羊肚菌（Morchella spp.）是一種世界性分布的名貴珍稀食用菌，因其營養豐富，風味獨特，並具有改善機體免疫力、消除疲勞、保護肝臟和腎臟、促進胃腸蠕動、抑制腫瘤等功效，受到全球消費者的喜愛。
羊肚菌具有兩大生物學特性，一是羊肚菌屬於低溫品種，適於冬季低溫環境下栽培；二是羊肚菌是一種以大田土壤為基質栽培的菌類。因此可利用冬季閒置的土地和大棚作為栽培場地，降低栽培成本，增加複種指數。同時羊肚菌生長過程不需要木屑等培養料，可有效減少資源的消耗。為便於廣大種植戶種好羊肚菌，下面就讓我們一起來了解一下羊肚菌大田栽培的關鍵技術吧！
一、菌種選擇
目前被成功馴化的羊肚菌品種約有9個，在衢州地區種植前，要選擇種源和種性明確，且經過2年以上生產試驗，適應當地生態氣候條件的高產、優質品種，如六妹羊肚菌等。
同時羊肚菌具有快速老化和退化特徵，對於菌種質量要求非常嚴格。菌種應從具有相關資質的生產單位購買，且外觀無雜菌汙染，培養基不萎縮，無黃水，無異味；菌絲尖端白色，氣生菌絲呈褐黃色，活力強。中後期栽培袋（瓶）上有褐黃色粒狀或是塊狀菌核，菌齡在20天左右。
二、生產季節與時間
播種：當地最高溫度降到20℃以下即可。衢州地區在11月下旬～12月上旬播種；
擺放外源營養袋：播種後7～20天，畦面形成菌霜（白色分生孢子）後擺放，放置2個月左右，出菇前20天即可撤去；
保溫階段：12月底以後，當溫度低於0℃以下時，可添加大棚裙膜用以保溫；
催菇階段：次年開春約一月底到二月中旬，氣溫穩定在5℃時，畦面白色分生孢子逐漸退去，噴水催菇；
採收：2月中旬開始採收。
三、栽培技術
1、選地、整地
應選擇地塊高燥、地勢平坦，交通便利，水電設施齊全，排灌方便，無汙染源、土壤肥沃、疏鬆透氣的田地。清除秸稈等廢棄物，畝撒施生石灰50kg。深耕田地，深度25cm～30cm。耙平做畦，畦寬0.8m～1m，畦間溝寬50cm，深20～30cm。
2、大棚搭建
衢州地區宜選擇肩高2m以上鋼架大棚，棚頂外覆遮陽網，內層覆膜。棚頂安裝噴淋降溫設施，棚內安裝噴霧灌溉系統。
3、播種覆土
菌種預處理：用菌種耙將菌種挖出盛放於大小適宜的容器中，用2‰的磷酸二氫鉀溶液拌種並混勻，以容器內無積水為宜。工具和容器在使用前應消毒。
播種方法：宜選擇在陰天或晴天早晚時播種。將混勻的菌種均勻撒播在畦面上，畝用種量600～800瓶（菌種瓶容量500ml）。播種後及時覆1～2cm厚的溼潤細土。
4、發菌管理
水分管理：播種4天後，當菌絲穿過覆土層，畦面出現白色菌霜時噴一次透水。之後根據土壤墒情進行水分管理，保持土壤溼潤。
溫溼度管理：根據土壤墒情進行水分管理，保持土壤含水量在15%~25%。當溫度低至0℃以下時，可添加裙膜用以保溫。
5、外源營養袋放置
外源營養袋配方及規格：小麥80%，木屑18%、石灰1%、石膏1%。選用15cm×25cm規格的聚乙烯塑膠袋，袋內裝料溼重400g左右。
外源營養袋的擺放：營養袋滅菌冷卻後，在營養袋較平整的一面等距離打4～6個孔徑為0.5cm左右的小孔。將扎有小孔一面的營養袋緊貼在畦面上，沿畦面走向平行擺放兩行，行間距50cm左右；袋的縱向間距40cm～50cm。每畝放置外源營養袋1600～2000袋。
四、出菇管理
1、催菇
營養刺激：出菇前20天撤去外源營養袋；
水分刺激：畦面白色分生孢子逐漸退去，噴一次透水，保持土壤溼潤；
溼度刺激：空氣溼度增大到85%~95%，土壤含水率增大到20%~30%；
光溫刺激：晝夜溫差10℃，散色光照射畦面。
2、育菇處理
當溫度高於15℃時，撤掉裙膜和大棚牆頭膜；通過棚內噴霧系統保持土壤溼潤狀態，空氣相對溼度保持在90％左右。整個出菇階段栽培場所的溫度應控制在20℃以下，當溫度超過22℃時，不宜向菇體直接噴水，以防幼菇黃化死亡，應採取棚頂噴淋、通風等措施降溫。子實體生長階段要有充足的新鮮空氣，以防高腳等畸形菇的產生。保持一定的散射光，避免陽光直射，促進菇體健壯生長。
羊肚菌子實體生長全過程
五、採收
採收時期：當羊肚菌子實體的蜂窩狀凹陷部分基本展開，菇柄呈白色即可採收；
採收方法：用小刀齊土面割下或將子實體基部一起拔出，切除菌柄有泥土部分；
採後處理：採收後的羊肚菌放入0℃～4℃冷庫中冷卻4h後，進行分級、包裝。
圖文/崔文浩；來源：衢州市農業科學研究院蔬菜所