸道菌群會產生的影響，還有那個也許最被我們忽視的影響因素：飽腹感。
在這方面，研究結果是一致的：吃蛋白質和脂肪比吃碳水化合物更能讓你感到飽。這是因為蛋白質和脂肪需要更長的時間才能排出你的胃。它們還會觸發激素的釋放，告訴你的大腦是時候停止進食了。相比之下，碳水化合物會迅速進入你的血液。糖會引起血液中胰島素水平的快速變化，從而刺激食慾。
你媽媽告訴你的常識是有道理的：如果我們攝入完整的、未經加工的食物，而不是閱讀盒子外面的卡路裡數值，我們都會過得更好。
Wilbur Atwater也許會同意這一點。他還在世的時候，經常談論人們應該如何吃簡單的飲食。他認為美國人需要更多的蛋白質、豆類和蔬菜，少吃糖和脂肪。他還認識到，普通人缺乏足夠的鍛鍊。（這是一個多麼敏銳的觀察，要知道當時人們的平均體重比現在輕50磅左右，也就是22.68公斤。）
Atwater沒有意識到的是，他的卡路裡計算方法會被濫用。他在一個小水桶裡焚燒了一些食物，我們得到了的是：一種計算卡路裡的宗教和無數的加工食品。
編譯組出品。編輯：郝鵬程