原標題：百歲餅印 重生「麒麟」--順德一家餅店用家傳配方和模具還原傳統公仔餅
「壽桃」是下一個復活對象
何雪芬收藏的百年老模具中，有一個非常特別的壽桃造型。不同於其他地區只是一個壽桃造型、頂部染有顏色的壽桃，順德版的壽桃糕點製作工藝與月餅差不多，而且壽桃頂部是有花紋的，還刻有「羊額」兩字。何雪芬告訴記者，家族是順德倫教羊額人，所以有這兩個字，下一步會復活壽桃，也希望讓孩子們看看，百年前，順德人過生日時，也是有精美的「蛋糕」的。
文/廣州日報全媒體記者曾毅 圖/廣州日報全媒體記者龍成通
中秋節將至，順德倫教一家餅店迎來一群特別的「客人」，他們是來自中山、番禺等地的市民，聽說這裡出品用百年老模具做的全新系列的「公仔餅」，都特地趕來。
祖傳模具做出的餅，包括麒麟餅、笑口佛餅等。
出售百年公仔餅的店主是順德區非物質文化傳承人何雪芬，昨日在順德大良家中，她接受本報記者獨家採訪。只見她小心翼翼地戴上膠手套，打開了一本百年歷史的「制餅秘方」，上面用漂亮的毛筆字寫著：「蓮子一斤，雙仁一斤，膏汁豐，牙糖豐……」她臉上露出自豪的笑容，「百年前制月餅和做公仔餅的工藝，我和同事已經成功復活了！」
何雪芬向記者展示的不僅僅是百年「制餅秘方」，還有何家珍藏百年的6件木製制餅模具，分別是：一個月餅模具，一個「壽桃」模具，一對麒麟的公仔餅模具，一個獅子造型的公仔餅模具，還有一個笑口佛造型的公仔餅模具。其中，「麒麟」和「笑口佛」模樣的公仔餅，正是何雪芬用百年配方和百年模具，成功復活出來的。
緣起：
朋友勸說「復活」百年公仔餅
何雪芬是順德一間百年餅店的老闆娘，因為該店有多種傳承制餅工藝，包括月餅、喜餅和公仔餅等，還曾被中央電視臺的《尋味順德》劇組採訪，她被評選為順德區非物質文化傳承人，有一群專家朋友。何雪芬一直堅持用傳統工藝和傳統模具製作月餅、公仔餅，目前使用最多的是40多年前，她父親親手打造的模具，已連續使用了幾十年，越用越順手，但她心裡還有一個小秘密，「我家裡還有太爺爺珍藏一百多年歷史的老模具，有幾個還可以用，但我沒有太大的信心能做出餅來。」
這個藏在心底的秘密在今年中秋節前夕，何雪芬與她的專家朋友聚會時說了出來，結果得到朋友們的鼓勵，大家都希望她完成這件美食「美事」。「有一位順德區博物館的專家，他說能擁有百年前的老模具是一件幸事，如果用老模具，做出『新餅』，對順德區乃至整個珠三角的美食傳承文化都是一件好事，朋友們都勸我努力嘗試下，不要怕『失敗』。」
有了專家朋友們的鼓勵，何雪芬與同事們一起，開始著手「復活」百年公仔餅的工作了。
稀奇：
老模具「上陣」制傳統公仔餅
之後，何雪芬邀請熟練制餅師傅，用40年歷史的木模具為主要模具，製作公仔餅。而百年老模具則主要用於生產麒麟圖案和笑口佛圖案的公仔餅，其中，笑口佛是佛山近幾年來首次推出市場的產品。不過，由於百年老模具比較珍貴，何雪芬表示目前主要還是以保護為主，使用率不高。同時，何雪芬坦言，此次復活公仔餅因為要用40年甚至百年的木模具生產，不能機械化，全是手工，所以產量有限。
祖傳下來的麒麟餅木模具已有一百多年歷史。
因為全手工製作，而且用的是老模具，這批公仔餅剛推出市場就備受街坊歡迎。其中來自番禺的曾小姐一口氣訂了一箱魚仔餅，接近100件，她告訴記者：「小部分送親戚的小孩，還有大部分送給自己孩子的幼兒園小朋友。」曾小姐表示魚仔餅屬於傳統手工藝，可以讓孩子們在享受美食的同時上一堂很好的珠三角文化課，另外，魚仔餅造型非常「萌」，孩子們都很喜歡。
此次復活的公仔餅，在口味方面，主要還是使用月餅的製作工藝，內餡用了豆沙和蓮蓉餡，口感豐富但並不膩。
傳承：
探索將「公仔餅」文化傳承下去
百年公仔餅成功復活後，何雪芬意識到這其中厚重的歷史傳承意義。目前，她有整套的順德公仔餅模板，分別是：麒麟餅(百年版)、笑口佛(百年版)、魚仔餅(40年版)、獅子餅(40年版)、和合二仙(40年版)、豬仔餅(40年版)。
對此，有研究珠三角民俗文化節的專家介紹道，上世紀初珠三角居民過中秋時，其實是「送兩種餅」，一種是大家熟悉的月餅，另外一種就是公仔餅，而且是對方家中有多少個孩子，就送幾個公仔餅，所以公仔餅的種類才會如此多。不同的公仔餅代表著不同的寓意。其中，魚仔餅是「魚躍龍門」，是給即將踏入社會年紀大一些的孩子；麒麟餅一般是送給讀書中的孩子，希望其睿智聰穎等。
何雪芬表示，也許當年的祝福含義到了今天會有一些改變，但公仔餅中寄託了大人對孩子的美好祝願，這一點沒有改變。目前「復活」出來的公仔餅只是散裝出售，未來，何雪芬將會和相關古董專家和美食專家共同討論如何合理使用這批百年老模具，加大產量。同時，設計出獨立的新包裝，讓公仔餅文化能更好傳承下去。
專家：
這是「民間美好記憶重現」
對於何雪芬復活傳統公仔餅的行為，順德區廚師協會副會長雷公表示非常開心，他透露，珠三角地區的月餅模具在製作月餅時，作用非常關鍵，「月餅模具不好，做出來的月餅形狀不好，就不會有顧客購買，老模具是純手工雕刻，製作水平很高，而且月餅木模具不能『供奉』起來，要拿出來使用，越用越漂亮，製作出來的餅，無論花紋和造型，都會非常漂亮」。
研究順德文俗和美食文化的一位專家則感嘆這是珠三角「民間美好記憶的重現」，他表示美食與重要節慶是密不可分，正如中秋要吃月餅。此次何雪芬用百年前的模具，加上配方改良，做出全新「公仔餅」，就是一種過去和現在的美好連接，是有意義的傳統文化傳承。
不同的公仔餅
有不同的寓意
魚仔餅是「魚躍龍門」，是給即將踏入社會年紀大一些的孩子；
麒麟餅一般是送給讀書中的孩子，希望其睿智聰穎；
豬仔餅就是給小一些的孩子，同時配上竹籠，還有希望「豬籠入水」，家財興旺的意思；
和合二仙有月圓花好之意，給一些即將嫁人的女孩子。