烘焙行內有句老話，「三分做，七分烤」。
我們做的產品口味可以靠配方技術來調節，但是最後的口感和外觀就要依靠烤制的技術了。烤焙是麵包製作的最後一步，同時也是非常重要之一的步驟。
烤爐熱的作用，將不適合於人吃的麵團變成鬆軟、有孔洞、易於消化、好吃的產品。
麵團內生物的活動被制止，微生物及酵素被破壞，較不安定的膠體相變成安定，澱粉丶蛋白質經熱的作用產生激烈的變化，同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生麵包特殊香味的成份。
烤焙時一切反應作用，麵團慢慢一步一步的變成麵包，烤爐所給予的溫度丶溼度、烤焙時間等皆會影響所烤出麵包的品質。
麵包進烤爐原來是這麼膨脹的~
麵團在烤爐內，首先接觸的是烤爐內的熱，因此自然的在麵團表面形成一層薄膜。由於受烤爐內溫度的影響，表皮多少會膨脹。
另外一重要的反應稱之為烤焙彈性，麵團體積約脹原來的三分之一。烤焙彈性由於受熱立即影響而膨脹。
物理方面而言，一是氣體受熱膨脹，增加氣體壓力，假如這些氣體限制在有彈性密閉的範圍內如氣球，因氣球有彈性，由於氣體的膨脹，氣球脹大。
麵團內有千百萬個小的密閉氣孔，由於受熱的作用，增加氣壓而膨脹。
二是溫度升高氣體的溶解度減少，由於麵團發酵時，所產生的氣體部份是溶解在麵團的液相內，當麵團溫度升高到49℃，則溶解在液相內的氣體被釋出。
此釋出的氣體即增加氣體的壓力，增加細胞內的膨脹力，因此整個麵團逐漸膨脹。
另外一種影響，低沸點的液體在麵團溫度超過它的沸點時，蒸發而變成氣體。
低沸點的氣體以酒精量為最多，酒精在77℃時即開始蒸發，增加氣體壓力，使氣孔膨脹。
最後還受酵母同化作用的影響，溫度影響酵母發酵，影響二氧化碳及酒精的產量，溫度愈高發酵反應愈快，直到140℉酵母被破壞為止。
到此時酵母所產生的二氧化碳已足夠使麵團脂脹，同時由於溫度升高麵粉內的澱粉酵素活力增加，促進酵母發酵，軟化麵團的物理性質，增加麵包的烤焙彈性。
烤焙的條件
各種不同的烘焙產品，烤焙時需要不同的溫度及溼度，假如只單靠麵包烤焙時水分蒸發，則溼度增加不大。
一些特殊產品如硬式麵包，需要溼度較大的烤爐。溫度高烤焙時間短，溫度低烤焙時間長。
烤焙必須考慮三種因素：溫度丶溼度及時間。
一般而言高成份配方需要低溫長時間的烤焙，低成份需高溫短時間。
糖及奶粉對熱比較敏感，很快就明顯的產生棕色。假如麵團內有這些高成份的糖及奶粉存在，在高溫烤焙下，容易使麵包內部未烤熟前，表皮已有太深的顏色。這樣沒有烤熟的麵包出爐後，會縮小、兩邊陷下。
同樣原理，發酵不足的麵團也含有高量的剩餘糖，也需要在比較低溫下烤。
糖成份低的麵團則相反，只有一小部份的糖和奶粉，難於從糖的焦化得到充分的表皮顏色。所以必須利用高溫使澱粉在高溫下，形成著色的焦糊精。
假如低成份的麵團，在普通的溫度下烤焙，要烤到理想的表皮顏色，烤焙時間必須長。
而烤焙時間太長使產品品質不良、太幹。同樣發酵太久的老麵團，由於麵團內的糖，因發酵而用盡，與低成份的麵團相同。
烤焙常發生的問題
1.烤爐熱度不足
2.烤爐熱度太大
3.蒸氣太多
4.蒸氣不足
5.熱分布不均勻
6.烤盤與烤盤間的距離不適當
烤爐熱度不足：烤爐熱度不足的麵包特性為麵包體積太大丶顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。
因麵團溫度低，酵素作用時間增長，麵包凝結時間也增長。麵團的烤焙彈性大，結果麵包體積大，失去了應有的細小顆粒及光滑組織。
烤焙時間長，表皮乾燥時間長，表皮比正常的厚，同時因熱力不足無法使表皮達到充分焦化缺乏金黃色。
溫度低還會導致烤焙損耗增加，因為過份的水分蒸發及揮發性物的蒸發，因而麵包重量減輕。
溫度低的烤爐為了使麵包有良好的體積及組織，將最後發酵時間縮短。剛磨製的新鮮麵粉、麵筋弱的麵粉及發酵不足的麵團適合於溫度低的烤爐。
烤爐熱度太高：烤爐熱度太高，烤出的麵包體積小，表皮顏色太深，麵包邊沒有烤足，顏色白。
同時麵包表皮太早形成，因而過早限制麵包膨展，減少烤焙彈性，結果麵包體積小內部顆粒小大的直洞。
尤其是高成份麵團，麵包內部及邊還沒有完全烤熟及適當擴展前，上表皮顏色已太深。
熱度高的烤爐適合於老麵團、低成份麵團，使之產生理想的表皮顏色及風味，硬式麵包及餐包適合熱度高的烤爐 。
烤爐內太多的蒸氣：麵包表皮堅韌，最主要的原因是烤爐內有太多的蒸氣。
經過最後發酵麵團的表皮溫度約為35℃，進烤爐後，爐內有飽和蒸氣及溫度高達205℃，則蒸氣在麵包表皮凝結成水。
這樣有助於麵包的烤焙彈性及增加麵包體積，但麵包表皮堅韌及起泡，高量蒸氣及高溫適合於製作裸麥麵包及其他硬式麵包，使麵包表皮有光滑、光澤的脆表皮。
但如烤爐內蒸氣不足，會使此種產品表皮破裂。
蒸氣不足：烤爐溼度低，於烤焙時表面結皮太快，因而使麵包表皮與內部組織分離，形成有蓋式的上皮，尤其是不帶蓋土司麵包。
這種現象與最後發酵室太幹相同，麵團發酵不足麵粉筋度太高，也會有這種缺點；改正方法是使用高溼度的最後發酵室或在烤爐內注人水蒸氣。
烤爐內熱的不正常分布：一般常遇到的問題，即底熱不足，爐邊及加熱板等。
這種熱分布不勻的影響所及，麵包上面表皮已烤至適當程度，甚至麵包內部組織也烤熟。
但由於分布的不勻，麵包底部及邊尚未烤至適當的程度，因此無力支撐麵包的組織，結果兩邊陷入。
烤焙時烤盤位置不適當：烤焙時烤盤的適當位置對於烤焙相當重要，假如烤盤放置太緊密，熱氣循環不。因此烤焙不均勻，越近越不良，顏色越白。